21 世紀(jì)以來，我國競技體育水平迅速提高，在世界各大賽事中屢創(chuàng)佳績。 與此同時(shí)，優(yōu)異運(yùn)動(dòng)成績的獲取不僅要求體育運(yùn)動(dòng)員具備超強(qiáng)的專業(yè)素質(zhì)，還要求體育運(yùn)動(dòng)員具備健康的身體素質(zhì)和良好的心理素質(zhì)。 充足營養(yǎng)補(bǔ)給是促進(jìn)運(yùn)動(dòng)員身體運(yùn)動(dòng)機(jī)能正常運(yùn)行、保持良好精神狀態(tài)的重要因素。 運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)的指導(dǎo)與應(yīng)用在其中發(fā)揮了不可替代的作用。 生理機(jī)能是指在新陳代謝的作用下，機(jī)體各個(gè)器官的工作效率，常用血壓、脈搏以及肺活量等來衡量水平的指標(biāo)功能。運(yùn)動(dòng)員因長期無間歇與超負(fù)荷的體育訓(xùn)練，造成營養(yǎng)缺失，會(huì)導(dǎo)致身體疲勞、生理機(jī)能下降、運(yùn)動(dòng)能力降低甚至喪失。食品營養(yǎng)是運(yùn)動(dòng)員保持身體健康和運(yùn)動(dòng)能力的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是恢復(fù)生理機(jī)能的最有效手段之一。合理的食品營養(yǎng)除了能為運(yùn)動(dòng)員提供充足的能量，以及維持正常生理機(jī)能外，還可以增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員體能和強(qiáng)化訓(xùn)練效果。 相反，如果食品營養(yǎng)不合理，將會(huì)導(dǎo)致機(jī)體生理機(jī)能紊亂，運(yùn)動(dòng)能力下降，甚至產(chǎn)生疾病和創(chuàng)傷。 本文綜述了食品營養(yǎng)對(duì)體育運(yùn)動(dòng)員生理機(jī)能的影響及如何實(shí)施體育運(yùn)動(dòng)員的食品營養(yǎng)管理，以期為運(yùn)動(dòng)員科學(xué)補(bǔ)充營養(yǎng)和提高生理機(jī)能提供一定程度上的參考。

　　一、食品營養(yǎng)對(duì)運(yùn)動(dòng)員生理機(jī)能的影響

　　均衡、多樣及適量是食品營養(yǎng)的核心要素，人們通過攝入各種食物以達(dá)到膳食平衡。營養(yǎng)吸收是通過機(jī)體攝入食物，消化系統(tǒng)利用食物中對(duì)身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)生理機(jī)能，維持人體生長發(fā)育和預(yù)防疾病。 在我國體育行業(yè)愈來愈重視體育運(yùn)動(dòng)員的食品營養(yǎng)管理情況下，如何在日常訓(xùn)練、比賽等過程中保證運(yùn)動(dòng)員在消耗了大量體力之后，可以充分而迅速地將體力恢復(fù)，補(bǔ)充足夠的營養(yǎng)，則是通過合理的食品管理營養(yǎng)，有效防止運(yùn)動(dòng)員生理機(jī)能下降，促進(jìn)體力恢復(fù)，增強(qiáng)身體素質(zhì)，從而達(dá)到提高運(yùn)動(dòng)成績的目的。

