【雜志簡介】

　　《現代食品科技》是由國家重點大學、國家“985工程”和“211工程”重點建設大學的華南理工大學主辦的全國知名的食品科技類期刊,具體事務依托建有國家和廣東省重點學科的輕工與食品學院運行，1985創刊，月刊。主編為華南理工大學副校長李琳教授，副主編為輕工與食品學院院長于淑娟教授和副院長吳暉教授(兼任常務副主編)。

　　【收錄情況】

　　國家新聞出版總署收錄

　　中國學術期刊統計源期刊

　　中國食品工業類核心期刊

　　【欄目設置】

　　主要欄目有研究報告、工藝技術、分析檢測、食品安全與質量管理、教學探索、專題與綜述等。

　　雜志優秀目錄參考：

　　鵝骨膠原蛋白及肽對大鼠骨髓間充質干細胞增殖及向成骨分化的影響 蔣金利;潘道東;孫楊贏;曹錦軒;曾小群1-5+79

　　油茶蒲提取物對人前列腺增生BPH-1細胞的抑制作用研究 沈駿;鄭茜茜;吳曉琴;沈建福6-11

　　苦蕎麥多糖對鉛中毒小鼠的保護作用研究 張季;嚴春臨;王博奧;張鵬;侯勇;薛貴平12-17+11

　　鱈魚皮膠原蛋白肽對小鼠急性肝損傷的保護作用研究 劉晨晨;趙玉勤;楊最素;丁國芳18-24

　　黑木耳對鉛中毒大鼠促排鉛作用的研究 黃茲英;黎其萬;王繼良;和麗忠;王偉;李波25-31

　　磷脂酶C對大腸桿菌細胞膜通透性的影響 劉睿杰;幸新干;于榛榛;芮麗蓮;常明;金青哲;王興國32-36+31

　　秦皮甲素酰化反應中脂肪酶誘導劑對全細胞催化行為的影響及其產物結構鑒定 賴學能;李曉鳳;趙光磊37-43

　　金銀花花蕾中3,5-二咖啡酰奎寧酸對α-葡萄糖苷酶抑制作用的研究 顏歡;邱琛;鐘凱;黃毅娜;高鴻44-49

　　基于高通量測序的濃香型白酒窖池細菌群落結構分析 鄧杰;黃治國;衛春會;羅惠波;杜禮泉;茍云凌50-55

　　香蕉果皮黃酮-丙酸復配劑的毒理學研究 顧采琴;溫小龍;朱冬雪;劉鵬;賴雅平;林金鶯;曾慶祝56-60

　　山苦茶多糖結構表征及抗氧化活性研究 趙謀明;劉敏;林戀竹;羅維;王祝年61-66+276

　　鯰魚體表粘液粗提物對銅綠假單胞菌的抑菌機理初探 李婷婷;張慧芳;姜楊;晉高偉;勵建榮67-73

　　金黃色葡萄球菌生物被膜基因型的分子鑒定 李冰;劉曉晨;李琳;徐振波74-79

　　不同品種綠豆淀粉微觀結構和熱力學特性的比較 張令文;計紅芳;白師師;楊銘鐸;馬漢軍;胡鵬麗80-85

　　脈沖微波對大米寄生曲霉致死效應的研究 曾淑薇;黃晶晶;趙思明;車麗;黃琪琳86-91

　　產阿魏酸酯酶菌株的篩選及其酚酸釋放研究 胡博涵;吳暉;賴富饒;尹志娜;雷灼貴;陳彩薇;周福珍;陳華敏;陳國枝92-98

　　螺旋藻富硒轉化含硒蛋白質的鑒定及其抗氧化活性研究 黃峰;單雪風;張水妹;蔡智輝;凌欽婕;黃峙99-104

　　一株食源性多重耐藥單核細胞增生李斯特菌的耐藥性研究 李麗麗;石磊;何建華;閆鶴;孟赫誠105-110

　　彩色獺兔肉品質和產肉性能與agouti基因的關聯分析 楊翠軍;葛劍;劉亞娟;陳賽娟;劉進軍;楊國忠;谷子林111-116

　　學術探索雜志投稿：大型商業綜合體消防策略研究

　　摘要：針對2015年5月1日新實施的《建筑設計防火規范》中有關商業步行街的部分，結合工程實例進行了梳理和總結，闡述了將步行街做為次安全空間的技術要點，對于該規范條文中沒有涉及的部分，參考了國內外相關規范進行了補充說明。

