中華文明的獨特性之一便是其特重飲食的傳統(tǒng)，把飲食問題奉于至上的位置，而不僅僅停留在感官享受的表層上。歷史上，銅鼎這種食器曾被作為政治與權(quán)力的象征。古之兵器、車器、農(nóng)器、工器眾多，而唯有食器被頻繁作為禮器。這源于食器的獨特地位，反映的是重飲食的文化慣習(xí)。

　　《中國社會經(jīng)濟史研究》創(chuàng)始人是中國社會經(jīng)濟史學(xué)家傅衣凌﹐1982～1984年任主編。1985年起﹐由楊國楨任主編。韓國磐﹑陳詩啟任顧問。該刊以刊登中國社會經(jīng)濟史理論研究和專題研究論文為主﹐也發(fā)表一些罕見的或新發(fā)現(xiàn)的史料和調(diào)查報告﹑中外史壇動態(tài)及書評。每年均有一定篇幅刊載外國學(xué)者的來稿。創(chuàng)刊以來到1988年﹐發(fā)表了四百多篇文章﹐體現(xiàn)了從經(jīng)濟剖析社會﹐從社會剖析經(jīng)濟的社會經(jīng)濟史學(xué)風(fēng)格和注重發(fā)掘民間文獻和區(qū)域研究﹑細部研究的學(xué)術(shù)特色﹐受到海內(nèi)外學(xué)者的重視。

　　一、中國傳統(tǒng)文化中的宴飲古禮概觀

　　飲食行為與中國古“禮”的形成存在著密切關(guān)系，《禮記·禮運》中講“夫禮之初，始諸飲食”，又說“禮必本于天，動而之地，列而之事，變而從時，協(xié)于分藝。其居人也曰養(yǎng)，其行之以貨力辭讓：飲食、冠、婚、喪、祭、射、御、朝聘”。古人的觀念認(rèn)為，人要生存就需脫離無序競爭和搶奪資源的狀況，以“貨力辭讓”來安排分配之，此即禮之所由起也。由飲食乃有生命，有生命乃能長大成人，而遂有冠有婚有喪;有個人然后才有群體，群體間才需有祭、射、御、朝聘等禮以“協(xié)于分藝”，才能形成一個彬彬有禮的社會[1]。其實，圍繞飲食與餐桌，每個民族在長期的實踐中都會形成自己的一套規(guī)范化的宴飲禮儀。一般認(rèn)為，筵席的出現(xiàn)與古代的祭祀、禮俗和宮室、起居密切相關(guān)。早在商周時期，中國便已出現(xiàn)宴飲禮儀，其時制定有“設(shè)宴之法”。

　　有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，殷商時代的祭祀十分頻繁，需要安排很精致的禮器，盛放豐盛的祭品，奏樂唱歌，頂禮膜拜。祭祀之后，必得將祭品分給大家吃掉，這便是宴飲的雛形。到了周代，周公加以變革，把一部分宴飲從祭祀中剝離出來，設(shè)宴飲之法，成為人們在一起宴飲所需要遵循的禮儀規(guī)范[2]。隨著歷史的綿延，筵席得到長足發(fā)展，食禮也幾經(jīng)變化而趨于豐富完善，但中國飲食文化的精蘊卻基本未變，體現(xiàn)中國作為禮儀之邦的風(fēng)范。中國古代飲食文化的內(nèi)容與細節(jié)令人驚嘆。通過閱讀古籍文獻可以發(fā)現(xiàn)，作為漢族傳統(tǒng)的宴飲禮儀，便有如下紛繁復(fù)雜的程序：首先主人折柬相邀，到期迎客于門外，孟子曰“迎之致敬，以有禮”;賓至，互致問候，延入客廳小坐，敬以茶點;導(dǎo)客入席，循就座次;客人坐定，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。宴畢，導(dǎo)客入客廳小坐，上茶，直至辭別。座次方位同樣大有講究，一般以座北面南為尊，是餐桌的上首;座東面西次之;座西面東再次;面北為下首。北為“乾”，為天，是歷代君王面南登基的大位，是至高無上的乾位。東邊是古人崇拜的太陽升起的地方，在北之左，“吉事尚左”(《老子》)，僅比上首次。西在北之右，再次之。下首通常為主人座位，最次。至于席間之斟酒上菜的規(guī)程，《禮記·曲禮》中記載：“凡進食之禮：左殽右胾;食居人之左，羹居人之右;膾炙處外;醯醬處內(nèi);蔥渫處末，酒漿處右。”意思是說，帶骨肉要放在凈肉左邊，飯食放在用餐者左方，肉羹則放在右邊，調(diào)味品放在面前的位置，蔥末之類可放遠一點，酒置右邊。“取食皆以右手，其數(shù)取者置在右，為便也。而醯醬每食必用，故置在內(nèi)，俾尤近，以便沾濡”[3]。再如《管子·弟子職》中載：“置醬錯食，陳膳毋悖。凡置彼食：鳥獸魚鱉，必先菜羹。羹中列，在醬前，其設(shè)要方。飯是為卒。”這里也是講上菜次序及位置擺放要求。飲食之禮，《周禮》《儀禮》《禮記》以及尤同人的《真率會約》、沈存西的《殤政》等古籍文獻中均有很多記載，其博大精深可見一斑。通過上面談到的中國宴飲古禮的大致內(nèi)容，可以看出它如下的兩個顯著特點：其一，有序原則。宴飲禮儀講流程、分等級，程序、座次、上菜規(guī)程等莫不如此，充分體現(xiàn)時空緯度上的有序性。其二，人文道德原則。宴飲禮儀反映行動者的內(nèi)心修養(yǎng)和價值觀念，如主人設(shè)宴，對賓客要正式邀請，賓客赴宴也要有禮節(jié);席間的上菜次序及位置擺放，賓客間的敬讓，無不體現(xiàn)出宴飲禮儀的人文道德原則。對食色之欲的看法及處理方式，是一個民族文化發(fā)展中非常重要的部分，甚至可能是主要的部分。由于對這個問題的處理方式不同，才形成了各地不同之民族與文化[4]。其實，以漢族為主體的中華民族，正是由于對飲食問題所達成的一致性理解才形成了共同的宴飲文化。它為其持有者提供行動的預(yù)設(shè)性與合法性，從而產(chǎn)生一種較為穩(wěn)定的特征與模式，宴飲禮儀才能逐步形成并存續(xù)下來。在下面的論述中，筆者將宴飲禮儀視為一套社會秩序，分析這套秩序規(guī)范何以形成，如何在人們實踐中發(fā)揮作用。

