《食品科學(xué)》(Food Science)(半月刊)1980年創(chuàng)刊，作為中央級(jí)專業(yè)刊物，面向食品行業(yè)科研人員、企業(yè)工程技術(shù)人員和生產(chǎn)管理人員，全面集中地反映了我國食品科學(xué)各專業(yè)領(lǐng)域的科研與實(shí)踐活動(dòng)，客觀地展示了國內(nèi)外食品行業(yè)的學(xué)術(shù)現(xiàn)狀，代表了我國食品科技發(fā)展的整體水平，成為國內(nèi)食品工程技術(shù)人員發(fā)表最新科研成果的聚集地和國內(nèi)外食品科技信息的聚焦點(diǎn)，其專業(yè)文獻(xiàn)的紀(jì)錄意義體現(xiàn)了食品行業(yè)一流科技期刊的標(biāo)志作用，因而受到國內(nèi)外同行的推崇，成為科技引文的著名引擎庫和論文統(tǒng)計(jì)源期刊，被引用率在業(yè)內(nèi)同類期刊中居前列。

　　食品科學(xué)收錄情況/影響因子

　　國家新聞出版總署收錄　維普網(wǎng)、萬方數(shù)據(jù)庫、知網(wǎng)數(shù)據(jù)庫、日本科學(xué)技術(shù)振興機(jī)構(gòu)中國文獻(xiàn)數(shù)據(jù)庫、食品科技文摘皇家化學(xué)學(xué)會(huì)系統(tǒng)列文摘、化學(xué)文摘(網(wǎng)絡(luò)版)收錄

　　1、中文核心期刊

　　1992-2011年連續(xù)6屆中文核心期刊(中文核心期刊(1992)、中文核心期刊(1996)、中文核心期刊(2000)、中文核心期刊(2004)、中文核心期刊(2008)、中文核心期刊(2011))

　　2、中國科技論文統(tǒng)計(jì)源期刊(中國科技核心期刊)

　　3、CSCD中國科學(xué)引文數(shù)據(jù)庫來源期刊(2013-2014年度)(含擴(kuò)展版)

　　4、數(shù)據(jù)：MARC數(shù)據(jù)、DC數(shù)據(jù)

　　5、圖書館藏：國家圖書館館藏、上海圖書館館藏

　　6、影響因子：

　　截止2014年萬方：影響因子：1.047;總被引頻次：16408

　　截止2014年知網(wǎng)：復(fù)合影響因子：1.338;綜合影響因子：0.934

　　食品科學(xué)雜志榮譽(yù)：

　　7、國家雙效期刊

　　1986年原商業(yè)部重大成果三等獎(jiǎng)

　　1997年國內(nèi)貿(mào)易部優(yōu)秀科技期刊三等獎(jiǎng)

　　第三屆中國出版政府獎(jiǎng)提名獎(jiǎng)

　　第三屆中國出版政府獎(jiǎng)提名獎(jiǎng)

　　8、偏重的研究方向：生命科學(xué)、食品科學(xué)、食品科學(xué)基礎(chǔ)、食品加工技術(shù)、化學(xué)科學(xué)、食品加工學(xué)基礎(chǔ)、微生物學(xué)、分析化學(xué)、微生物資源與分類學(xué)、有機(jī)合成、光譜分析、色譜分析、生態(tài)學(xué)、微生物生態(tài)學(xué)、微生物生理與生物化學(xué)、生物化工與食品化工、化學(xué)工程及工業(yè)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)

　　9、投稿錄用比例：88%

　　10、審稿速度：平均2.13514個(gè)月的審稿周期

　　食品科學(xué)欄目設(shè)置

　　基礎(chǔ)研究、工藝技術(shù)、生物工程、分析檢測、營養(yǎng)衛(wèi)生、包裝貯運(yùn)。

　　閱讀推薦：江蘇食品與發(fā)酵

　　《江蘇食品與發(fā)酵》食品行業(yè)技術(shù)類刊物。主要報(bào)道該專業(yè)范圍內(nèi)的科研論文，新工藝，新技術(shù)，專題調(diào)研報(bào)告，綜述，以及行業(yè)信息和最新科技動(dòng)態(tài)等。讀者對(duì)象：食品、發(fā)酵、生物技術(shù)領(lǐng)域的大專院校師生，科研機(jī)構(gòu)、企業(yè)的技術(shù)人員等。

