論文導(dǎo)讀：金針菇含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。必需氨基酸含量約占總氨基酸的44.5%,其中賴氨酸和精氨酸含量高于一般菇類,有增強(qiáng)兒童記憶,提高智力的作用,被稱為“增智菇”。還是增強(qiáng)免疫力、降低膽固醇、抗癌、抗衰老、防治心腦血管等疾病的理想保健食品。近代研究結(jié)果表明,金針菇菌絲體的營(yíng)養(yǎng)成分、藥用價(jià)值與子實(shí)體相近,而菌絲體的培養(yǎng)工藝比子實(shí)體簡(jiǎn)單、快捷得多。本試驗(yàn)采用碎玉米粒為培養(yǎng)基進(jìn)行固體發(fā)酵,以玉米粉為培養(yǎng)基進(jìn)行液體發(fā)酵,將兩種發(fā)酵法獲得的菌絲體及其發(fā)酵液與雜糧、干果等原料進(jìn)行科學(xué)配伍,通過一定的加工工藝,制成食療價(jià)值高的養(yǎng)生八寶粥。本文選自《微生物學(xué)雜志》。《微生物學(xué)雜志》創(chuàng)辦于1978年，國(guó)內(nèi)外發(fā)行，雙月刊，大16開本，112頁(yè)。主辦單位：中國(guó)微生物學(xué)會(huì)、遼寧省微生物學(xué)會(huì)、遼寧省微生物科學(xué)研究院。雜志發(fā)表周期短，內(nèi)容豐富詳實(shí)，主要欄目有“研究報(bào)告”、“研究簡(jiǎn)報(bào)”、“進(jìn)展與評(píng)述”、“實(shí)驗(yàn)與技術(shù)”、“開發(fā)與應(yīng)用”、“專題譯述”、“論文摘要”、“測(cè)試方法”、“成果與產(chǎn)品信息”及“會(huì)議簡(jiǎn)訊”，突出學(xué)術(shù)性、前沿性、實(shí)用性和指導(dǎo)性。讀者對(duì)象為本學(xué)科的科技工作者、大中專院校師生、企業(yè)、廠家及微生物學(xué)愛好者。征集工業(yè)微生物學(xué)、農(nóng)業(yè)微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、食用菌學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)、病理學(xué)、免疫學(xué)、分子生物學(xué)、生物工程學(xué)及生物技術(shù)等領(lǐng)域的研究報(bào)告、研究簡(jiǎn)報(bào)、實(shí)驗(yàn)技術(shù)、綜述、譯文、論文摘要以及開發(fā)應(yīng)用、技術(shù)講座、成果與產(chǎn)品信息等方面的文稿。投稿人員為廣大微生物學(xué)科技工作者，各大學(xué)校、醫(yī)院、科研院所、企事業(yè)單位等。

　　關(guān)鍵詞：養(yǎng)生粥,微生物學(xué)雜志

　　1材料與方法

　　1.1材料與設(shè)備金針菇菌種(金雜19),引自壽光食用菌研究所;玉米碎粒、玉米粉、糯米、小紅豆、大紅豆、花生仁(去皮)、薏仁米、去芯蓮子、紅棗、桂圓均為市售。主要設(shè)備:YX280B手提式不銹鋼蒸汽消毒器,KXB-l0A恒溫培養(yǎng)器,控溫調(diào)速振蕩搖床,超凈工作臺(tái),磨漿機(jī),恒溫水浴鍋等。

　　1.2工藝流程菌種活化培養(yǎng)→分別進(jìn)行玉米粒固體發(fā)酵菌絲體和玉米粉液體發(fā)酵菌絲體→固、液發(fā)酵物的處理→八寶粥配方的感官調(diào)配→裝罐→滅菌→成品。