　　二、宴飲禮儀的社會文化意蘊解讀

　　1.秩序的形成機理。

　　(1)共同文化基礎(chǔ)。任何行為的發(fā)起者必然是具有相應(yīng)活動能力的當(dāng)事人。當(dāng)這些人擁有共同的文化傳統(tǒng)資料庫時，就有可能對某一事物達成一致性理解，進而形成新的共同文化。在飲食文化方面，中國便存在這樣的分享共同文化人格的群體，他們深諳中國傳統(tǒng)的哲理觀、價值觀、宗法制與倫理觀念，依托設(shè)定行動者處境的源泉——共同的“生活世界”，在歷史的綿延進程中，逐步建構(gòu)起對飲食問題的一致性認(rèn)識，孕育高度專門化行為的本土理論，引導(dǎo)群體社會行為的類化與標(biāo)準(zhǔn)化，從而在這種基礎(chǔ)上形成獨特的模式化宴飲禮儀。從詞源學(xué)入手，通過解析“禮”與“儀”，便可由字的內(nèi)涵管窺中國人的“共同文化”。“禮”古為“禮”。“豊”本為飲食和行禮之器皿，在字中也兼表字音。于是，此字的本義便涉及通過舉行和飲食有關(guān)的活動來展示儀禮，以祭神求福。《說文解字·示部》云：“禮，履也，所以事神致福也，從示從豊。”“禮”古又作“豊”，《六書正偽》解釋說：“豊即古禮字。禮重于祭，故加示以別之。”另外，禮儀之“儀”(儀)在《說文解字》中被注解為：“己之威儀也。從我羊。”禮儀包含著“儀式”，儀式中包含古代祭祀等場合時所進行的活動規(guī)范。古語中“儀”又通“羲”，從羊從我，其本義也多被解釋為與飲食和祭祀有關(guān);“羲”也通“宜”和“誼”，故而引伸為合宜的道德和行為，以及情誼和友誼等。這里昭顯了中國古人的文化心理，是這個群體的共同文化和宴飲禮儀形成的基礎(chǔ)。

