火鍋是流行于全國各地的一種美食，融匯了我國各族人民的飲食精華[1].火鍋蘸料可蘸食涮肉、海鮮、蔬菜，緩解火鍋的辛辣刺激味，改善其口感[2,3].由于火鍋蘸料的主要配料是熟花生仁、植物油、鹽漬韭菜花、香辛料，在貯藏過程中極易受溫度、光照和氧氣影響而發(fā)生變化，影響產(chǎn)品風(fēng)味[4,5,6].

　　近年來，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)整合了氣相色譜和質(zhì)譜在分離和檢測(cè)方面的優(yōu)勢(shì)，形成高分離度、高靈敏度、分析高效和操作簡便等優(yōu)點(diǎn)的氣體快檢技術(shù)，主要用于低沸點(diǎn)、易揮發(fā)物質(zhì)檢測(cè)，并逐漸應(yīng)用于食品、化學(xué)領(lǐng)域[7,8].在飲料風(fēng)味分析鑒別方面都有較高的可行性，但其應(yīng)用于復(fù)合調(diào)味料火鍋蘸料在37℃加速破壞條件下?lián)]發(fā)性成分的變化研究較少[9,10,11].

　　為了探明火鍋蘸料于37℃不同貯藏時(shí)間下?lián)]發(fā)性成分的變化規(guī)律，本研究采用固相微萃取(solidphase microextraction,SPME)與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(gas chromatography-mass spectrography,GC-MS)對(duì)不同貯藏時(shí)間下火鍋蘸料樣品中的揮發(fā)性成分進(jìn)行了鑒定，以期為企業(yè)對(duì)火鍋蘸料產(chǎn)品的質(zhì)量控制及評(píng)價(jià)提供依據(jù)[12].

　　1 材料與方法

　　1.1 材料與儀器

　　1.1.1 材料

　　火鍋蘸料(批號(hào)為20190517)：來自內(nèi)蒙古紅太陽食品有限公司，于37℃下保藏1個(gè)月，分別在第0,21,28天進(jìn)行揮發(fā)性成分檢測(cè)。

　　1.1.2 儀器

　　BMS-220分析天平上海卓精電子科技有限公司;DZKW-4電子恒溫水浴鍋北京中興偉業(yè)儀器有限公司;GCMS-QP2010SE氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀日本Shimadzu公司;DB-5MS(30m×0.25mm×0.25μm)色譜柱美國Agilent公司;SPME手動(dòng)進(jìn)樣裝置(包括SPME手動(dòng)進(jìn)樣手柄、50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取頭(24Ga,3pk))美國Supelco公司。

　　1.2 實(shí)驗(yàn)方法

　　1.2.1 揮發(fā)性成分的提取

　　準(zhǔn)確稱取5.0g樣品于20 mL頂空瓶中，用PTFE/S瓶蓋密封。置于60℃恒溫水浴鍋中預(yù)平衡30min,插入DVB/CAR/PDMS萃取頭(按建議溫度提前在GC進(jìn)樣口老化1h)在60℃條件下萃取30min.萃取結(jié)束后在GC進(jìn)樣口解吸5min,兩個(gè)樣品間萃取頭在同樣條件下老化10min以防止樣品間相互污染[13].

　　1.2.2 揮發(fā)性成分的鑒定

　　氣相色譜(GC)條件：采用DB-5MS毛細(xì)管色譜柱(30m×0.25mm×0.25μm)，用氦氣作載氣，流速為1.0mL/min.升溫程序：色譜柱起始柱溫30℃，保持5min,再以5℃/min升到230℃，保持7min.

　　質(zhì)譜(MS)條件：采集方式：全掃描，采集質(zhì)量范圍40~350 m/z;電離方式：電子轟擊(EI);發(fā)射能量：70eV;離子源溫度：230℃;進(jìn)樣口溫度：250℃[14].