　　食品科學(xué)雜志最新期刊目錄

醬香白酒第5輪堆積發(fā)酵過程菌群演替與有機(jī)酸關(guān)聯(lián)分析————作者：黃俊秋;王松濤;張宿義;沈才洪;涂榮坤;陳小燕;汪茜;張兵;楊舒淋;許濤;潘訓(xùn)海;明紅梅;

摘要：醬香型白酒的堆積發(fā)酵過程是形成其獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，微生物群落和有機(jī)酸的動(dòng)態(tài)變化及其相互作用對(duì)酒體品質(zhì)具有重要影響。本研究以醬香型白酒第5輪次堆積發(fā)酵過程的外層、中層、內(nèi)層酒醅為研究對(duì)象，采用高效液相檢測技術(shù)（HPLC）偶聯(lián)高通量測序技術(shù)，解析不同醅層的理化因子、有機(jī)酸含量以及微生物群落結(jié)構(gòu)變化規(guī)律，并通過相關(guān)性分析，揭示堆積酒醅微生物的關(guān)鍵環(huán)境因子。結(jié)果表明：在第5輪次堆積發(fā)酵過程中，堆體溫度和...

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、高效液相色譜結(jié)合電子感官技術(shù)評(píng)價(jià)剁椒風(fēng)味品質(zhì)————作者：劉媛;楊沛泉;趙玲艷;鄧放明;

摘要：摘 要：為評(píng)價(jià)不同產(chǎn)地剁椒風(fēng)味，采用電子鼻、電子舌、高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）對(duì)剁椒游離氨基酸、...

負(fù)載楊梅渣花青素雙層納米纖維膜的制備及其在蝦新鮮度監(jiān)測中的應(yīng)用————作者：劉宇;王晨宇;房佳璇;李雙蝶;吳思雨;孫迪;馬慶保;余中節(jié);姜維;

摘要：基于普魯蘭多糖(pullulan,PUL)和聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)負(fù)載楊梅果渣花青素提取物(bayberry pomace anthocyanin extract,BAE)的納米纖維膜(PUL-PVA-BAE)具有良好的pH值顏色響應(yīng),然而作為新鮮度指示標(biāo)簽,由于PUL-PVA-BAE的高親水性,其在高濕環(huán)境下應(yīng)用時(shí)的形態(tài)穩(wěn)定性有待提高。在PULPVA-BAE上添加...

磷酸化海參肽螯合鋅對(duì)鲅魚魚糜凝膠特性的影響————作者：董諾;翟瑞意;胡冰;李雨函;馬堃;趙爽;韓玲鈺;李婷婷;

摘要：探究磷酸化修飾對(duì)海參肽螯合鋅離子能力及其對(duì)鲅魚魚糜凝膠特性的影響。通過孵育磷酸化海參肽,螯合不同濃度的鋅離子,制備磷酸化海參肽-鋅螯合物,通過測定并分析分子質(zhì)量分布、氨基酸組成、傅里葉變換紅外光譜、紫外光譜、熒光光譜、鋅螯合能力、分子粒徑、多肽二級(jí)結(jié)構(gòu)和表面疏水性等,對(duì)產(chǎn)物進(jìn)行表征。將磷酸化海參肽及其鋅螯合物添加到鲅魚魚糜中,進(jìn)一步探討磷酸化海參肽-鋅螯合物對(duì)鲅魚魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)和風(fēng)味的...

基于網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)探討桑葉黃酮提取物對(duì)糖尿病腦病細(xì)胞模型保護(hù)作用機(jī)制————作者：許涵;李梁;柴濤;杜洪燕;李學(xué)理;江巖;

摘要：目的：將網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)與分子生物學(xué)相結(jié)合，探討桑葉黃酮提取物（mulberry leaf flavonoid extract,MFE）對(duì)糖尿病腦病（diabetic encephalopathy,DE）細(xì)胞模型作用機(jī)制。方法：慢性高糖刺激PC12細(xì)胞建立DE細(xì)胞模型，MFE干預(yù)48 h，測定細(xì)胞活力、氧化損傷指標(biāo)、細(xì)胞凋亡率、晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end produ...

不同等級(jí)金徽酒大曲貯藏過程中的細(xì)菌群落演替規(guī)律和組裝機(jī)制————作者：任海偉;李云帆;阿麗米熱·克熱穆;馬東林;郭曉鵬;張丙云;張智良;李彥濤;尉軍強(qiáng);

摘要：采用高通量測序技術(shù)分析不同等級(jí)金徽酒大曲貯藏過程中的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)差異和理化指標(biāo)動(dòng)態(tài)變化，利用冗余分析研究細(xì)菌菌屬和理化指標(biāo)之間的關(guān)系，結(jié)合中性理論模型和零模型探究不同等級(jí)大曲貯藏過程中的細(xì)菌群落組裝機(jī)制。結(jié)果表明，貯藏期間不同等級(jí)大曲的水分含量呈增加趨勢，酸度則呈下降趨勢，二者分別在11%～13%和0.9～1.3 mmol/10 g范圍，符合QB/T 4259—2011《濃香大曲》標(biāo)準(zhǔn)；氨基酸態(tài)氮...

