論文導(dǎo)讀：伴隨著飲食質(zhì)量的提高，重慶土家族飲食風(fēng)俗也發(fā)生了很大變化。平時(shí)，土家族人吃飯不是上桌，往往是一家人圍在火塘邊或院壩一邊吃飯一邊與人聊天，只有在重大節(jié)日、紅白喜事、重要農(nóng)事活動(dòng)才舉行宴席，宴席一般習(xí)慣于每桌7、9或11碗菜，以回避8和10碗。菜品分為葷菜和素菜兩種。在宴席中，土家族人很講究。席桌擺好后，要先請(qǐng)長(zhǎng)輩或客人先坐上席，其他人才能入席。吃飯時(shí)，長(zhǎng)輩或客人作為“席長(zhǎng)”，他們動(dòng)筷子后其他人才能開(kāi)始吃。吃完飯后，一般要等長(zhǎng)輩或賓客離席后其他才離開(kāi)。同時(shí)，神龕的方位就是上席的位置，沒(méi)有神龕的房間則是門(mén)正對(duì)面的位置為上席。這種坐席和吃飯習(xí)慣，說(shuō)明了土家族講究等級(jí)和秩序的觀念，反映了土家族對(duì)禮儀的重視。［8］(P．75－76)新中國(guó)成立后，湖北恩施土家族多以稻米、包谷為主食，雜以小米、麥類、豆類、紅苕和洋芋等雜糧。土家族副食多喜酸辣味，還有以野生動(dòng)植物為原料制成的山野海味，以及以主糧、雜糧制成的風(fēng)味小吃。傳統(tǒng)飲料則主要有酒類和茶類，茶類主要是油茶湯、罐罐茶、姜湯茶、鍋巴茶、陰米茶等，酒主要有咂酒、五谷雜糧酒、茯苓酒、藥材酒、果品酒等。二十世紀(jì)九十年代以來(lái)，鄂西土家族飲食結(jié)構(gòu)也有了巨大變化，飲食水平有了大幅提高。筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在飲食方面，雞、鴨、魚(yú)、肉等已經(jīng)成為普通土家族家庭的家常菜;啤酒、枝江大曲、香檳等酒類已走上平常土家族家庭的餐桌;冰淇淋、雪碧、可樂(lè)等也已成為新時(shí)期土家族村民生活中的時(shí)尚飲料。土家族不僅開(kāi)始追求吃飽，滿足日常生活需求，而且還要追求“吃好”，開(kāi)始講究食物的品質(zhì)，要求食物色、香、味一應(yīng)俱全。總體來(lái)說(shuō)，在飲食方面，用當(dāng)?shù)匾晃焕贤诵莞刹康脑捳f(shuō)，“現(xiàn)在哪家吃飯不是幾碟幾盤(pán)的!”進(jìn)入新世紀(jì)，土家族地區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展進(jìn)入了新的歷史階段，土家族飲食文化發(fā)展有了質(zhì)的飛躍，食用綠色食品、民族食品等逐漸成為時(shí)尚，土家燒餅、合渣、臘肉、油茶湯、酸菜等都深受喜愛(ài)。追求健康食品、綠色食品、無(wú)公害食品等成為土家族民眾追求的新“食尚”。可見(jiàn)，土家族飲食經(jīng)歷了一個(gè)長(zhǎng)期的歷史演變過(guò)程。在改土歸流以前，土家族先民食物種類稀少，飲食結(jié)構(gòu)較為單一，生活極為艱苦。改土歸流后直到新中國(guó)成立前，土家族飲食結(jié)構(gòu)中外來(lái)糧食作物種類逐漸增加，產(chǎn)量也有了很大提高，飲食文化和結(jié)構(gòu)都有了新變化和新發(fā)展。新中國(guó)成立后尤其是改革開(kāi)放以來(lái)，土家族在飲食中不僅追求吃飽飯，而且還開(kāi)始追求吃好，食物種類迅速增加，食物數(shù)量不斷增多，食物品質(zhì)也有了較大提高，尤其是綠色食品、健康食品和無(wú)公害食品成為餐桌新寵。可見(jiàn)，土家族飲食文化變遷的演變歷程，在一定程度上揭示了土家族經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的基本狀況，也真實(shí)反映了土家族與其他民族文化交流與互動(dòng)的演變歷程，這是一個(gè)長(zhǎng)期、緩慢而復(fù)雜的歷史過(guò)程。

