隨著市場經濟的發(fā)展和變化，對烹飪人才需求的結構及質量標準都發(fā)生了變化，烹飪專業(yè)畢業(yè)生的出路也面臨挑戰(zhàn)。烹飪技能課是烹飪專業(yè)教學的核心，為了盡快適應變化的市場經濟，我對烹飪技能課的教學模式、教學內容、教學方法及時總結探索，不斷改革進取，在培養(yǎng)目標上由“單一技能型專業(yè)廚師”向“一專多能型”轉變 。因此，專業(yè)課程的設置及教材的內容，無論從深度和廣度都發(fā)生了極大變化。

　　一、烹飪技能教學，以技法教學為核心

　　烹飪技能教學，除了菜肴制作之外，還包括揭示烹飪規(guī)律，總結烹飪工藝方法等理性方面的內容，同時肩負改革我國烹飪知識結構的重任。

　　烹飪技能課的教學，應突出“工藝方法”的主導地位，而以菜點制作為輔，如教授技法“滑熘”時，主要突出“滑熘技法”的教學，重點分析烹調工藝中每一個技術環(huán)節(jié)，如原料選擇、刀工形成、吃味上漿、火候運用、調味及芡汁，從中揭示“滑餾”菜的制作規(guī)律，通過理性分析，掌握技術要領。在進行菜肴制作演示時，不可面面俱到，要突出代表菜的制作，加深對工藝方法的理解與記憶，從而達到“以法帶菜”、“舉一反三”的教學目的。例如，菜肴“滑熘肉片”、“滑熘雞片”、“滑熘魚片”，它們烹調方法相同，而原料不同，對于不同質地的原料，只需將“上漿的濃度”及“滑熘的火候”加以適當調整，便可用滑熘菜的工藝過程完成菜肴的制作。再如菜肴“滑熘雞片”、“糟熘雞片”、“番茄雞片”都屬于滑熘菜，主料也相同，只是調味上有所區(qū)別，只要掌握了咸鮮、槽香、酸甜的調味方法，制作這幾道菜便易如反掌。

　　二、“曉之以理”是上好烹飪技能課的關鍵

　　烹飪技能課的教學，是以技法教學為核心，以烹飪原理為主軸線的一門課程，是學習、理解、掌握、運用、總結的綜合過程。

　　在教授烹調技能的同時，逐步深化烹飪原理的教學，理論聯系實際，這是目前烹飪技能課教學應重點解決的問題，它關系到我們培養(yǎng)的學生能否適合社會發(fā)展的需要。

　　菜肴制作是烹調技術的綜合運用，教學中一方面要求學生掌握菜肴的制作工藝過程，另一方面還要學生對菜肴及制作工藝進行理性分析和科學的總結，從而加深對烹飪的理解和靈活運用，教學菜以其色、香、味、形給學生以直觀感受，對學生每一個實習菜例，結合菜品在制作過程中出現的各種技術失誤進行分析、討論，通過科學的思維導向，使學生不僅掌握菜肴的制作教學工藝，而且“曉之以理”，從而加深對內容的記憶，達到了提高教學質量的目的。如“白湯制作工藝”的教學，以脂肪乳化原理為主軸線，依據白湯的特點和制作工藝過程，揭示白湯的形成原理，理論聯系實際，由淺入深，由表及里，循序漸進，加深對烹飪技能的理解，逐步深化烹飪教學。

　　三、“四段教學法”在烹飪技能課的運用

　　如何上好烹飪技能課，是烹飪職高一直積極探索的問題，實踐證明，“講、演、練、評” 四段教學法是目前烹飪技能課行之有效的教學方法，在冷熱菜制作、刀工技術、食品雕刻的教學中尤為適用。

　　“四段教學法”對專業(yè)課教師提出更高的要求，他不僅要求教師熟練地掌握實際操作技能，還要不斷提高自身文化素質，掌握烹調理論，提高分析問題和解決問題的能力。“講、演、練、評”四位一體，缺一不可，它要求烹飪技能課教師能夠對每一單元教學過程綜合考慮、整體設計，例如：在“拔絲”的教學中，首先從“蔗糖溶液的性質”入手，從中探索“拔絲”技法的規(guī)律，其中涉及理化基礎知識很多，如“溶解和溶解度”、“熔化與結晶”、“濃度與密度”、“飽和溶液與過飽和溶液 ” 。由此可見，文化基礎知識對于學習烹飪技能的重要意義。

　　“演示”不僅是傳授烹飪技能的重要手段，而且通過“演示”檢驗所學理論的正確性與科學性，加深對所學知識的理解。尤其是菜肴制作演示，具有導向作用，教師每一個動作對學生都有潛移默化的影響，在烹飪技能課教學中，講與演結合進行，邊講邊演，要求教師不僅動作規(guī)范，而且重點突出，語言精練。例如：“拔絲”菜的教學，“炒糖”是制作“拔絲菜”的關鍵，“炒糖”時有下列現象發(fā)生，首先蔗糖熔化，由結晶態(tài)轉為液態(tài)，并發(fā)生“翻泡”現象(糖液中水分蒸發(fā)引起)，接著“泡由大變小、由少變多”(糖液中水分蒸發(fā)速度減慢)，此時糖液進入了“過飽和狀態(tài)”，并且具有較好的拉伸強度，低溫時呈透明狀，具有脆性。此刻是“拔絲”的最佳時刻，在這一過程中，教師抓住這些瞬間變化，由現象到本質，由表及里進行分析，揭示變化規(guī)律，使“講與演”彼此默契協調，才能收到較好的教學效果。

　　在“講與演”的基礎上進行實際操作的實習，達到基本功熟練，逐步掌握各項烹飪技能，同時在練中培養(yǎng)學生良好的職業(yè)道德和專業(yè)素質，為保證實習緊張而有序地進行，制定相關的實習要求，如紀律、衛(wèi)生、儀表等方面的要求，每次實習均應認真檢查，嚴格要求，記錄在冊，實操時學生操作的位置、烹調的順序、工具的放置、成品的去處都按規(guī)定進行，使學生實習操作規(guī)范化。這不僅鍛煉了學生的專業(yè)素質，也鍛煉了教師組織教學的能力。

　　制得的菜肴由師生共同品評，對菜肴出現不足之處，結合理性進行分析，如“拔絲菜”經常出現不出絲或出絲少、顏色深或味苦、反沙(重結晶)等現象逐一分析，總結技術要領，從感性認識到理性認識，再進行概括總結，這種學習方法對培養(yǎng)學生的素質起了重要作用。

　　實踐證明，“講、演、練、評” 四段教學法在烹飪教學實踐過程中，深化了教學內容，鍛煉了教師，也提高了學生的烹飪技藝和文化素質。

　　四、運用現代教學手段，提高教學質量

　　在烹飪技能教學中，現代教學手段與傳統教學手段有很強的互補作用，技能課上，由于受時間和原材料的限制，教師不可能對同一個教學內容反復演示，對相近的內容逐一示范，利用錄象則可補充這一不足，如“食品雕刻”的基本操作手法和技術要領是很重要的，要掌握它非一日之功，需要反復觀察與實踐，利用錄象可強化基本功的記憶，通過反復練習，達到基本功扎實的教學目的。教師的演示還可以通過講臺前的攝像裝置，同時利用投影代替板書，及時歸納總結，既方便又衛(wèi)生。

　　在烹飪教學中，運用現代教學手段可以強化教學內容，提高學習效率，擴大知識面，舉一反三，節(jié)約原材料，降低教學成本，收到較好的教學效果。