　　1. 蛋白質(zhì)營養(yǎng)與運(yùn)動(dòng)員生理機(jī)能蛋白質(zhì)不僅是機(jī)體組織和器官的重要構(gòu)成部分，也是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者。 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不僅能夠?yàn)轶w育運(yùn)動(dòng)員的肌肉生長合成提供氨基酸、修復(fù)運(yùn)動(dòng)損傷的肌肉組織、促進(jìn)肌糖元合成、緩解運(yùn)動(dòng)性疲勞、增強(qiáng)免疫功能、控制體重，同時(shí)也是機(jī)體能量來源之一。 研究發(fā)現(xiàn)，食用由大豆蛋白經(jīng)深加工制作而成的大豆肽運(yùn)動(dòng)補(bǔ)劑，可以有效地在提高運(yùn)動(dòng)員肌肉含量與質(zhì)量的同時(shí)降低運(yùn)動(dòng)員體脂。蠶蛹的蛋白質(zhì)含量很高，其自身及其水解的氨基酸品質(zhì)優(yōu)良，不僅具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力等保健作用，還可以增加機(jī)體糖元儲(chǔ)備，加快運(yùn)動(dòng)后血乳酸的清除速率，進(jìn)而緩解運(yùn)動(dòng)疲勞。甚至昆蟲蛋白對(duì)運(yùn)動(dòng)員免疫力、肌肉狀態(tài)和運(yùn)動(dòng)水平有正向調(diào)節(jié)作用：運(yùn)動(dòng)員對(duì)蛋白質(zhì)的需求量與運(yùn)動(dòng)類型、訓(xùn)練水平、訓(xùn)練強(qiáng)度以及持續(xù)時(shí)間有關(guān)，而力量訓(xùn)練后需要增加蛋白質(zhì)攝入量，這有利于修復(fù)和重建分解的肌肉組織。 在低強(qiáng)度訓(xùn)練時(shí)，每公斤體重每日僅需攝取 1.6~2.0 g 蛋白質(zhì);在高負(fù)荷訓(xùn)練時(shí)，蛋白質(zhì)的攝取最高 2.2~2.9 g，同時(shí)動(dòng)物蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的 55%~65%;值得注意的是，在增肌、力量或耐力訓(xùn)練時(shí)，蛋白質(zhì)的攝取也會(huì)增加，但不宜超過 3.0 g。 應(yīng)注意的是機(jī)體過量地?cái)z入蛋白質(zhì)，會(huì)增加肝臟、腎臟的負(fù)擔(dān)，使體內(nèi)產(chǎn)生大量酸性物質(zhì)，加重疲勞。

　　2. 脂類營養(yǎng)脂類是脂肪與類脂的總稱，脂肪是機(jī)體能量的主要來源，類脂是各種生物膜和激素的主要成分。脂肪的儲(chǔ)存不需要結(jié)合水，而糖成為糖元儲(chǔ)存時(shí)，1.0 g 糖約結(jié)合 2.7 g 的水，且脂肪酸分子中原子間鍵能比糖高，故相等質(zhì)量的脂肪比糖釋放能量高。 在低強(qiáng)度、長時(shí)間運(yùn)動(dòng)時(shí)，肌肉攝取自由脂肪酸和氧均增加，脂肪成為了主要能量來源;在高強(qiáng)度、短時(shí)間運(yùn)動(dòng)時(shí)，氧氣供應(yīng)有限，糖是主要能源，可見脂肪與運(yùn)動(dòng)員耐力相關(guān)。 脂肪酸可以通過肌肉脂肪分解和血液循環(huán)運(yùn)輸而來。血液中的脂肪酸被攝取后，可通過腹部或皮下脂肪組織進(jìn)行補(bǔ)充，但運(yùn)動(dòng)初期，脂肪組織來不及動(dòng)員，導(dǎo)致血液中脂肪酸含量降低，進(jìn)而加速了糖元的消耗，過多的消耗糖元身體易產(chǎn)生疲勞。故維持血液中脂肪酸含量能夠增強(qiáng)機(jī)體耐力，延緩疲勞。 有研究證實(shí)，運(yùn)動(dòng)員膳食中適當(dāng)?shù)脑黾又参镉突蚰承┲�溶性維生素(如維生素 A、D、E、K)食品，可以補(bǔ)充血液中自由脂肪酸含量，增加運(yùn)動(dòng)員的耐力。 正常人體脂率(即人體內(nèi)脂肪重量在人體總體重中所占的比例)占體重的 10%~20%，而運(yùn)動(dòng)員體脂較少，這與運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目有關(guān)。若體脂率過高，運(yùn)動(dòng)時(shí)就會(huì)消耗更多的能量，影響機(jī)體運(yùn)動(dòng)能力，過多的體脂還會(huì)包裹肝臟、心臟、胰腺等重要器官，提高罹患各種疾病的風(fēng)險(xiǎn);當(dāng)然運(yùn)動(dòng)員體脂率太低時(shí)，也會(huì)降低運(yùn)動(dòng)成績。 因此，運(yùn)動(dòng)員保持合理的體重和體脂率，可以改善健康，提高運(yùn)動(dòng)能力。