　　1.3實(shí)驗(yàn)方法

　　1.3.1金針菇菌絲體的發(fā)酵第一,菌種活化培養(yǎng)。菌種活化培養(yǎng)基配方:馬鈴薯20%,葡萄糖2%,KH2PO40.1%,MgSO4.7H2O0.05%,瓊脂1.5~2%。將馬鈴薯切碎,加水煮沸20~30min,濾取定量濾液后融化瓊脂,然后加入剩余原料。分裝試管,在0.1Mpa條件下滅菌30min后擺成斜面。用無(wú)菌操作技術(shù)接入綠豆粒大的菌種,置24℃左右條件下培養(yǎng)5~7d,白色菌絲長(zhǎng)滿斜面培養(yǎng)基。第二,玉米粒固體培養(yǎng)基發(fā)酵菌絲體。將粉碎成綠豆大小的玉米粒用水泡透,撈出瀝干水分,拌入1%碳酸鈣后裝入菌種瓶,裝量為瓶高的1/2,封口后在0.15Mpa條件下滅菌1h。無(wú)菌操作條件下接入蠶豆大斜面菌種。置約24℃條件下培養(yǎng)15~20d,使白色菌絲長(zhǎng)滿培養(yǎng)基。第三,玉米粉液體種子培養(yǎng)與發(fā)酵。液體種子培養(yǎng)基配方:玉米粉5%,葡萄糖2%,酵母粉0.5%或蛋白胨0.4%,KH2PO40.15%,MgSO4.7H2O0.05%,pH值自然。將各原料混溶后煮沸30min定容,注入250ml三角瓶中,每瓶裝量100m,l封口后在0.15Mpa條件下滅菌30min。接入活化菌種后于23℃~25℃條件下靜置培養(yǎng)24h,待菌絲萌發(fā)時(shí)再置于25℃恒溫?fù)u床,轉(zhuǎn)速120r/min,一般5d左右,產(chǎn)生大量小菌絲球時(shí)終止培養(yǎng)。液體發(fā)酵培養(yǎng)基配方:玉米粉5%,葡萄糖2%,豆粉1.5%,KH2PO40.15%,MgSO4.7H2O0.05%,pH值自然。將配制好的液體培養(yǎng)基注入500mL的三角瓶中,每瓶裝量為120m,l用上述同樣方法滅菌后接入液體菌種,接種量10%。于23℃~25℃下靜置培養(yǎng)約48~72h,待菌絲萌發(fā)時(shí)再置于恒溫?fù)u床,轉(zhuǎn)速180~190r/min,待菌絲球約占培養(yǎng)液2/3時(shí)終止培養(yǎng)。

　　1.3.2固液兩相發(fā)酵菌絲體的破壁處理固體發(fā)酵菌絲體的破壁:將菌絲體固體發(fā)酵物加2倍水,在60℃溫度下抽提6h,再迅速升溫至75℃保持0.5h滅活備用。液體發(fā)酵菌絲體的破壁:將發(fā)酵液及菌絲球用磨漿機(jī)一同磨碎,把磨后的混合液置于50~55℃下抽提6~7h,然后將其升溫至80℃,保持約30min,破壞其酶的活性后備用。

　　1.3.3養(yǎng)生八寶粥的制作第一,原料的預(yù)處理。糯米洗凈浸泡2h;薏米、大紅豆、小紅豆、蓮子浸泡12h,洗凈;花生浸泡12h,去紅外衣;紅棗冷水浸泡20min,洗凈、煮熟;桂圓去殼備用。第二,蒸料。各原料按蒸熟的難易程度分階段加入,并通過實(shí)驗(yàn)確定各原料的熱蒸時(shí)間。第三,裝罐殺菌。將蒸好的料趁熱裝入罐中,并注入8%的糖液。放入滅菌鍋中,先排氣到罐中心溫度達(dá)到75℃以上保持10min,再在0.1Mpa壓力下殺菌1min,自然降溫冷卻到40℃,放于37℃條件下觀察八寶粥品質(zhì)狀況。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1原料配比的確定參考傳統(tǒng)八寶粥的組成,結(jié)合本試驗(yàn)特點(diǎn),固形物以玉米粒菌絲發(fā)酵物、糯米為主要原料,再添加豆類、干果類等輔助原料;以水中添加一定比例的液體菌絲發(fā)酵物為湯汁,通過感官評(píng)定,確定最佳配方。

