《食品工業(yè)》食品科技雜志，雜志創(chuàng)刊于1979年，是一份專門從事研究食品科技的綜合性科技期刊。系全國中文核心期刊、《中國學(xué)術(shù)期刊網(wǎng)絡(luò)出版總庫》和美國《CHEMICAL ABSTRACTS》收錄期刊。

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　　《食品工業(yè)》的編輯出版得到了我國食品工業(yè)領(lǐng)域權(quán)威專家和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的大力支持，編委會成員均由全國行業(yè)知名人物組成。為了更好地適應(yīng)我國食品工業(yè)迅猛發(fā)展的形勢，本刊自2012年1月1日起，每月出版一期，每期200頁，出版日期為每月20日。在國內(nèi)外公開發(fā)行，在全國食品界具有深遠(yuǎn)影響。

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　　食品及食品工業(yè)相關(guān)的工藝、裝備、原材料、包裝材料、新產(chǎn)品、流通、綜合利用等方面的科技論文和最新科研成果、試驗報告以及國內(nèi)外食品制造、開發(fā)、市場、技術(shù)的發(fā)展信息

　　食品工業(yè)雜志榮譽

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　　第一級：1;2;3;……

　　第二級：1.1;1.2;1.3;……

　　第三級：1.1.1;1.1.2;1.1.3;……

　　第四級：1.1.1.1;1.1.1.2;1.1.1.3;……

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　　(8)來稿內(nèi)容涉及配方時，須寫明準(zhǔn)確的配比，物料不能用代號;工藝流程要完整可靠，不宜省略。

　　(9)來稿為研究性文章須有完整的結(jié)論，綜述性文章須有結(jié)語。結(jié)論或結(jié)語不是對文章各小結(jié)的簡單重復(fù)，應(yīng)當(dāng)體現(xiàn)著者更深層次的思考，是經(jīng)過歸納、推理等邏輯分析而得到的總觀點。也可加上對研究不足的總結(jié)和展望。

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　　[文獻(xiàn)類型標(biāo)志(電子文獻(xiàn)必備,其他文獻(xiàn)任選)].其他, 責(zé)任者, (任選).版本項.出版地：出版者，出版年：引文頁碼

　　[引用日期(聯(lián)機文獻(xiàn)必備，其他電子文獻(xiàn)任選)].例：

　　[1]周小理，李紅敏.植物抗氧化(活性)肽的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)，2006，27(03)：1-3.

　　[2]全國信息與文獻(xiàn)工作標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會出版物格式分委員會.GB/T 12450-2001 圖書書名頁[S]. 北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

　　[3]霍斯尼 R K.谷物科學(xué)與工藝學(xué)原理[M].李慶龍，譯2 版.北京：中國食品出版社，1989:15-20.

　　[4]孫玉文.漢語變調(diào)構(gòu)詞研究[D].北京：北京大學(xué)出版社，2000.

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國內(nèi)外食品中營養(yǎng)及重金屬的評價方法綜述————作者：祁保霞;常杰;

摘要：食品中營養(yǎng)和重金屬的評價方法有生理法和化學(xué)法兩種,生理法比較復(fù)雜,需要進(jìn)行復(fù)雜的人體生理試驗,而化學(xué)法直接就可以做出評價,比較簡單,因而應(yīng)用更廣泛。文章綜述了國內(nèi)外文獻(xiàn)中廣泛使用的評價方法,主要有蛋白質(zhì)評價、氨基酸評價、脂肪酸評價及重金屬暴露風(fēng)險評價。蛋白質(zhì)評價主要是評價蛋白質(zhì)含量的高低,蛋白質(zhì)含量越高越好;氨基酸評價主要是評價人體必需氨基酸的含量和配比;脂肪酸評價的是對人體有益脂肪酸的含量;重金...