　　3. 碳水化合物營養(yǎng)碳水化合物是機(jī)體主要供能物質(zhì)，消化快、代謝強(qiáng)、耗氧量低是其主要特征，并且在體內(nèi)主要以糖元形式儲(chǔ)存。運(yùn)動(dòng)中碳水化合物的利用主要取決于運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度，通常在亞極限強(qiáng)度(最大吸氧量的 60%~80%)時(shí)間超過 40 min 的運(yùn)動(dòng)時(shí)，肌糖元會(huì)顯著降低。 在持續(xù)數(shù)日的耐力運(yùn)動(dòng)或者高強(qiáng)度訓(xùn)練時(shí)也會(huì)導(dǎo)致肌糖元消耗明顯。 若食品營養(yǎng)中缺乏碳水化合物，機(jī)體就會(huì)加快糖元的消耗，從而導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度負(fù)荷的適應(yīng)能力降低。

　　4. 維生素營養(yǎng)維生素雖不能為機(jī)體提供能量，但卻是維持正常生理機(jī)能所必不可少的營養(yǎng)素，這就好比儀器的潤滑油，缺乏時(shí)將會(huì)引起機(jī)體各種代謝紊亂。 運(yùn)動(dòng)員對(duì)維生素有較少的需求量，但在這種情況下所需維生素大部分卻不能在人體內(nèi)合成，需要食用維生素食品以保持平衡。

　　5. 無機(jī)鹽營養(yǎng)運(yùn)動(dòng)員也不能缺少各種礦物質(zhì)(無機(jī)鹽)的攝取。 雖然機(jī)體對(duì)它的需求量微小，但卻是維持生理正常運(yùn)作不可缺少的營養(yǎng)素。無機(jī)鹽可以調(diào)節(jié)體液的電解質(zhì)和酸堿平衡、參與合成糖和蛋白質(zhì)、提高肌肉力量、運(yùn)動(dòng)速度和耐力等，進(jìn)而提高運(yùn)動(dòng)能力。

　　二、體育運(yùn)動(dòng)員的食品營養(yǎng)管理

　　食品營養(yǎng)管理是指通過科學(xué)手段來分析每位運(yùn)動(dòng)員每日運(yùn)動(dòng)消耗的能量和需攝入的能量，并對(duì)運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)培訓(xùn)，設(shè)定個(gè)性化飲食方案，以合理的飲食方式來保持運(yùn)動(dòng)員體力和控制體重。食品營養(yǎng)管理可直接影響運(yùn)動(dòng)員的訓(xùn)練效果與比賽成績，故教練員和運(yùn)動(dòng)員應(yīng)予以高度重視。但是因訓(xùn)練項(xiàng)目不同，運(yùn)動(dòng)員所需營養(yǎng)物質(zhì)也有所區(qū)別。 應(yīng)聘請(qǐng)專業(yè)營養(yǎng)師，依據(jù)訓(xùn)練所需和運(yùn)動(dòng)員口味，為運(yùn)動(dòng)員制定相應(yīng)的食品營養(yǎng)管理計(jì)劃，以提高運(yùn)動(dòng)員身體素質(zhì)和增強(qiáng)機(jī)體機(jī)能。