米磚茶對(duì)乙醇誘導(dǎo)的小鼠急慢性胃腸功能紊亂的保護(hù)作用————作者：申嵐;吳神群;張曉玉;李垚;秦莉嵐;馮曉光;楊曉萍;

摘要：胃腸功能紊亂會(huì)導(dǎo)致多種胃腸道疾病，嚴(yán)重影響身體健康。分別以體積分?jǐn)?shù)40%與75%的乙醇溶液灌胃小鼠，建立急、慢性胃腸功能紊亂模型，探討米磚茶茶湯對(duì)急、慢性胃腸功能紊亂的保護(hù)作用。結(jié)果表明，相較于模型組，米磚茶茶湯能有效維持小鼠胃腸組織的正常形態(tài)，改善損傷程度，提高血清中超氧化物歧化酶活力，降低丙二醛濃度、腫瘤壞死因子α及白細(xì)胞介素6質(zhì)量濃度；米磚茶茶湯還可以有效提高長期飲酒小鼠的胃排空率與小腸推進(jìn)...

負(fù)載白藜蘆醇乳液的殼聚糖-明膠緩釋膜制備及其調(diào)理牛排保鮮效果————作者：杜鸝瑩;任國艷;趙冰;史宇璇;成曉瑜;

摘要：為開發(fā)肉制品高效保鮮材料，以殼聚糖（chitosan,CS）、明膠（gelatin,GEL）及不同體積分?jǐn)?shù)（2%、4%、6%、8%）負(fù)載白藜蘆醇（resveratrol,RES）的Pickering乳液（Pickeringemulsion,PE）為原料，通過流延法制備具有緩釋性能的保鮮復(fù)合膜（CS-GEL-PE），采用傅里葉變換紅外光譜儀、掃描電子顯微鏡和智能電子拉力實(shí)驗(yàn)機(jī)等測定其微觀結(jié)構(gòu)、物理性...

2種輪作模式下杏鮑菇在不同生長階段的風(fēng)味差異————作者：宋羚;盧娟;劉玉蓉;羅瑞平;周興;桂明英;

摘要：輪作是一種高效生態(tài)的種植模式，然而不同輪作模式對(duì)杏鮑菇各個(gè)生長階段風(fēng)味品質(zhì)的影響尚不清楚。本研究探討水稻-杏鮑菇輪作模式和玉米-杏鮑菇輪作模式下杏鮑菇揮發(fā)性化合物的差異及杏鮑菇在初級(jí)生長階段、二級(jí)生長階段和成熟階段香氣的動(dòng)態(tài)變化，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行鑒定和定量，應(yīng)用正交偏最小二乘判別分析和氣味活度值對(duì)香氣差異進(jìn)行分析并篩選關(guān)鍵香氣化合物。結(jié)果表明，1-辛烯-3...

QuEChERS-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法同時(shí)測定果蔬中新型甲氧基丙烯酸酯類殺菌劑Mandestrobin和Metyltetraprole殘留————作者：周文靜;王盧燕;周昌瑜;方楠;張昌朋;蔣金花;

摘要：基于QuEChERS結(jié)合超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法建立6種常見果蔬中新型甲氧基丙烯酸酯類殺菌劑Mandestrobin和Metyltetraprole殘留的檢測方法。芹菜、黃瓜、玉米、葡萄、草莓、桃樣品分別經(jīng)10 mL乙腈提取，25 mg N-丙基乙二胺、2.5 mg聚碳酸酯及150 mg無水硫酸鎂凈化后，以0.1%甲酸溶液-乙腈為流動(dòng)相，經(jīng)Waters AcquityUPLC?BEH C18色譜...

TLC-SERS技術(shù)同時(shí)定量檢測辣椒制品中的四種蘇丹紅染料————作者：叢陽;蘇日輝;楊紹鑫;嚴(yán)軍;

摘要：目的 通過薄層色譜（Thin layer chromatography， TLC）與表面增強(qiáng)拉曼光譜(Surface enhanced Raman spectroscopy， SERS)相結(jié)合，建立TLC-SERS聯(lián)用方法同時(shí)定量檢測辣椒制品中四種蘇丹紅染料（蘇丹紅I-IV）。方法 通過銀鏡反應(yīng)制備所需要的銀納米，將制得的銀納米負(fù)載到薄層色譜板上，優(yōu)化銀納米尺寸、負(fù)載條件、滴液體積等因素，采用先分...