椰蓉添加量對紅菌豆腐品質(zhì)的改善————作者：林曉玉;梁莛寓;夏敏;馮悅晴;劉果;丘苑新;

摘要：為提升紅菌豆腐的食用品質(zhì),研究不同椰蓉添加量對紅菌豆腐風(fēng)味品質(zhì)的影響。通過單因素試驗,對添加不同比例椰蓉的紅菌豆腐的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和色澤進(jìn)行分析。結(jié)果表明,椰蓉不僅賦予紅菌豆腐香甜風(fēng)味,而且改善其感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和色澤,且椰蓉添加量為4%時,紅菌豆腐的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和色澤的改善效果均較為明顯,其中硬度、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性均顯著高于對照組(

黃芪飲料的配方優(yōu)化————作者：呂帥;劉紅微;劉帥;董毓卿;

摘要：以黃芪為原料制得黃芪汁,以黃芪汁為主要原料,白砂糖和檸檬酸等為輔料,采用單因素試驗、正交試驗為研究方法,以感官評分為評價指標(biāo),開發(fā)黃芪功能性飲料。結(jié)果表明:影響黃芪飲料品質(zhì)的因素依次為檸檬酸添加量、白砂糖添加量、黃芪汁添加量;黃芪飲料最佳配方為黃芪汁添加量20%、白砂糖添加量6%、檸檬酸添加量0.15%。以該配方生產(chǎn)的黃芪飲料顏色鮮亮,氣味獨特。黃芪功能飲料的開發(fā)豐富了藥食同源植物飲料種類,有較好...

雞蛋卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的提取工藝優(yōu)化————作者：李楓;郭月;代世杰;吳漢東;

摘要：運用單因素試驗和響應(yīng)面試驗對乙醇分級醇沉的方法提取卵轉(zhuǎn)鐵蛋白(OVT)的最佳工藝進(jìn)行優(yōu)化。以卵轉(zhuǎn)鐵蛋白提取量為因變量,在保持其他提取條件不變的情況下,考察某一變量對卵轉(zhuǎn)鐵蛋白提取量的影響。選取稀釋倍數(shù)、攪拌時間、攪拌速率和乙醇最終沉淀體積分?jǐn)?shù)制備和純化卵轉(zhuǎn)鐵蛋白。結(jié)果表明:根據(jù)響應(yīng)面分析得到OVT的最優(yōu)提取條件,即稀釋倍數(shù)2.30、攪拌時間1.63 h、攪拌速率144.61 r/min和乙醇最終沉...

響應(yīng)面法優(yōu)化牦牛乳低GI奶粉配方設(shè)計————作者：蘇德亮;楊帆;呂鵬;白文斌;崔廣智;宋禮;

摘要：為優(yōu)化牦牛乳低GI奶粉配方、改良口感,在單因素試驗的基礎(chǔ)上,選擇沙棘粉添加量、大豆多肽粉添加量、玉米低聚肽粉添加量為影響因素,感官評分為響應(yīng)值,采用響應(yīng)面法,對牦牛乳低GI奶粉配方進(jìn)行優(yōu)化。由試驗和優(yōu)化結(jié)果得出,牦牛乳低GI奶粉最佳配方為牦牛乳配方奶粉基粉70%、大豆多肽粉13%、玉米低聚肽粉9%、沙棘粉7%,在此條件下配方奶粉感官評分為82.663分,與理論值接近。配方優(yōu)化的條件合理,試驗為特糖...

芡實酸奶軟糖的研制————作者：顏喆;董基;張帥;

摘要：以芡實、酸奶和魔芋粉為主要原料研制了一款軟糖。制作軟糖的混合凝膠的最佳質(zhì)量配比為魔芋粉、黃原膠、海藻酸鈉6∶1∶1。以感官評分為指標(biāo),通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化芡實酸奶軟糖制作配方,確定最佳工藝條件,即混合凝膠添加量為2.0 g,芡實酸奶添加量為30 g, 42℃干燥時間為56 h。按此法制得的芡實酸奶軟糖酸甜可口,不粘牙,有較好的彈性和韌性,且有芡實酸奶特有的香味

響應(yīng)面法優(yōu)化甘蔗茉莉格瓦斯飲料的發(fā)酵工藝————作者：任仕博;王東;尹玲玲;袁珍珍;李偉;陳福榮;