　　2.1.1玉米粒菌絲發(fā)酵物與糯米比例的比較為使產(chǎn)品口感風(fēng)味良好,減少玉米粒的苦味影響,保持八寶粥粘稠穩(wěn)定的狀態(tài),就玉米粒菌絲發(fā)酵物與糯米的適宜比例做了對(duì)比試驗(yàn)（表略）

　　2.1.2玉米粉菌絲發(fā)酵液對(duì)口味的影響菌絲發(fā)酵液中含有大量營(yíng)養(yǎng)成分與代謝產(chǎn)物,但加多了會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味。通過對(duì)比試驗(yàn),確定了菌絲發(fā)酵液在湯汁中的適宜含量

　　2.1.3確定最佳配方通過對(duì)比試驗(yàn)與感官評(píng)價(jià),確定養(yǎng)生八寶粥的適宜配方為:糯米與玉米粒發(fā)酵物的比例為3:1;各輔料占主料(糯米)的比例分別為:小紅豆20%、大紅豆20%、花生仁5%、薏仁米20%、去芯蓮子5%、紅棗3%、桂圓3%,湯汁量是糯米的10倍,配成8%白砂糖溶液使用,其中玉米粉菌絲發(fā)酵液占湯汁的30%。

　　2.2原料蒸制時(shí)間的確定八寶粥所用原料種類雜多,耐煮性差異大,在相同條件下同時(shí)蒸煮,往往會(huì)造成產(chǎn)品口感軟硬不一,甚至有生有爛,最終影響成品的外觀、口感、組織狀態(tài)等重要質(zhì)量指標(biāo)。確定各原料各自不同的蒸煮時(shí)間是制作高品質(zhì)八寶粥的關(guān)鍵技術(shù)之一。通過對(duì)各種原料進(jìn)行煮制和蒸制對(duì)比,蒸制更有利于保證成品的原料完整性和用量的可控制性,各種原料蒸制時(shí)間比較試驗(yàn)（表略）

　　2.3穩(wěn)定增稠劑的選擇與用量的確定穩(wěn)定劑種類及用量選擇,對(duì)產(chǎn)品的稠度、爽滑感、色澤等影響較大,通過做對(duì)比試驗(yàn)確定最佳增稠劑種類及用量。

　　3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　3.1感官指標(biāo)產(chǎn)品呈糯軟粥狀,粘稠適度,色澤均勻一致,米豆形態(tài)完整、穩(wěn)定;具有金針菇養(yǎng)生八寶粥特有的清香味,甜度適中,口感細(xì)膩,滑潤(rùn)爽口。

　　3.2理化指標(biāo)可溶性固形物(20℃折光法)≥13,湯液pH值約為5.5。

　　3.3微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/g,大腸菌群≤3個(gè)/g,致病菌不得檢出。

　　4結(jié)論

　　第一,玉米粒菌絲固體發(fā)酵物與糯米用量比例為3:1較適宜,未產(chǎn)生玉米粒苦味,口感較好,產(chǎn)品粘稠度適中。第二,玉米粉菌絲發(fā)酵液在湯汁中的含量以30%為宜。含量偏高,易產(chǎn)生異味;反之,則香味淡,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。第三,各原料的蒸制時(shí)間,以大、小紅豆40min;玉米粒菌絲發(fā)酵物、薏仁米、蓮子、花生30min為宜。糯米直接浸泡后清洗裝罐,成熟度適宜,各種豆米的完整性好。第四,穩(wěn)定增稠劑的使用可以有效改善八寶粥湯汁的稠度和穩(wěn)定性,該產(chǎn)品加入0.1%黃原膠效果最佳,口感爽滑,稠度和穩(wěn)定性好。利用來源廣泛的玉米對(duì)金針菇菌絲體進(jìn)行固液兩相發(fā)酵,將具有營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值的菌絲體和發(fā)酵液一起加入到八寶粥原料中,既提高了產(chǎn)品的食療價(jià)值,又顯著提高了玉米的附加值,具有廣闊的應(yīng)用前景。