食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測是預(yù)防和減少食品安全事故發(fā)生，切實(shí)保障人民群眾食品安全的有效手段，抽樣時(shí)準(zhǔn)確選擇樣品類別，并能依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)做出正確判定，對于抽檢工作至關(guān)重要。本文選取了青團(tuán)、年糕、叉燒包、粽子、涼皮幾類傳統(tǒng)食品和油炸紅棗、棗夾核桃、混合水果麥片幾種近幾年市場上的流行食品，對其分類和判定中時(shí)存在的問題進(jìn)行分析，得出確定食品分類時(shí)不能只考慮食品名稱或生產(chǎn)許可類別，還要結(jié)合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料表、生產(chǎn)工藝等進(jìn)行綜合分析，同時(shí)按照抽檢實(shí)施細(xì)則規(guī)定的檢測方法進(jìn)行檢測，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對應(yīng)類別的限值進(jìn)行判定，為承檢機(jī)構(gòu)的食品分類和判定提供參考，從而降低食品安全抽檢工作的風(fēng)險(xiǎn)，提高抽檢工作的質(zhì)量。

　　1 引言

　　食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測是預(yù)防和減少食品安全事故發(fā)生，切實(shí)保障人民群眾食品安全的有效手段，抽樣時(shí)準(zhǔn)確選擇樣品類別，并能依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)做出正確判定，對于抽檢工作至關(guān)重要。承檢機(jī)構(gòu)須按照食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則的類別抽取對應(yīng)樣品，按照細(xì)則規(guī)定的檢測項(xiàng)目實(shí)施檢測，并按照細(xì)則指定的判定依據(jù)中對應(yīng)類別的限值進(jìn)行判定。如果分類錯(cuò)誤，會(huì)導(dǎo)致檢測報(bào)告結(jié)論錯(cuò)誤乃至無效，但是目前食品分類相關(guān)的研究和探討較少，承檢機(jī)構(gòu)對于某些食品的分類不知該如何把握。本文選取了青團(tuán)、年糕、叉燒包、粽子、涼皮幾類傳統(tǒng)食品和油炸紅棗、棗依據(jù)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)(GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 29921、 GB 31650 等)判定時(shí)，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都有獨(dú)立的分類系統(tǒng)，食品分類應(yīng)按基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的食品分類體系判斷。例如對芝麻醬的污染物進(jìn)行判定時(shí)，應(yīng)依據(jù) GB 2762 的食品分類體系，將其歸屬于堅(jiān)果與籽類食品;又如對芹菜的污染物進(jìn)行判定時(shí)，應(yīng)依據(jù) GB 2762 的食品分類體系，將其歸屬為莖類蔬菜，而對其農(nóng)藥殘留項(xiàng)目進(jìn)行判定時(shí)，應(yīng)依據(jù)GB 2763的食品分類體系，將其歸屬為葉菜類蔬菜[12]。同一個(gè)產(chǎn)品在不同的標(biāo)準(zhǔn)中歸屬的類別有可能不同，在使用標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要仔細(xì)對照不同標(biāo)準(zhǔn)的食品分類系統(tǒng)，識(shí)別出正確的分類[13]。青團(tuán)、年糕、叉燒包、粽子、涼皮幾類傳統(tǒng)食品和油炸紅棗、棗 3 幾種食品分類及判定問題分析夾核桃、混合水果麥片幾種近幾年市場上的流行食品，對其分類和判定中時(shí)存在的問題進(jìn)行分析，提出確定食品分類的思路和方法，為承檢機(jī)構(gòu)的食品分類和判定提供參考，從而降低食品安全抽檢工作的風(fēng)險(xiǎn)，提高抽檢工作的質(zhì)量。

　　2 食品標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀

　　2.1 食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系按照內(nèi)容分類包括食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求及檢驗(yàn)方法與規(guī)程四個(gè)板塊。主要的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)有 GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[1]，GB 2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》[2]，GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品污染物限量》[3]，GB 2763-2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》[4]，GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》[5]，GB 31650-2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》[6]等;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有 GB 7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》[7]，GB 2713-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 淀粉制品》[8]，GB 7101-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》[9]等。

　　2.2 食品分類體系不同我國的食品分類體系主要有食品生產(chǎn)許可食品分類體系、食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品分類體系、食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則中食品分類體系等[11]，其中食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品分類體系也各有不同，在依據(jù)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)(GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 29921、 GB 31650 等)判定時(shí)，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都有獨(dú)立的分類系統(tǒng)，食品分類應(yīng)按基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的食品分類體系判斷。例如對芝麻醬的污染物進(jìn)行判定時(shí)，應(yīng)依據(jù) GB 2762 的食品分類體系，將其歸屬于堅(jiān)果與籽類食品;又如對芹菜的污染物進(jìn)行判定時(shí)，應(yīng)依據(jù) GB 2762 的食品分類體系，將其歸屬為莖類蔬菜，而對其農(nóng)藥殘留項(xiàng)目進(jìn)行判定時(shí)，應(yīng)依據(jù)GB 2763的食品分類體系，將其歸屬為葉菜類蔬菜[12]。同一個(gè)產(chǎn)品在不同的標(biāo)準(zhǔn)中歸屬的類別有可能不同，在使用標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要仔細(xì)對照不同標(biāo)準(zhǔn)的食品分類系統(tǒng)，識(shí)別出正確的分類[13]。

　　3 幾種食品分類及判定問題分析

　　食品類別的確認(rèn)是食品安全抽檢工作的重點(diǎn)也是難點(diǎn)，根據(jù)產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料表、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)許可類別等判斷食品類別的歸屬，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對檢測項(xiàng)目做出正確判定，是抽檢工作的重中之重。本文對青團(tuán)、年糕、叉燒包、粽子、涼皮幾種傳統(tǒng)食品和油炸紅棗、棗夾核桃、混合水果麥片等近幾年市場上的流行食品的分類和判定中時(shí)存在的問題進(jìn)行了分析。