　　(2)分類與建序。上文說，宴飲禮儀的主要特征之一便是有序性，而有序的建立是依賴于分類的。這是區(qū)別對待人與食物的前提，人們往往通過分類在環(huán)境中創(chuàng)建秩序與身份，使之化為社會文化。人類學(xué)家瑪麗·道格拉斯認(rèn)為：“人們都把他們自己的社會環(huán)境看作是由其他參與者與被必須遵守的界限劃分開的人們組成的。”[5]在宴飲禮儀中，座北面南為尊，座南最下;上菜要先菜后羹;置菜要膾炙處外;醯醬處內(nèi)等等，這些無不涉及諸如尊卑、先后、內(nèi)外、正誤等的分類。當(dāng)群體對這些分類方法與內(nèi)容達成共識，也便形成了共同的價值觀念與信條，進而建構(gòu)為一套秩序規(guī)范，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化、社會化，具有了權(quán)威性后，便能夠在實踐者經(jīng)驗間發(fā)揮仲裁和調(diào)協(xié)作用。美國社會學(xué)家赫伯特·布魯默曾將諸如家庭宴會、結(jié)婚典禮等集體行式視作“共同行動”。他指出，共同行動是由參與者共同定義的，這些共同定義用于說明在群體生活的廣大的領(lǐng)域內(nèi)聯(lián)合行動的規(guī)律性、穩(wěn)定性和反復(fù)性。它們是在文化概念中設(shè)想的、既定的、規(guī)定的社會行動的來源[6]。因此，我們可以說，宴飲禮儀的形成，就是具有中國傳統(tǒng)文化人格的群體對筵席秩序所達成的共同定義，約定俗成。秩序規(guī)范一旦形成，勢必會反過來作用于群體，設(shè)若群體能夠積極遵從于規(guī)范，與秩序保持平衡關(guān)系，那么這種現(xiàn)象也便有了演化為一種習(xí)俗傳統(tǒng)的可能。

　　2.遵從秩序的動因。

　　(1)禮儀的符號意義。行為主體參與具有某些秩序要求的活動，首先應(yīng)該源于他們對活動意義的認(rèn)同。布魯默認(rèn)為，個人對事物所采取的行動，是以他對事物賦予的意義為基礎(chǔ)的。在無數(shù)行動中的任何行動，個人對自身指定了各種不同的對象，賦予它們以意義，通過一個“自我暗示”或者自我交流的過程，判斷它們對自身行為的適應(yīng)性并根據(jù)此種判斷做出決定，塑造自己的行為，這就是以符號為基礎(chǔ)的解釋或行動所賦予的意義[7]。宴飲禮儀便是具有豐富意蘊的符號體系。符號作為重要的概念，與人類學(xué)中的交流、意義等理論密切相關(guān)，涉及信息的媒介和信息的組合、傳遞與表達形式。另外，符號還涉及翻譯與闡釋，即轉(zhuǎn)換與理解不同領(lǐng)域和層次之間的那些不同背景和氛圍下的信息，也涉及在闡釋過程中信息在多大程度上保持“同一性”的問題。在人類學(xué)中，符號被視作一種交流策略，以及和社會環(huán)境一起進行交換的話語方式，正如禮儀的符號表達和意義的傳遞[8]。某種動作或安排，特定的語調(diào)與眼神都蘊含著豐富的信息，對外在的象征符號的探測和解釋，也便成為理解一種文化的渠徑。可以說，人們遵循禮儀的規(guī)范而采取行動，前提便是對秩序之所以存在的意義的預(yù)設(shè)，行動者懂得依照此規(guī)范行事便可以獲得其意義。具體到宴飲禮儀上便是，在飲食過程中，應(yīng)依個人的身份地位行事，敬重尊者與他人，對食品的選擇、食用的量度均應(yīng)體現(xiàn)出個人的高貴品德，做一個有涵養(yǎng)的人，所謂“于飲食中見人品”。諳知其意義，人們就會自覺而又謹(jǐn)慎地依據(jù)他所屬的等級的習(xí)尚和“禮”的要求，處理自己的行為，遵從規(guī)范，做到彬彬有禮，風(fēng)度翩翩，彰顯文雅與莊嚴(yán)，故而有“禮顯示為美”的說法。餐桌上的種種特別安排也可以視作符號式行為，是有意圖的創(chuàng)造和表演活動。我們可以通過領(lǐng)會行動對于當(dāng)事人，對于生活世界中的時空坐標(biāo)所具有的意義，理解行動者的主觀性意圖。舉行宴飲，人們不僅可以交流情感，或表現(xiàn)他們的作用，追求他們的利益，還可以在這種特定社會結(jié)構(gòu)中彰顯各自的修養(yǎng)、地位與權(quán)力，也就是說，意義的背后就是昭示深層的自我。