食品中柚皮素與丙酮醛形成的加合物及其細(xì)胞毒性評(píng)價(jià)————作者：吳仲君;顏婷;楊曉懷;李紅良;黃才歡;歐仕益;鄭潔;

摘要：丙酮醛可以修飾蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、核酸等大分子物質(zhì)，形成晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs），進(jìn)而參與并推動(dòng)許多慢性疾病的發(fā)展進(jìn)程。研究表明多酚及富含多酚的植物原料可在生物體內(nèi)和焙烤食品中有效清除丙酮醛等活潑羰基化合物，但對(duì)其清除機(jī)制及反應(yīng)產(chǎn)物的安全性研究尚少。本研究在模擬生理體條件（37 ℃，pH 7.4）下，發(fā)現(xiàn)柚皮素對(duì)丙酮醛的消除率和AGEs的抑制率均隨時(shí)間延長而增加，在24 h時(shí)，丙酮醛消除率達(dá)到47...

羊肚菌片微波干燥過程中水分變化及其品質(zhì)分析————作者：林芳;韋忠宇;楊媚;李翠霞;李莉莉;吳釗龍;劉忠林;

摘要：采用低場核磁共振和核磁共振成像技術(shù)對(duì)羊肚菌片微波干燥過程水分分布和遷移變化規(guī)律進(jìn)行研究，并分析了微波功率密度1、2、3 和4 W/g條件下干燥后的羊肚菌片微觀結(jié)構(gòu)和品質(zhì)變化。結(jié)果表明：新鮮羊肚菌片內(nèi)部以結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水3種狀態(tài)水分存在，在整個(gè)干燥過程中，自由水始終呈下降趨勢，不易流動(dòng)水和結(jié)合水呈先增加后減少趨勢，在干燥終點(diǎn)自由水被完全脫除，僅剩結(jié)合水和少量不易流動(dòng)水，微波功率密度越大，自...

盧氏發(fā)光桿菌κ-卡拉膠酶Cgk483的重組表達(dá)及其酶解產(chǎn)物的體外降脂功能————作者：陳菁;潘旭思;黃浩陽;劉浩;汪卓;趙巧麗;戴梓茹;鐘賽意;

摘要：卡拉膠寡糖因其獨(dú)特的生物活性備受關(guān)注，但傳統(tǒng)制備方法存在效率低、產(chǎn)物不均一等瓶頸問題。本研究旨在探討盧氏發(fā)光桿菌（Photobacterium rosenbergii）中κ-卡拉膠酶Cgk483的重組表達(dá)及在卡拉膠寡糖制備中的應(yīng)用，并對(duì)得到的卡拉膠寡糖進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征以及體外降脂效果的初步探究。通過基因克隆和異源表達(dá)，成功獲得電泳純的重組酶Cgk483，分子量為35.89 kDa，酶活力提升10倍，達(dá)...

天麻多酚成分鑒定及其對(duì)α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用————作者：董仕豪;徐檸檬;付正建;申開澤;曾順超;范方宇;郭磊;

摘要：為分析天麻中多酚的物質(zhì)組成及其降血糖活性，本研究利用超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（UPLC-Q-Exactive Orbitrap-MS）對(duì)純化后的天麻多酚進(jìn)行成分鑒定，同時(shí)通過體外實(shí)驗(yàn)分析天麻多酚對(duì)α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用，并探討了天麻多酚降血糖的作用機(jī)制。結(jié)果表明：天麻多酚含有30種化合物，包含23種黃酮類化合物、2種酚酸類化合物和5種酚類化合物；體外...

谷維素制備及生物活性功能研究進(jìn)展————作者：蘇娟;牟代臣;吳昊;程云輝;許宙;黃慶明;廖娟;胡劍;文李;

摘要：谷維素（γ-Oryzanol）是水稻加工副產(chǎn)物中含量最豐富的生物活性物質(zhì)之一，主要從米糠油等谷物副產(chǎn)物中提取。本文綜述了谷維素傳統(tǒng)提取方法(溶劑提取法、堿溶酸沉法、在傳統(tǒng)溶劑提取法的基礎(chǔ)上輔以微波、超聲或歐姆加熱的提取方法、超臨界CO₂萃取法、亞臨界萃取法)和分離純化方法（膜分離技術(shù)、吸附技術(shù)、層析技術(shù)、蒸餾與結(jié)晶技術(shù)）的優(yōu)缺點(diǎn)。近年對(duì)谷維素的制備方法的改進(jìn)主要集中在綠色提取...