　　3.1 青團(tuán)按照 GB/T 30645-2014《糕點(diǎn)分類》，青團(tuán)歸為熱調(diào)軟糕類或糕團(tuán)類，食品生產(chǎn)許可按《食品生產(chǎn)許可分類目錄》糕點(diǎn)類發(fā)證。依據(jù)《衛(wèi)生部關(guān)于食品添加劑亮藍(lán)不得用于青團(tuán)的批復(fù)》(衛(wèi)監(jiān)督函[2010]225 號(hào))：“青團(tuán)”在 GB 2760 食品分類系統(tǒng)中屬于糧食和糧食制品類別的米粉制品[14]。其食品添加劑使用限量根據(jù) GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》米粉制品的限量要求進(jìn)行判定，不得使用脫氫乙酸等防腐劑，也不得添加亮藍(lán)等色素。《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》2021 版在糕點(diǎn)小類的附注中明確了“饅頭、花卷、包子、窩頭等主食產(chǎn)品及青團(tuán)、餡料不屬于糕點(diǎn)類別”[15]。

　　3.2 年糕按照 GB/T 30645-2014《糕點(diǎn)分類》，熟制年糕一般歸為蒸煮糕點(diǎn)，食品生產(chǎn)許可按《食品生產(chǎn)許可分類目錄》糕點(diǎn)類發(fā)證。在實(shí)際抽檢工作中，企業(yè)因?qū)?GB 2760 理解不當(dāng)，在年糕中違規(guī)使用脫氫 乙酸及 其鈉鹽 等防腐 劑的 情況屢 見不鮮 。在 GB 2760-2014 中，年糕屬于大米制品，不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑。

　　3.3 叉燒包一般食品生產(chǎn)許可按《食品生產(chǎn)許可分類目錄》熱加工糕點(diǎn)其它類發(fā)證，在 GB 2760-2014 中，叉燒包屬于發(fā)酵面制品，不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑。《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》2021 版在糕點(diǎn)小類的附注中明確了“饅頭、花卷、包子、窩頭等主食產(chǎn)品及青團(tuán)、餡料不屬于糕點(diǎn)類別”[16]。

　　3.4 涼皮涼皮是起源于陜西的傳統(tǒng)美食，是搟面皮、面皮、米皮、釀皮的統(tǒng)稱。涼皮在 GB 2760-2014 中的分類，首先要確定產(chǎn)品的原料是大米粉還是淀粉，如果原料是大米粉，那么 GB 2760-2014 中屬于米粉制品;如果原料是淀粉，則在 GB 2760-2014 中屬于淀粉制品;如果原料既包含大米粉，又包含淀粉，需要和當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門溝通按照什么類別進(jìn)行檢測判定，或者檢測報(bào)告只體現(xiàn)實(shí)測結(jié)果，不做判定。

　　3.5 混合水果麥片混合水果麥片也是近幾年出現(xiàn)的食品新品種，配料一般為燕麥片、各種水果干等。GB 19640-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 沖調(diào)谷物制品》中規(guī)定“污染物限量應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。其中，以谷物為主的沖調(diào)谷物制品應(yīng)符合麥片的規(guī)定;以谷物為主，添加蔬菜、水果、畜禽、水產(chǎn)等加工制品的沖調(diào)谷物制品應(yīng)符合帶餡(料)面米制品的規(guī)定;以其他淀粉質(zhì)類原料為主的沖調(diào)谷物制品應(yīng)符合淀粉制品的規(guī)定。以谷物為主的沖調(diào)谷物制品的真菌毒素限量應(yīng)符合 GB 2761 中谷物及其制品的規(guī)定。[20]”混合水果麥片在《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》2021 版中屬于沖調(diào)類方便食品，食品添加劑應(yīng)該按照 GB 2760-2014 中方便米面制品的規(guī)定進(jìn)行判定。

　　4 結(jié)論與討論

　　由于食品品種繁多，原料多樣，加工工藝各不相同，食品新品種層出不窮，食品分類一直是食品安全抽檢工作的難點(diǎn)。一旦分類錯(cuò)誤，會(huì)造成檢測項(xiàng)目錯(cuò)誤，判定結(jié)論錯(cuò)誤,進(jìn)而造成該樣品檢測報(bào)告無效等一系列問題。本文對青團(tuán)、年糕、叉燒包、粽子、涼皮傳統(tǒng)食品和油炸紅棗、棗夾核桃、混合水果麥片近幾年市場上的流行食品的分類和判定中時(shí)存在的問題進(jìn)行了分析，得出確定食品分類時(shí)不能只考慮食品名稱或生產(chǎn)許可類別，還要結(jié)合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料表、生產(chǎn)工藝等進(jìn)行綜合分析，同時(shí)按照抽檢實(shí)施細(xì)則規(guī)定的檢測方法進(jìn)行檢測，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對應(yīng)類別的限值進(jìn)行判定，承檢機(jī)構(gòu)從事食品安全抽檢工作的人員應(yīng)加強(qiáng)專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)，掌握食品分類的思路和方法，總結(jié)食品分類的經(jīng)驗(yàn)，從而降低食品安全抽檢工作的風(fēng)險(xiǎn)，提高抽檢工作的質(zhì)量。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1]GB 2760-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].

　　[2]GB 2762-2017 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品污染物限量[S].

　　[3]GB 29921-2013 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量[S]

　　《幾個(gè)食品分類及判定問題的探討》來源：《廣東化工》，作者：王煥新