　　(2)規(guī)訓(xùn)社會的要求。法國理論家福柯將存在有一系列秩序的社會視作一個規(guī)訓(xùn)的社會。他說，秩序“被用來對個體進行分配、分類，在空間上固定他們，提取他們最大的時間和精力，訓(xùn)練他們的身體，對他們的連續(xù)行為進行編碼，把他們保持在理想的能見度中，用監(jiān)視機制包圍他們，將他們登記注冊，在他們之中建構(gòu)一套累積、集中化的知識”[9]。“規(guī)訓(xùn)”包括了對人們的各種行為表現(xiàn)進行監(jiān)控的監(jiān)督措施，為獎勵順從、懲罰抗逆而設(shè)立的各種考核制度。行為心理學(xué)的創(chuàng)設(shè)人華生認(rèn)為，事物的存在只有在能夠觀察和考核的時候才可以被預(yù)設(shè)，強調(diào)考核制度的重要性。可以說，在宴飲活動這種“全景敞視”的場合中，餐桌上的禮儀就是一套對活動參與者進行規(guī)訓(xùn)的秩序，禮儀的內(nèi)容就是那一套被建構(gòu)的“累積、集中化的知識”。宴飲禮儀進行規(guī)訓(xùn)的最終目標(biāo)和結(jié)果就是將活動規(guī)范化，使其可以被觀察和考核。當(dāng)然，這套秩序并不像法律那樣具有實施的強制性，它是有著集體基礎(chǔ)的一套道德價值判斷的體系。作為人們獎勵順從、懲罰抗逆的考核制度，它保證并監(jiān)督著禮儀的實施過程。如果有人做出了與規(guī)則不一致的行為，他便有可能被群體成員當(dāng)作離異分子，從而受到議論和誹謗。用瑪麗·道格拉斯“錯置的事物”的理論來看，這些不按既定規(guī)則行動的人還可能是“不潔”的，甚至是“危險”的。適如宴飲時的座次，各個位置所屬雖未言明，但實際都是文化制度、社會規(guī)范先前預(yù)設(shè)好了的，它通過定位來區(qū)別對待各個肉體，是身份符號的直接體現(xiàn)。它表現(xiàn)出了很強的等級性與分層結(jié)構(gòu)，可將之視作“互動儀式”中的人際關(guān)系實踐。美國社會學(xué)家柯林斯認(rèn)為，反映不平等關(guān)系的重要方面，就是遵從和舉止。遵從，是指對他人表示尊重的一種儀式，而舉止就是表示尊重姿勢的實際過程。宴飲禮儀便具有明顯的此類特征。如果有當(dāng)事者的舉止沒有遵從這種規(guī)則，發(fā)生了偏離行為，他將至少被視為無知或不禮貌、無教養(yǎng)，所謂“時所忌，犯則不恭”。這是群體對犯禁所做出的威懾，禮儀在這里作為等級制度的外化形式，維護著社會科層結(jié)構(gòu)的存在。人們在這個牢籠里不自由，可是依然需要向禮儀要求的規(guī)則靠近，努力做到“非禮勿視，非禮勿聽，非禮勿言，非禮勿動”(《論語·顏淵》)，通過一定的自我約束來凈化自身行為，實現(xiàn)自身的相對自由。在中國傳統(tǒng)社會，宴飲禮儀作為禮制的一種，發(fā)揮著著禮治的作用，即通過維護和協(xié)調(diào)人倫、等級關(guān)系，而達到一種穩(wěn)定有序的局面。因此，一定程度上講，遵守規(guī)范就成了一個社會集體對其成員的要求和社會成員對生活于其中的社會集體應(yīng)盡的義務(wù)。社會成員只能按照禮儀所規(guī)定的規(guī)范結(jié)構(gòu)行事，才可以避免“失范”及由此帶來的后果。

　　三、結(jié)語

　　綜上所述，我們可以將組織與引領(lǐng)宴飲禮儀形成、傳衍的因素概括如下：一是結(jié)構(gòu)性助長，即存在有利于產(chǎn)生宴飲禮儀的社會結(jié)構(gòu)與文化環(huán)境;二是普遍的信條，即存在人們對宴飲活動的一致認(rèn)知與信念;三是社會控制機制，即存在監(jiān)理宴飲禮儀實施獎懲遵從與失范行為的社會力量。宴飲禮儀作為一套主觀建構(gòu)的社會秩序，其規(guī)范與理念被行動者內(nèi)化以后，通過積極的遵從與集體的維持，便會逐漸外顯為一種穩(wěn)定的制度化社會行動模式。宴飲禮儀本身所創(chuàng)設(shè)的文化意義，其所具有的社會功能則保證了它的實質(zhì)存在。只要它賴以生存的文化環(huán)境無大的變遷，這種制度也便會長期頑固存在下去。不過，對于這套秩序規(guī)范，在中國確實有著主導(dǎo)其形成的分享共同文化的組織群體，但是嚴(yán)格來講也并非一直以來所有人都能恰切理解宴飲禮儀形成的哲學(xué)基礎(chǔ)、理論淵源和宴飲禮儀作為符號的象征意義。當(dāng)禮儀成為習(xí)俗，在文化結(jié)構(gòu)中根深蒂固，它便被自然化了，成為一部人們重復(fù)使用的工具和戲劇式的展演。它依賴于大眾的惰性與慣性心理來充沛、延續(xù)，表現(xiàn)為一種從眾卻又不是“機械性”的社會文化現(xiàn)象。