摘要：以新鮮甘蔗汁、麥芽粉為原料,通過預(yù)試驗篩選,選擇對結(jié)果影響較大的液料比、蜂蜜添加量、發(fā)酵時間為變量。采用響應(yīng)面法,以感官評價為響應(yīng)值,優(yōu)化甘蔗茉莉格瓦斯的制作工藝,確定其最佳的生產(chǎn)條件。當(dāng)水與麥芽粉甘蔗汁液料比為19.5∶1 mL/g,每升溶液加入2.5 g焦麥芽、5 g茉莉花干、1 g乳酸菌、2 g酵母菌,于30℃發(fā)酵30.5 h,最后添加73 g蜂蜜時,可得到最佳制備工藝條件下的甘蔗茉莉格瓦斯...

組合式軟罐頭菜肴加工過程中的HACCP研究與應(yīng)用————作者：趙俊杰;李玉美;劉玉花;魏冰;王瀟;

摘要：組合式餐份化食品是將多種食品組合在一起,滿足一人或多人,一餐或多餐需求,一般包括主食、副食、零食等不同類型的食品,營養(yǎng)豐富。文章以軟罐頭菜肴生產(chǎn)加工為例,研究了組合式軟罐頭加工工藝,分析了各工序存在的潛在危害,包括物理性、化學(xué)性和生物性方面的危害,并指出危害程度是否顯著,提出預(yù)防措施。文章根據(jù)危害程度,確定了原輔料驗收、包裝封口、異物檢測和熱力殺菌作為關(guān)鍵控制點,并結(jié)合生產(chǎn)驗證數(shù)據(jù)確定了各關(guān)鍵控制...

基于模型優(yōu)化紅葡萄酵母、蘋果與紅石榴抗氧化配比————作者：李佳;

摘要：為了探究一種體外高效篩選抗氧化配方方法,文章以紅葡萄酵母（HPT02）、蘋果提取物（PGT02）與紅石榴濃縮粉（HSL01）三種原料為研究對象,并設(shè)陽性對照（維生素C）,以1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率為抗氧化活力指標(biāo),先探究三者單獨作用,然后通過混料設(shè)計,測定5個不同比例復(fù)方,進(jìn)而建立三種原料占比對DPPH自由基半數(shù)清除率(即IC₅₀值)預(yù)測模型,...

紅棗糯米糕健康加工工藝————作者：李真;孟奧運;李兵;翟立公;

摘要：隨著人們生活水平的提升及健康意識的增強,健康糯米制品已成為現(xiàn)代生活的主流趨勢。選用糯米與紅棗作為原料,結(jié)合質(zhì)構(gòu)(彈性)分析與感官評定,采用單因素試驗及響應(yīng)面優(yōu)化方法,旨在確定紅棗糯米糕的最佳制備工藝。優(yōu)化后的紅棗糯米糕配方:以200 g糯米為基準(zhǔn), L-抗壞血酸0.06%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))、水分79%、蒸制時間15 min及赤蘚糖醇6%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))。在此工藝條件下制得的紅棗糯米糕外觀圓潤飽滿,結(jié)構(gòu)穩(wěn)定不...

蘭州百合復(fù)合護色劑配方優(yōu)化————作者：路建;王寶忠;黃睿馨;效碧亮;

摘要：選用植酸、EDTA-2Na、抗壞血酸對蘭州百合進(jìn)行復(fù)合護色劑配方優(yōu)化。以蘭州百合成熟鱗莖為原料,褐變率為衡量指標(biāo),基于單因素試驗,采用Box-Behnken中心組合試驗和響應(yīng)面分析法確定抑制蘭州百合褐變的復(fù)合護色劑最佳配方。結(jié)果表明,復(fù)合護色劑最佳配方為植酸0.095%、EDTA-2Na 0.650%、抗壞血酸0.012%,在該護色條件下蘭州百合鱗片褐變率為23.635%,與響應(yīng)面預(yù)測值22.94...