　　1. 合理搭配，營養(yǎng)均衡食品營養(yǎng)管理的實(shí)施，首先要調(diào)整配餐的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提供科學(xué)化的營養(yǎng)配餐。訓(xùn)練中心食堂應(yīng)增加應(yīng)季蔬菜和水果的供應(yīng)，以補(bǔ)充人體所需的多種維生素;增加主食種類，以滿足運(yùn)動(dòng)員在訓(xùn)練時(shí)所需的糖分;增加豆制品、乳制品、菌類食品的供應(yīng)，以補(bǔ)充蛋白質(zhì);適當(dāng)增加海產(chǎn)品，以補(bǔ)充各種微量元素;適當(dāng)提供瘦肉，以控制脂肪攝入量;減少或者不供應(yīng)煎炸食品，在烹飪時(shí)，也應(yīng)控制食用油用量，以免影響運(yùn)動(dòng)員肌肉質(zhì)量，降低訓(xùn)練效果。其次，運(yùn)動(dòng)員食品營養(yǎng)管理中的酸堿搭配也十分重要。 因運(yùn)動(dòng)員在體育訓(xùn)練后體內(nèi)產(chǎn)生乳酸等大量酸性物質(zhì)，故應(yīng)多吃堿性食物(如海帶、蔬菜、豆腐、牛奶等)來中和，避免身體酸化而導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)能力下降。 在定制配餐方案時(shí)，營養(yǎng)師可以根據(jù)每位運(yùn)動(dòng)員的口味喜好， 適當(dāng)添加一些運(yùn)動(dòng)員喜歡的且不影響營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的食物在配餐中以增加其食欲。

　　2. 因人而異，營養(yǎng)合理運(yùn)動(dòng)員的食品營養(yǎng)管理直接關(guān)系到運(yùn)動(dòng)員的訓(xùn)練效果和身體機(jī)能恢復(fù)，故訓(xùn)練中心應(yīng)當(dāng)考慮運(yùn)動(dòng)員個(gè)體實(shí)際情況，為其定制個(gè)體化的“營養(yǎng)套餐”，合理調(diào)整運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。例如，針對(duì)需控制體重的運(yùn)動(dòng)員，應(yīng)當(dāng)盡量保證其每日攝入能量值不高于每日消耗能量值，并采取科學(xué)的減脂方法，不應(yīng)過于追求減重速度而食用大量低脂食品，甚至采用節(jié)食的方法，造成運(yùn)動(dòng)員個(gè)體脫水，嚴(yán)重影響訓(xùn)練進(jìn)度及效果;針對(duì)需增肌的運(yùn)動(dòng)員，應(yīng)當(dāng)盡量食用高蛋白、低碳水、低脂肪的食物，如牛肉、雞胸肉、三文魚等，且在力量訓(xùn)練后適當(dāng)食用乳清蛋白粉可促進(jìn)肌肉恢復(fù)。 在食品營養(yǎng)管理過程中，可以為運(yùn)動(dòng)員量身制定必選菜譜，其他菜可由運(yùn)動(dòng)員自由挑選;另外，根據(jù)運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練項(xiàng)目和訓(xùn)練強(qiáng)度為其補(bǔ)充相應(yīng)的功能性食品，以保證每位運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)攝入均衡，增強(qiáng)體質(zhì)和保持良好體能和競技狀態(tài)。注意增加早餐的品種和營養(yǎng)，優(yōu)質(zhì)的早餐可以保證運(yùn)動(dòng)員上午的精神狀態(tài)和訓(xùn)練效果;加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員晚餐后的飲食管理，避免夜宵食用大量垃圾食品，破壞運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