　　關鍵詞：步行街,次安全空間

　　1.西蒙奈倫廣場簡介

　　西蒙奈倫廣場位于內蒙古呼和浩特市(圖1)，占地19ha。項目基地上有一個廢棄的電子元件廠，業主想保留工廠大部分的原有結構，并在此基礎上進行加建和改建，最終建成呼和浩特市乃至整個內蒙古地區最大的綜合購物中心。

　　現代食品科技最新期刊目錄

可得然膠-大米淀粉異質多糖共混體系熱不可逆凝膠物性分析————作者：盧家毅;劉永柱;謝靖怡;鄧雅丹;林芊薇;蔡然;唐婧琳;朱建華;

摘要：為提升大米淀粉（RS）物性和拓展其應用領域，該研究采用流變、掃描電鏡、低場核磁及XRD等分析技術系統研究了可得然膠（CL）添加量對CL-RS共混體系熱不可逆凝膠結構與性能的影響。結果表明：當CL添加量達到0.60%質量分數閾值時，與對照組相比，糊化溫度降低1.69℃，回生黏度提升25.00%，析水率降低47.73%，橫向弛豫時間T22縮短58.01%至6.45 ms；較0.40%CL添加組，其儲能...

氧化白藜蘆醇的降血糖作用————作者：蒙富聲;過利敏;唐瓊;蔣直宏;付婷蕓;馮汝相;包曉瑋;

摘要：為了探究氧化白藜蘆醇（OXY）的降血糖功效。通過體外實驗評估OXY的抗氧化活性及關鍵消化酶抑制作用及其類型，并構建高脂高糖飲食聯合STZ注射誘導T2DM大鼠模型進行驗證，持續灌胃28 d觀察并記錄大鼠體質量數據及多項生理生化指標，并對大鼠的肝和腎組織進行病理學觀察。體外結果顯示，OXY對DPPH和ABTS⁺自由基清除的IC₅₀分別為7.139和16.59...

海藻酸鹽顆粒的制備及其在魚油掩味中的應用————作者：謝麗娜;蘇園媛;夏寧寧;齊雅靜;徐斌;

摘要：為實現魚油腥味的掩蓋，該研究以海藻酸鈉為壁材、魚油為芯材，通過鈣離子凝膠化制備海藻酸鹽顆粒，以包埋率為指標，采用正交試驗優化制備工藝，并通過表征顆粒的微觀結構初步探究其掩蓋腥味的機制。結果表明，海藻酸鈉2.0 wt.%、芯壁比為1:4（m/m）、氯化鈣1.5 wt.%，海藻酸鹽顆粒具有最大的包埋率（88.02%）；通過熱重分析儀發現當溫度在600℃時，回添樣品的最終質量比比對照樣品（含有魚油的固體...

海鞘纖維素納米纖維的結構表征及其穩定的皮克林乳液性質分析————作者：李若曦;易國輝;楊濤;

摘要：該研究探討了海鞘纖維素納米纖維（Tunicate Cellulose Nanofibers,tCNFs）在皮克林乳液中的應用潛力。以海鞘被囊粉為原料，經離子液體-球磨法成功制備了tCNFs。通過透射電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射和熱重分析等技術對tCNFs的形貌和結構特征進行分析；再進一步制備乳液并表征乳液性質，以期評估其乳化性能。結果表明，所制備的高縱橫比的絲狀tCNFs具有出色的膠...