機(jī)器學(xué)習(xí)在食品安全領(lǐng)域生物毒素預(yù)測中的應(yīng)用與展望————作者：丁浩晗;韓瑜;宋曉東;崔曉暉;黃驊迪;董冠軍;王龍;烏日娜;

摘要：隨著全球食品安全問題的日益嚴(yán)峻，快速預(yù)測食品中的潛在毒素變得至關(guān)重要。傳統(tǒng)預(yù)測方法如化學(xué)分析和生物測定法，雖能提供精確結(jié)果，但耗時(shí)長、成本高且操作復(fù)雜，難以滿足大規(guī)模篩查需求。近年來，機(jī)器學(xué)習(xí)技術(shù)憑借其強(qiáng)大的數(shù)據(jù)處理能力和模式識(shí)別優(yōu)勢，在食品生物毒素預(yù)測領(lǐng)域展現(xiàn)出廣闊應(yīng)用前景。本文首先論述了生物毒素預(yù)測在食品安全領(lǐng)域的重要性。隨后詳細(xì)介紹了機(jī)器學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)理論與關(guān)鍵算法模型，并重點(diǎn)討論了其在生物毒素...

基于LC-MS結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析陳皮（樟頭紅）與親本黃酮類成分的差異————作者：張鵬;吳志瑰;廖優(yōu)銀;王佳義;鄧可眾;肖勇;饒毅;吳毅;付小梅;

摘要：目的 本研究旨在利用液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（Liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）技術(shù)結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)對(duì)樟頭紅與兩個(gè)親本三湖紅桔和酸橙的化學(xué)成分進(jìn)行分析，闡釋其功效物質(zhì)基礎(chǔ)，從化學(xué)分類學(xué)方面為樟頭紅起源研究提供參考。方法 利用LC-MS技術(shù)分析陳皮（樟頭紅）、陳皮（三湖紅桔）和枳殼的化學(xué)成分，并利用多元統(tǒng)計(jì)分析對(duì)其進(jìn)行主成分分析(PCA)及正交偏最小二...

基于雙熒光素酶報(bào)告基因的抗炎活性益生菌靶向篩選方法的建立與驗(yàn)證————作者：苗夢雅;邵君琳;王光強(qiáng);宋馨;楊昳津;熊智強(qiáng);艾連中;夏永軍;

摘要：為快速篩選獲得具有抗炎活性的益生菌，本論文構(gòu)建了一種雙熒光素酶報(bào)告基因系統(tǒng)篩選方法。將含有核因子κB（NF-κB）響應(yīng)元件的雙熒光素酶質(zhì)粒共轉(zhuǎn)染至293T細(xì)胞，通過優(yōu)化轉(zhuǎn)染條件以及LPS（脂多糖）誘導(dǎo)濃度等條件，建立了篩選系統(tǒng)。采用該系統(tǒng)對(duì)篩選得到的86株菌株抗炎活性進(jìn)行評(píng)價(jià)，同時(shí)采用巨噬細(xì)胞RAW264.7炎癥模型進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明，最佳轉(zhuǎn)染條件為：pNF-κB-luc質(zhì)粒與pRL-TK質(zhì)粒比例...

蜂蜜中蠟狀葡糖桿菌分離鑒定及其體外解酒能力————作者：侯宇婷;高西貝;張羽;張紅城;韓冰;

摘要：目的：本研究從蜂蜜中篩選出具有解酒能力的益生菌，并對(duì)其進(jìn)行全基因測序分析。方法：將蜂蜜中篩出的菌株通過生理生化鑒定、16S rDNA測序和構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹進(jìn)行分類學(xué)鑒定；通過溶血實(shí)驗(yàn)、明膠酶活性實(shí)驗(yàn)、硝酸鹽還原及脫羧酶實(shí)驗(yàn)、抗菌藥物敏感性實(shí)驗(yàn)、自聚集及疏水性實(shí)驗(yàn)來評(píng)估菌株的益生特性。比較菌株對(duì)不同濃度乙醇的.能力，探索菌株的體外解酒活性。結(jié)果：本實(shí)驗(yàn)將蜂蜜中篩選出的菌株P(guān)-2鑒定為蠟狀葡糖桿菌（Gl...

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