　　3. 加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)觀念食品營養(yǎng)管理的實(shí)施還需增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員的運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)觀念，提高運(yùn)動(dòng)員自身意識(shí)。有的運(yùn)動(dòng)員缺乏運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)觀念，對(duì)自身所需營養(yǎng)認(rèn)識(shí)不足，僅考慮個(gè)人喜好，造成身體營養(yǎng)失衡。對(duì)此，應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)知識(shí)的普及，開展相關(guān)營養(yǎng)知識(shí)宣傳活動(dòng)，如舉辦運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)知識(shí)講座、發(fā)放運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)知識(shí)宣傳手冊(cè)等，讓運(yùn)動(dòng)員正確認(rèn)識(shí)食品營養(yǎng)對(duì)調(diào)節(jié)自身生理機(jī)能和提高訓(xùn)練效果的重要性。

　　4. 完善食品營養(yǎng)管理體系在運(yùn)動(dòng)員的食品營養(yǎng)管理實(shí)施過程中時(shí)，要明確食堂管理職責(zé)，完善食堂管理機(jī)制;嚴(yán)格審查食堂采購的食材，避免出現(xiàn)變質(zhì)或過期的食物;及時(shí)清洗餐具并作消毒處理;嚴(yán)禁供應(yīng)隔餐或隔夜食物;垃圾要及時(shí)處理，嚴(yán)禁隔餐或隔夜存放。 另外，教練員要為運(yùn)動(dòng)員制定并落實(shí)科學(xué)、合理的日常作息制度，對(duì)運(yùn)動(dòng)員的身體機(jī)能進(jìn)行定期檢查。

　　三、結(jié)語

　　體育運(yùn)動(dòng)對(duì)運(yùn)動(dòng)員身體素質(zhì)條件有非常高的要求，因此營養(yǎng)的供給是否充分將會(huì)對(duì)體育訓(xùn)練的效果造成直接影響。食品營養(yǎng)學(xué)是研究食物、營養(yǎng)及人體健康等方面的一門學(xué)科，科學(xué)合理的食品營養(yǎng)管理是運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練和比賽過程中一項(xiàng)重要環(huán)節(jié)。合理的營養(yǎng)搭配直接關(guān)系到運(yùn)動(dòng)員的機(jī)體耐力和運(yùn)動(dòng)能力。一旦出現(xiàn)營養(yǎng)失衡，將會(huì)對(duì)運(yùn)動(dòng)員的生理機(jī)能、運(yùn)動(dòng)能力及訓(xùn)練質(zhì)量造成不利影響，甚至造成運(yùn)動(dòng)損傷和運(yùn)動(dòng)性疾病。

　　食品營養(yǎng)搭配因運(yùn)動(dòng)員性別、年齡、體育項(xiàng)目類型等不同而有所差別，食品營養(yǎng)的多樣性是保持人體健康的關(guān)鍵，而體育運(yùn)動(dòng)員因長期訓(xùn)練對(duì)食品營養(yǎng)的需求量大，故對(duì)食品營養(yǎng)有更高的要求。 在體育訓(xùn)練過程中，短期內(nèi)營養(yǎng)缺乏，可通過食用功能性飲料或者營養(yǎng)液來補(bǔ)充，但長期的營養(yǎng)缺乏則需要合理的食品營養(yǎng)管理來實(shí)現(xiàn)。運(yùn)動(dòng)過程中會(huì)消耗機(jī)體很多營養(yǎng)物質(zhì)，若得不到及時(shí)而充分的補(bǔ)充，則會(huì)降低運(yùn)動(dòng)員的生理機(jī)能，影響訓(xùn)練效果。 因此實(shí)施食品營養(yǎng)管理非常必要，這對(duì)促進(jìn)運(yùn)動(dòng)員機(jī)體恢復(fù)和平衡具有重要意義。

　　綜上所述，若想增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員的生理機(jī)能，提高競技水平，就要通過視頻影響管理的手段來為運(yùn)動(dòng)員提供充足而合理的營養(yǎng)。

　　《食品營養(yǎng)管理對(duì)體育運(yùn)動(dòng)員生理機(jī)能的影響》來源：《食品研究與開發(fā)》，作者：尹冬竟