醬油渣不溶性膳食纖維餅干配方的優化及品質分析————作者：陳如揚;張猛猛;閔甜;賴富饒;吳暉;賀萍;

摘要：以低筋面粉、醬油渣不溶性膳食纖維、麥芽糖醇、黃油等為主要原料，通過單因素試驗和響應面試驗優化醬油渣不溶性膳食纖維餅干配方。當低筋面粉添加量為96 wt.%、醬油渣不溶性膳食纖維添加量為4 wt.%、水添加量為35.89 wt.%、麥芽糖醇添加量為35 wt.%、黃油添加量為11.39 wt.%、蛋液添加量為15 wt.%、奶粉添加量為15 wt.%、小蘇打添加量為1 wt.%、食鹽添加量為0.25...

單混菌發酵桑葚醋有機酸及揮發性風味物質對比分析————作者：鐘詩睿;宋雪苗;黃丹;夏玙;羅惠波;

摘要：為提高桑葚醋風味品質，采用單菌發酵（醋酸菌滬釀1.01）和混菌發酵（醋酸菌滬釀1.01和戴爾有孢圓酵母NJSYGA2021）分別釀制桑葚果醋，測定單菌發酵桑葚醋（Single-strain Fermented Mulberry Vinegar,SS）和混菌發酵桑葚醋（Mixed-strain Fermented Mulberry Vinegar,MS）的主要理化指標、有機酸以及揮發性風味物質并進行...

添加抹竹和抹茶對戚風蛋糕烘焙品質的影響————作者：劉創;馮煒婷;鄧莎;黃李成;孟智鵬;劉國琴;

摘要：將不同替代比（5%、10%、15%和20%,m/m）的抹竹和抹茶添加到戚風蛋糕中替代低筋小麥粉，并通過MRI和TPA等測定戚風蛋糕的烘焙損失率、水分子存在狀態、蛋糕比容和質構特性等，對比研究抹竹和抹茶的添加對戚風蛋糕烘焙品質的影響。結果表明：與對照組比，當抹竹替代比為10%～15%時，戚風蛋糕的烘焙損失率最小、結合水含量最高、比容最大，其烘焙品質評價總分分別提高了18.36%和17.17%；而當抹...

基于體外胃腸模擬法的生物可給性評估水果中8種農藥殘留膳食暴露風險————作者：張曉娟;孫秀蘭;葉永麗;

摘要：為分析水果中農藥殘留膳食攝入風險，探究生物可給性對農藥殘留膳食攝入風險的影響。采用液相色譜-三重四級桿串聯質譜對市售4種水果中8種農藥進行檢測分析，通過體外胃腸法模擬測定水果中農藥生物可給性。運用慢性膳食攝入評估法、急性膳食攝入評估法并結合農藥生物可給性進行水果農藥殘留膳食暴露風險評估。水果中農藥檢出濃度為0.01～0.84 mg/kg，農藥生物可給性為21.50%（沃柑，噠螨靈）～94.37%（...

胡蘿卜咀嚼力學模型構建與質構分析————作者：彭飛;黃立俊;宋雨龍;張麗梅;

摘要：為了探究胡蘿卜在不同咀嚼速率下的質構特性及其與力學參數之間的相關性，該文以胡蘿卜塊（厚度5 mm）為研究對象，利用質構儀對其進行質地剖面分析（Texture Profile Analysis,TPA）測試，分析不同咀嚼速率下胡蘿卜塊的質構力學參數（硬度、粘附性、內聚性、彈性、膠粘性、咀嚼性）及其變化規律；接著，構建磨牙杵壓運動下的咀嚼力學模型并進行有限元仿真（Mises、Tresca、Max,Pr...

益生菌發酵植物多糖及益生菌制品開發現狀————作者：馬澤;沈禾婧;王鳳忠;范蓓;白亞娟;

摘要：植物源多糖作為益生元，被腸道微生物利用后產生短鏈脂肪酸等多種代謝物，幫助機體維持免疫穩態，目前市場上單一益生元產品逐步向益生菌-益生元產品發展，發酵過程中多糖結構及生物活性的變化成為研究的焦點。本文綜述了益生菌發酵對植物多糖分子質量、單糖組成等主要結構及腸道調節、免疫調節功能的影響，分析了發酵后植物多糖相較于發酵前所具備的優勢，調研了消費市場上益生菌-多糖益生元產品的種類、主要功效等產業現狀，旨在...