　　1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

　　揮發(fā)性成分的定性分析：將所測(cè)揮發(fā)性成分的質(zhì)譜信息與數(shù)據(jù)庫中已知揮發(fā)性成分的質(zhì)譜信息進(jìn)行比對(duì)，根據(jù)相似度的高低進(jìn)行定性。

　　定量分析：根據(jù)被測(cè)化合物占所有化合物總色譜峰面積的比，計(jì)算被測(cè)組分的相對(duì)含量。

　　2 結(jié)果與討論

　　2.1 不同貯藏時(shí)間下?lián)]發(fā)性成分的對(duì)比分析

　　選取高溫條件下放置0,21,28d的火鍋蘸料樣品，對(duì)所有揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量進(jìn)行分析，以檢測(cè)樣品間揮發(fā)性物質(zhì)是否有顯著性差異，不同貯藏條件下火鍋蘸料揮發(fā)性成分相對(duì)含量和種類的變化見表1和表2,均含有烴類、醇類、醚類、酮類、醛類、酯類、吡嗪類、呋喃類和其他類。

　　由表1和表2可知，37℃貯藏0d的火鍋蘸料樣品共檢測(cè)出95種揮發(fā)性成分，其中烴類41種，占總相對(duì)含量的36.07%;醇類15種，占總相對(duì)含量的28.49%;醚類4種，占總相對(duì)含量的2.59%;酮類5種，占總相對(duì)含量的1.55%;醛類12種，占總相對(duì)含量的9.30%;酸類1種，占總相對(duì)含量的0.47%;酯類7種，占總相對(duì)含量的10.62%;吡嗪類3種，占總相對(duì)含量的2.38%;呋喃類1種，占總相對(duì)含量的0.75%;其他類6種，占總相對(duì)含量的7.77%.

　　37℃貯藏21d的火鍋蘸料樣品共檢測(cè)出98種揮發(fā)性成分，其中烴類34種，占總相對(duì)含量的34.69%;醇類13種，占總相對(duì)含量的27.42%;醚類4種，占總相對(duì)含量的1.63%;酮類8種，占總相對(duì)含量的2.45%;醛類12種，占總相對(duì)含量的12.12%;酸類4種，占總相對(duì)含量的6.66%;酯類13種，占總相對(duì)含量的7.97%;吡嗪類2種，占總相對(duì)含量的0.54%;呋喃類2種，占總相對(duì)含量的1.47%;其他類6種，占總相對(duì)含量的5.04%.

　　分析可知，高溫加速破壞模擬條件下火鍋蘸料貯存過程中揮發(fā)性物質(zhì)變化趨勢(shì)為：貯藏21d與0d的揮發(fā)性物質(zhì)種類組成相似，但是隨著貯藏時(shí)間的延長，到第28天時(shí)，與第0天相比，揮發(fā)性物質(zhì)種類組成發(fā)生了明顯變化，由以烴類和醇類為主變?yōu)橐詿N類和醛類為主。

　　2.2 不同貯藏時(shí)間下主體揮發(fā)性成分的對(duì)比分析

　　為了進(jìn)一步明確不同貯藏時(shí)間下火鍋蘸料主體揮發(fā)性物質(zhì)的變化情況，將總相對(duì)含量≥1.00%的物質(zhì)單獨(dú)剝離出來分析，不同貯藏條件下火鍋蘸料主體香味物質(zhì)種類和相對(duì)含量變化見圖2,不同貯藏時(shí)間下火鍋蘸料主體揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量變化見表3.第21天與第0天主體揮發(fā)性物質(zhì)種類組成相似;但是隨著貯藏時(shí)間的延長，到第28天時(shí)，與第0天相比，揮發(fā)性物質(zhì)種類組成發(fā)生了明顯變化;由以烴類和醇類為主變?yōu)橐詿N類和醛類為主。