　　關(guān)鍵詞：土家族飲食文化變遷特點(diǎn),土家族飲食文化變遷的原因

　　土家族飲食文化變遷的基本特點(diǎn)

　　作為傳統(tǒng)文化的重要組成部分，土家族飲食文化的發(fā)展與變遷體現(xiàn)了極強(qiáng)的地域特征與民族特性。一方面，土家族飲食文化與武陵地區(qū)特殊的自然與社會(huì)化生態(tài)環(huán)境密切相關(guān)，“一方水土養(yǎng)一方人”;另一方面，土家族飲食文化的發(fā)展與變遷也真實(shí)反映了土家族及其先民與其他民族進(jìn)行文化交流與民族互動(dòng)的真實(shí)狀況，同時(shí)更是與土家族民族社會(huì)自身發(fā)展情況的切實(shí)再現(xiàn)。總體來(lái)說(shuō)，土家族飲食文化變遷呈現(xiàn)出如下特點(diǎn):第一，從文化生態(tài)角度來(lái)說(shuō)，“靠山吃山，靠水吃水”，自然與社會(huì)文化環(huán)境對(duì)土家族飲食文化的發(fā)展與變遷影響較大。在文化生態(tài)學(xué)者看來(lái)，不管環(huán)境決定論者，還是可能論者抑或環(huán)境適應(yīng)者都達(dá)成了如下共識(shí):即生態(tài)環(huán)境與社會(huì)文化的形成與發(fā)展都有著密切的內(nèi)在聯(lián)系。因此，可以認(rèn)為，土家族傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展與演變，也與武陵民族地區(qū)特殊的生態(tài)環(huán)境密切相關(guān)。武陵民族地區(qū)特殊的自然環(huán)境、地理?xiàng)l件和豐富的物產(chǎn)為土家族飲食文化的豐富與發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。一方面，武陵地區(qū)適宜的氣候、豐沛的降水和充足的日照為土家族及其先民從事山區(qū)農(nóng)耕生產(chǎn)提供了優(yōu)越的自然條件;另一方面，武陵山區(qū)溝壑縱橫，河谷遍布。大山的物產(chǎn)、河流中的捕撈以及悠久的山地農(nóng)耕稻作，推動(dòng)了土家族先民飲食文化內(nèi)涵的日益豐富。因此，土家族及其先民得益于優(yōu)越的自然條件、悠久的農(nóng)耕習(xí)俗和辛勤的勞動(dòng)付出，創(chuàng)造了日漸豐富的飲食文化，為土家族民族社會(huì)的發(fā)展與繁榮進(jìn)步提供了豐厚的物質(zhì)條件。第二，從文化交流角度來(lái)說(shuō)，土家族飲食文化的發(fā)展與演變受到了其他民族飲食文化的巨大影響，飲食結(jié)構(gòu)和飲食風(fēng)俗逐漸改變，飲食交流、文化互動(dòng)與采借特征非常明顯。文化人類學(xué)者認(rèn)為，文化變遷是指文化在因素或者結(jié)構(gòu)方面有所變化。促使文化發(fā)生變遷或變化的原因很多當(dāng)自然環(huán)境發(fā)生變化時(shí)，就可能需要在文化方面也隨之產(chǎn)生一種適應(yīng)性的變化。在同某一族群的接觸與交往中，也可能引進(jìn)新的文化因素與新觀念，從而使該文化發(fā)生變化。在飲食發(fā)展與演變的過(guò)程中，土家族與其他民族進(jìn)行文化交流與民族互動(dòng)而產(chǎn)生的文化采借行為產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的歷史影響。紅薯、玉米、胡豆、胡蘿卜等新糧食作物和新蔬菜品種的引進(jìn)、新烹飪方法和食品加工技術(shù)的使用、飲食觀念與飲食習(xí)俗的更新等新文化因子的介入，都不同程度地推動(dòng)了土家族飲食文化的發(fā)展與演變，緩慢而持久。第三，從文化變遷本身來(lái)說(shuō)，不同地區(qū)、不同轄區(qū)的土家族飲食文化變遷呈現(xiàn)出一定的差異性。文化人類學(xué)者認(rèn)為，在文化變遷的過(guò)程中，“文化傳播的范圍或者借用的程度決定于兩個(gè)民族之間接觸的持續(xù)時(shí)間與密切程度”。基于不同地區(qū)和不同轄區(qū)的土家族與外來(lái)文化的接觸和文化采借的深度和廣度存在差異，因此不同地域和不同轄屬的土家族在飲食文化變遷的速度和程度方面也就有很大不同。從變遷速度來(lái)說(shuō)，靠近城市或平壩地區(qū)的土家族飲食變遷要比偏遠(yuǎn)地區(qū)、大山深處的要快。從變遷程度來(lái)看，交通方便的、靠近漢族地區(qū)的土家族飲食文化變遷程度要比交通不便山區(qū)、遠(yuǎn)離漢族地區(qū)的要深。可見(jiàn)，從文化生態(tài)、文化交流與民族互動(dòng)以及文化變遷本身三個(gè)方面來(lái)看，土家族飲食文化變遷都體現(xiàn)出極強(qiáng)的民族特征和地域特性。