紅菌豆腐發(fā)酵劑配方及工藝研究初探————作者：梁莛寓;林曉玉;夏敏;馮悅晴;劉果;丘苑新;

摘要：為完善紅菌豆腐生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化,以豆渣為原料,玉米粉為添加輔料,以粗糙鏈孢霉(Neurospora crassa)為菌種,制備一款直投式的紅菌豆腐發(fā)酵劑。以蛋白酶活力和纖維素酶活力為響應(yīng)值,采用單因素試驗及響應(yīng)面試驗對發(fā)酵劑制備條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明,紅菌豆腐發(fā)酵劑的最優(yōu)制備工藝條件為豆渣(干基)與玉米粉配比2︰1,物料含量5.2 g,物料初始水分74%,發(fā)酵時間30 h。在此條件下,蛋白酶活...

杜仲葉多穗柯葉降糖顆粒的制備工藝及含量測定————作者：符毓夏;邱顯雯;潘爭紅;劉婷;寧德生;

摘要：優(yōu)選杜仲葉多穗柯葉降糖顆粒的制備工藝,并測定其指標(biāo)性成分含量,為該顆粒劑的質(zhì)量控制提供參考。以α-葡萄糖苷酶的抑制活性試驗,考察杜仲葉與多穗柯葉最佳協(xié)同抑制質(zhì)量比。以顆粒成型率、吸濕率、堆密度和溶化率為評價指標(biāo),通過單因素試驗結(jié)合正交試驗優(yōu)選最佳制備工藝,并采用高效液相色譜(HPLC)法測定顆粒劑中指標(biāo)性成分含量。結(jié)果表明:杜仲葉與多穗柯葉質(zhì)量比為1∶1協(xié)同抑制α-葡萄糖苷酶活性的效果最佳;最佳制...

羅伊氏黏液乳桿菌透明質(zhì)酸軟糖加工工藝與穩(wěn)定性研究————作者：李曉璐;唐蓉;范明明;魯曦;

摘要：開發(fā)出一款負(fù)載羅伊氏黏液乳桿菌的透明質(zhì)酸軟糖。利用單因素試驗評價影響軟糖質(zhì)構(gòu)特征及感官評分的主要因素;采用響應(yīng)面試驗分析并確定軟糖配方;通過體外模擬消化試驗和穩(wěn)定性試驗,對軟糖中益生菌存活率和產(chǎn)品的穩(wěn)定性進(jìn)行評價。羅伊氏黏液乳桿菌透明質(zhì)酸軟糖基礎(chǔ)配方為2.40%果膠、0.15%透明質(zhì)酸、70.00%麥芽糖醇、成膠p H 3.4、0.30%檸檬酸鈉、4.00%低聚果糖、6.00%菊粉和17.10%水...

超高壓馬鈴薯熟濕面條工藝優(yōu)化————作者：曹建鋒;楊威龍;田艷艷;張福晏;陳金鳳;

摘要：將馬鈴薯泥按照0～40%的比例添加到小麥粉中制備馬鈴薯-小麥混合面團,采用超高壓處理混合面團后研發(fā)超高壓馬鈴薯熟濕面條。以馬鈴薯熟濕面條的感官、蒸煮和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)為衡量指標(biāo),通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化超高壓馬鈴薯熟濕面條的加工工藝。結(jié)果表明:馬鈴薯熟濕面條的最優(yōu)工藝為馬鈴薯泥添加量20%、超高壓壓力300 MPa、保壓時間9 min和熟化時間15 min。該工藝下加工的馬鈴薯熟濕面條外觀、風(fēng)味和口感...

分子生物學(xué)技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用價值探究————作者：何芝菲;

摘要：探究分子生物學(xué)技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用價值。從中國知網(wǎng)、萬方、維普等數(shù)據(jù)庫中以“分子生物學(xué)技術(shù)”“食品微生物檢測”等關(guān)鍵詞檢索相關(guān)文獻(xiàn),根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料總結(jié)分子生物學(xué)技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用價值與具體應(yīng)用。結(jié)果顯示:分子生物學(xué)技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用價值主要體現(xiàn)在靈敏度高、檢測周期短、操作簡便、信息量大,具體應(yīng)用包括病原微生物檢測、微生物菌群分析、微生物溯源、微生物耐藥性檢測。分子生物...