　　由表3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，烴類、醇類組分的相對(duì)含量下降，醛類呈上升的趨勢(shì)，上升的原因可能是隨著貯藏時(shí)間的延長，烴類和醇類參與氧化反應(yīng)生成了醛類等其他產(chǎn)物[15,16];酯類呈降低的趨勢(shì)，分析原因可能是酯類分解，產(chǎn)生不良風(fēng)味[17].影響樣品主體香味物質(zhì)組成相對(duì)含量較大的兩個(gè)種類為烴類和醇類，其中烴類物質(zhì)主要為烯烴類化合物，其閾值較低，對(duì)風(fēng)味具有一定的貢獻(xiàn);醇類化合物一般是脂肪經(jīng)氧化分解生成或由羰基化合物還原產(chǎn)生;烴類化合物和醇類化合物中不同貯藏時(shí)間樣品共有組分為姜烯、右旋萜二烯、十四烷、芳樟醇、乙基麥芽酚和4-萜烯醇，烴類中姜烯具有辛辣刺激味，主要來源于香辛料或者鹽漬韭花醬，右旋萜二烯具有令人愉快的柑橘香氣;二者隨著時(shí)間的延長相對(duì)含量呈下降趨勢(shì)，分析原因可能是前期火鍋蘸料中烴類和醇類小分子參與氧化反應(yīng)而下降，醇類中芳樟醇是1種天然香料成分，具有木青氣息，乙基麥芽酚具有水果香味;二者隨著時(shí)間的延長相對(duì)含量下降，分析原因可能是醇類物質(zhì)參與酯化反應(yīng)。除烴類和醇類外，醛類中4-異丙基苯甲醛和2-Caren-10-al,酯類中己酸乙酯和二甲基二硫均是不同貯藏時(shí)間樣品共有且對(duì)樣品香味影響較大的組分，其中4-異丙基苯甲醛具有青草氣息;己酸乙酯具有曲香、菠蘿香型的香氣，二甲基二硫具有韭菜氣味，隨著時(shí)間的延長，以上3種成分無明顯變化趨勢(shì)[18,19].

　　3 結(jié)論

　　采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(HS-SPME-GC-MS)分別測(cè)定不同貯藏時(shí)間下火鍋蘸料的揮發(fā)性物質(zhì)。得到以下研究結(jié)論：(1)使用HS-SPME-GC-MS分析不同內(nèi)包裝的火鍋蘸料貯藏過程中揮發(fā)性物質(zhì)的變化，均含有烴類、醇類、醚類、酮類、醛類、酯類、吡嗪類、呋喃類和其他類。(2)火鍋蘸料貯藏過程中，主體香味物質(zhì)種類均有烴類、醇類、醛類、酯類和其他類;其中主要香味物質(zhì)種類為烴類和醇類，貯藏21d時(shí)主體揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量變化不大，貯藏28d時(shí)揮發(fā)性物質(zhì)種類組成發(fā)生了明顯變化，由以烴類和醇類為主變?yōu)橐詿N類和酯類為主醛類。(3)影響火鍋蘸料不同貯藏時(shí)間下?lián)]發(fā)性的主要物質(zhì)為姜烯、右旋萜二烯、十四烷、芳樟醇、乙基麥芽酚、4-異丙基苯甲醛、2-Caren-10-al、己酸乙酯和二甲基三硫。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1]張長貴，王興華，曾文強(qiáng)。火鍋用香辣復(fù)合調(diào)味蘸料的研發(fā)[J] .中國調(diào)味品， 2013,38(5)：81-84.

　　[2]陳艷，饒朝龍，郭梁艷。藤椒火鍋底料的研制及其揮發(fā)性風(fēng)味成分分析[J] .中國調(diào)味品， 2019,44(1)：10-14.

　　《火鍋蘸料貯藏過程中揮發(fā)性成分變化研究》來源：《中國調(diào)味品》，作者：魏俊桃; 紀(jì)曉梅; 胡君景; 李金樁