　　土家族飲食文化變遷的原因分析

　　一般來(lái)說(shuō)，文化變遷要經(jīng)歷一個(gè)無(wú)序狀態(tài)到有序狀態(tài)的過(guò)程。在土家族飲食文化發(fā)展與演變的過(guò)程中，民族互動(dòng)與其他民族文化的沖擊與影響以及土家族社會(huì)自身的進(jìn)步與發(fā)展是導(dǎo)致飲食文化發(fā)展變遷的主要外因和內(nèi)因。從外部條件來(lái)說(shuō)，土家族與其他民族互動(dòng)和文化采借行為的產(chǎn)生是土家族飲食文化變遷的重要外在原因。從制度層面來(lái)看，隨著“改土歸流”的完成，土家族先民被完全納入到中央政府的正式管轄之下，民族通婚與文化交流的制度性障礙被徹底消除，新的糧食作物和耕作方法、新的烹飪工具和技術(shù)、新的飲食習(xí)俗與文化等都帶來(lái)了土家族飲食文化的深刻變化。史籍記載，改土歸流以后，湖南永順、湖北鶴峰、重慶酉陽(yáng)等地的官員都曾發(fā)出告示，規(guī)勸包括土家族先民在內(nèi)的轄屬民眾采用新的耕作技術(shù)，他們勸民廣種高產(chǎn)紅薯等，在具體“勸農(nóng)”過(guò)程中，不僅告訴當(dāng)?shù)孛癖娦伦魑锓N植的基本道理，而且還告知具體的操作方法。因此，正是這些“勸示”，使得土家族社會(huì)生產(chǎn)力有了極大提高，進(jìn)而帶來(lái)了土家族先民食物結(jié)構(gòu)的變化，“出現(xiàn)了飲食文化的變遷”。從內(nèi)部原因來(lái)講，土家族社會(huì)本身的進(jìn)步與發(fā)展是飲食文化變遷的內(nèi)在驅(qū)動(dòng)力。改土歸流以來(lái)，土家族社會(huì)生產(chǎn)力得到極大解放，社會(huì)生產(chǎn)積極性有了一定提高，土家族先民的生活條件有了一定改善，食物種類和數(shù)量都有明顯增加，土家族飲食文化有了第一次飛躍式發(fā)展。新中國(guó)成立以來(lái)，伴隨著家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制的實(shí)施和改革開(kāi)放政策的逐步推行，土家族社會(huì)發(fā)生了翻天覆地的巨大變化，土家族民眾社會(huì)生產(chǎn)、生活水平都有顯著提高，土家族飲食文化也有了質(zhì)的提升，土家族飲食文化進(jìn)入了第二次跨越式發(fā)展時(shí)期。在新的歷史時(shí)期，土家族飲食文化已進(jìn)入了飲食數(shù)量與食物品質(zhì)并重的新時(shí)代。可見(jiàn)，土家族飲食文化的發(fā)展與變遷，既有內(nèi)部原因，也有外在因素。正是內(nèi)因與外因的共同作用，推動(dòng)了土家族飲食文化的恒定變遷與發(fā)展，這是一個(gè)緩慢而長(zhǎng)期的歷史過(guò)程。