云南檳榔江水牛乳馬蘇里拉干酪加工工藝優化及其功能特性分析————作者：張璐;朱薪;高光文;范癸蓉;廖夢蓮;王雅熙;段志高;王雪峰;

摘要：該實驗以干酪的感官評分和拉伸性為評價指標，研究凝乳酶添加量、發酵終點pH值、凝乳溫度、熱燙溫度對云南檳榔江水牛乳馬蘇里拉干酪的影響，結合響應面法確定干酪的最優工藝，進一步對所得馬蘇里拉干酪的營養成分、功能特性進行評價。結果表明：云南檳榔江水牛乳馬蘇里拉干酪最優工藝為，凝乳酶添加量為0.5 mg/mL，發酵終點pH值為5.7，凝乳溫度為45℃，熱燙溫度為80℃。基于最優工藝制作出的檳榔江水牛乳馬蘇里...

不同pH值條件下木糖-鱈魚肽-二氫楊梅素美拉德反應體系的風味比較————作者：林旖晗;張友勝;趙甜甜;肖性龍;焦文娟;

摘要：該研究通過美拉德反應制備了鱈魚肽-木糖-二氫楊梅素產物。通過紫外-可見光譜、熒光光譜、游離氨基酸、氣相色譜-質譜分析、電子鼻檢測，探究了二氫楊梅素對不同pH值條件下呈味基料風味的影響。結果表明，pH值越高，越能推進美拉德反應進程。二氫楊梅素的添加一定程度上減少了反應體系呋喃、吡嗪類揮發性物質的生成，并促進清香型揮發性化合物如1-十二烯、D-檸檬烯、異龍腦等物質的形成。同時，在二氫楊梅素的干預下，木...

鐵皮石斛花的化學成分與生物活性研究進展————作者：單薰元;梁正維;陳秋月;管彥輝;伯年國;王藤;沙艮;官已青;楊迪涵;楊國琴;龔四麗;馬燕;趙明;

摘要：鐵皮石斛是我國傳統的藥食同源中藥材，在栽培中產生了大量的花。隨著多地食品安全地方標準的實施，鐵皮石斛的花成為近年來的研究熱點。本研究總結發現，鐵皮石斛花中蘊含約1%的蛋白質，其中包括8種對身體不可或缺的氨基酸，總氨基酸的種類達到17種；其多糖含量約5%，主要由葡萄糖和蔗糖構成，其中包含13種可溶性糖；脂肪酸方面，包含了8種不同的脂肪酸，其中亞油酸、亞麻酸和棕櫚酸的含量最為顯著；維生素組合則豐富多樣...

綜合評價不同干燥方式下連翹葉功效成分及降糖降脂活性的變化————作者：王俊朋;張立攀;李冰;趙夢瑤;王法云;

摘要：考察不同干燥方式對連翹葉關鍵功效成分及體外降糖降脂活性的影響。分別采用自然晾干、熱風烘干、真空凍干三種方式處理連翹葉，以蘆丁、連翹苷、連翹酯素、連翹酯苷A、槲皮素含量及胰脂肪酶、α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶抑制率為評價指標，采用CRITIC權重法結合灰色關聯度法綜合評價不同干燥方式對連翹葉生物活性的影響。結果表明相比其他干燥方式，真空凍干能夠最大限度的保留連翹葉中蘆丁、連翹酯素、連翹苷、連翹酯苷A、...

牦牛骨膠原蛋白肽對酪氨酸酶的抑制作用————作者：謝莎;盧海立;黃琪;黃梅桂;畢秀芳;蔡寅川;郝剛;

摘要：為探究牦牛骨膠原蛋白多肽組分YBCP-2-2對酪氨酸酶的抑制方式，對其進行了抗氧化活性、Cu²⁺螯合能力、肽對酪氨酸單酚酶和二酚酶抑制動力學及酪氨酸酶熒光光譜影響等方面的分析。結果表明YBCP-2-2具有顯著抗氧化能力，DPPH自由基和ABTS自由基的清除IC₅₀分別為6.02 mg/mL和0.81 mg/mL，總還原力在8.00 mg/mL時吸光值達0...