不同殺菌工藝對牛奶中乳鐵蛋白的影響————作者：王洋怡舟;

摘要：對市售牛奶分別按照3種熱加工方式(巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、超高溫瞬時滅菌乳)共選取15款產(chǎn)品,參照方法T/TDSTIA 006—2019其中的乳鐵蛋白含量進(jìn)行檢測,以及對15款產(chǎn)品的保質(zhì)期和貯藏條件進(jìn)行匯總和比較。通過試驗結(jié)果分析得出:巴氏殺菌乳的5款產(chǎn)品均含有乳鐵蛋白,而高溫殺菌乳和超高溫瞬時滅菌乳的10款產(chǎn)品均未檢出乳鐵蛋白;巴氏殺菌乳中乳鐵蛋白的實測值均比標(biāo)示值大,約為標(biāo)示值的1.6～2.0...

螺旋藻養(yǎng)殖培養(yǎng)液及藻粉中砷含量變化規(guī)律分析————作者：杜偉春 ;沈富昆 ;呂榮祥 ;王琳 ;左仕陸 ;余紹蕾 ;

摘要：為掌握螺旋藻養(yǎng)殖培養(yǎng)液及藻粉中砷含量變化規(guī)律,為后續(xù)生產(chǎn)中砷的控制提供依據(jù),對云南綠A生物工程有限公司程海螺旋藻養(yǎng)殖基地2019—2023年螺旋藻養(yǎng)殖用培養(yǎng)基及生產(chǎn)的螺旋藻粉進(jìn)行跟蹤檢測和分析。結(jié)果表明,綠A程海螺旋藻養(yǎng)殖基地螺旋藻粉砷含量均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。每年螺旋藻培養(yǎng)基中砷含量在4月最高, 5月降到最低點,出現(xiàn)上下波動,但整體呈逐漸上升趨勢,螺旋藻粉中砷含量隨培養(yǎng)基中砷含量變化而變化,同時受溫度...

不同產(chǎn)地宣木瓜不同部位活性成分比較分析————作者：何靖容;商亞芳;馬意龍;陳家勝;張婉;

摘要：為進(jìn)一步探究不同產(chǎn)地的宣木瓜果實各部分的商業(yè)價值,對宣木瓜的果皮、果肉和木瓜籽中的活性成分進(jìn)行提取分析。采用沸水提取的方法對宣木瓜各部分進(jìn)行提取并進(jìn)行總糖、還原糖、多酚含量以及抗氧化能力的測定。研究發(fā)現(xiàn),多酚類物質(zhì)主要分布在宣木瓜的果皮部位,最高含量高達(dá)93.64 mg兒茶素/g,總糖(398.42 mg葡萄糖/g)與還原糖(354.71 mg葡萄糖/g)主要集中在果肉部位,且果肉部位的抗氧化能力...

響應(yīng)面法優(yōu)化老香黃卡仕達(dá)醬的工藝————作者：包宇暢;林婉佳;江儀婷;

摘要：在原味卡仕達(dá)醬的基礎(chǔ)上添加了適量的老香黃,優(yōu)化新型卡仕達(dá)醬。通過單因素試驗、質(zhì)構(gòu)分析和響應(yīng)面試驗進(jìn)行配方優(yōu)化。結(jié)果表明:最佳工藝配方是老香黃50 g、細(xì)砂糖50 g、玉米淀粉10 g、蛋黃45 g、牛奶250 g。按此配方制作出的老香黃仕達(dá)醬擁有原有的奶香味,并且還添加了老香黃獨特的風(fēng)味,在有甜味的同時兼具咸味可以解膩,整體的口感細(xì)膩順滑,入口即化,適口性好,可以用于多種西點的餡料

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