3種百香果基本營養成分及代謝組分析————作者：吳佩玲;李霞;陸佳慧;陸煥釗;李靜;董新紅;邱福榮;姜鐵民;

摘要：為探究廣西不同產區欽蜜9號營養組分、植物化學物質組成與其他品種百香果的差異，對比分析了欽州、桂林欽蜜9號和欽州紫果的基本成分、礦物質和代謝物組成。結果表明，不同產區欽蜜9號和紫果的營養成分差異顯著，其中欽州欽蜜9號總糖（10.03 g/100 g）、粗蛋白（2.28 g/100 g）、K(0.93 g/100 g)含量最豐富，桂林欽蜜9號Ca(52.48 mg/100 g)、Se(1.19μg/1...

不同顆粒尺度菊花微粉的理化特性及抗氧化活性比較————作者：賈海蒙;梅伊萌;高長澳;李永偉;楊朝暉;郭潤芳;

摘要：該研究以北京菊為研究對象,通過超微粉碎和篩分制備出不同顆粒尺度的菊花微粉,并對其理化性質、營養成分和抗氧化活性進行了比較。結果顯示,四種顆粒尺度的菊花微粉平均粒徑分別為104.37、74.84、50.92和55.73μm。隨著顆粒尺度的減小,破碎度越大,M80～M300的粉體分布越均勻,Zeta電位絕對值越低;但當顆粒尺度為M400時,菊花微粉有團聚現象,分布不均勻,且在波數為2 364.5 cm...

復合膳食纖維對2型糖尿病衰老小鼠肌肉衰減的改善作用————作者：謝雨彤;鄧達章;姚意順;乃皮賽·買買提艾力;莫冰泉;盧洪梅;郭紅輝;

摘要：為探討復合膳食纖維對2型糖尿病（T2DM）衰老小鼠肌肉衰減，腸道菌群及其代謝產物短鏈脂肪酸的影響，該研究通過喂養C57BL/6J小鼠高脂飼料，聯合腹腔注射鏈脲佐菌素和D-半乳糖構建T2DM衰老小鼠模型，以添加復合膳食纖維的高脂飼料進行干預。8周后，觀察各組小鼠骨骼肌的病理性變化，檢測小鼠血糖水平、骨骼肌質量、腸道菌群組成及短鏈脂肪酸含量。結果顯示，復合膳食纖維可以降低T2DM衰老小鼠胰島素抵抗指數...

3種食物多酚抑制α-葡萄糖苷酶活性評價及在低eGI米線中的應用分析————作者：劉菲;肖毓;付湘晉;劉春;肖華西;謝尚君;

摘要：活性多酚能夠通過抑制α-葡萄糖苷酶的活性，減慢淀粉消化，可用于加工低血糖生成指數（GlycaemicIndex,GI）米線。為了測定多酚提取物對α-葡萄糖苷酶的抑制率，將石榴皮多酚、葡萄皮多酚與陳皮多酚提取物添加到米線中，測定了米線血糖生成預測指數（estimate Glycemic Index,eGI）、蒸煮品質及感官品質。結果表明：石榴皮多酚、葡萄皮多酚和陳皮多酚提取物對α-葡萄糖苷酶的抑制率...

乳酸菌發酵輔助酶法制備香蕉皮可溶性膳食纖維及功能性質分析————作者：何玲玲;劉彩華;胡秦佳寶;麥馨允;黃斌;黎添杰;胡方洋;

摘要：為有效利用廢棄香蕉皮資源并提高產品附加值，該研究采用乳酸菌發酵輔助酶法制備香蕉皮膳食纖維（BP-SDF）并優化其工藝條件，進一步分析了最佳工藝下香蕉皮粉（BP）、BP-SDF及香蕉皮不溶性膳食纖維（BP-IDF）的理化及功能性質。結果表明：最佳發酵工藝為鼠李糖乳桿菌接種量為3.0 wt.%、發酵溫度38℃、發酵時間18 h,BP-SDF得率為32.18%，鼠李糖乳桿菌發酵輔助酶法對BP-SDF提取...

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