中國(guó)調(diào)味品最新期刊目錄

ZnSO₄對(duì)煙灰色紅曲霉菌體生長(zhǎng)及Monacolin K產(chǎn)量的影響————作者：吳瀅瀅;汪璇;陳暉;鄭平;石昕蕓;王偉平;

摘要：在固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中添加ZnSO₄,發(fā)現(xiàn)ZnSO₄的添加導(dǎo)致紅曲霉生物量明顯降低,抑制煙灰色紅曲霉（Monascus fuliginosus）AQB2的生長(zhǎng),有利于次級(jí)代謝產(chǎn)物Monacolin K的產(chǎn)生。當(dāng)添加0.1%ZnSO₄時(shí),MK產(chǎn)量最高,達(dá)到29.56 mg/g,較未添加ZnSO₄提高了2.18倍。進(jìn)一步...

酵母抽提物中呈味物質(zhì)的鑒定及其在鮮味料復(fù)配中的應(yīng)用————作者：王斯穎;李健;熊正;龐秋芳;王恒志;馬仕宇;張文濤;

摘要：為開(kāi)發(fā)新型鮮味料,對(duì)4種酵母抽提物中游離氨基酸、有機(jī)酸和5'-核苷酸的含量進(jìn)行測(cè)定,并計(jì)算其滋味活性值(TAV)以確定具有最佳增鮮效果的酵母抽提物。分別研究5'-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、玉米醬粉和酵母抽提物的添加量對(duì)鮮味料感官評(píng)分的影響,采用響應(yīng)面法對(duì)鮮味料配方進(jìn)行優(yōu)化,確定最佳配方參數(shù)。呈味物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果顯示酵母抽提物P2004的鮮味貢獻(xiàn)最大,單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明5'-呈味核苷酸二鈉添加量為8%...

紅曲霉液態(tài)發(fā)酵過(guò)程中桔霉素的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)————作者：汪璇;石昕蕓;陳鑫;王偉平;

摘要：桔霉素是青霉和曲霉產(chǎn)生的最常見(jiàn)的霉菌毒素，通常存在于紅曲制品中。目前已經(jīng)開(kāi)發(fā)了多種檢測(cè)桔霉素的方法，但是這些方法大多設(shè)備昂貴且需要專(zhuān)業(yè)操作，成本較高。在該研究中，為了能夠更便捷、準(zhǔn)確地檢測(cè)桔霉素，利用桔霉素的抑菌性，在發(fā)酵過(guò)程中采用抑菌圈法對(duì)桔霉素進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，并且對(duì)紅曲紅色素的抑菌性進(jìn)行檢驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，桔霉素抑菌圈直徑的變化趨勢(shì)與HPLC測(cè)定結(jié)果基本一致，抑菌圈法可以被用來(lái)準(zhǔn)確地監(jiān)測(cè)紅曲霉發(fā)...

貝萊斯芽孢桿菌胞外多糖的純化表征和生物活性探究————作者：梁悅琪;張玉姣;代藝偉;董亮;林心萍;張素芳;

摘要：以東北大醬中分離得到的抗菌性貝萊斯芽孢桿菌(Bacillus velezensis)R2為研究對(duì)象，通過(guò)發(fā)酵培養(yǎng)提取其胞外多糖，并采用DEAE-Cellulose 52離子交換柱純化技術(shù)獲得B.velezensis胞外多糖組分EPS BV-1,對(duì)其進(jìn)行了結(jié)構(gòu)表征。該胞外多糖EPS BV-1分子質(zhì)量為39.4 kDa,由葡萄糖、甘露糖、鼠李糖和半乳糖組成，呈現(xiàn)為β-吡喃糖形態(tài)，并具有三維螺旋結(jié)構(gòu)，微...

高產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌的篩選及發(fā)酵工藝優(yōu)化————作者：趙露;遲雪梅;李田田;遲乃玉;于爽;張慶芳;

摘要：乳酸菌作為益生菌具有較強(qiáng)的抑菌作用，但因其抑菌物質(zhì)產(chǎn)量低而無(wú)法在食品防腐中大規(guī)模應(yīng)用。為篩選出一株高產(chǎn)細(xì)菌素的乳酸菌并提高其抑菌物質(zhì)的產(chǎn)量，該試驗(yàn)從海泥、酸筍、土壤、池水和純牛奶中篩選高產(chǎn)細(xì)菌素的乳酸菌，并進(jìn)行形態(tài)學(xué)和分子生物學(xué)鑒定；通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分別對(duì)培養(yǎng)基和發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳發(fā)酵工藝。結(jié)果表明，在酸筍中篩選出一株高產(chǎn)細(xì)菌素的乳酸菌，其具有較強(qiáng)的抑菌能力，并無(wú)抗生素耐藥性，該菌...

高效液相色譜法測(cè)定馕制品中苯并(a)芘含量的研究————作者：?jiǎn)坦鸱?馮作山;安比芳;陳創(chuàng)業(yè);陶永霞;

摘要：苯并（a）芘(Benzo（a）pyrene, Bap)是一種致癌物質(zhì)，易在食品中出現(xiàn)，對(duì)人體健康存在危害。為了快速測(cè)定馕制品中的Bap含量，該研究對(duì)高效液相色譜法（high-performance liquid chromatography, HPLC）測(cè)定Bap進(jìn)行優(yōu)化，用乙腈提取樣品，在PLATISIL^TM ODS液相色譜柱（250 mm×4.6 mm, 5μm）;流動(dòng)相...

豌豆皮膳食纖維在面條中應(yīng)用特性的研究————作者：張振鐸;李大鵬;

摘要：豌豆富含膳食纖維、礦物質(zhì)成分和維生素，在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物的利用方式單一。豌豆皮中的大量膳食纖維具有多種生物活性功效，如降低人體血糖和血脂、改善腸道等。該研究以豌豆皮為研究材料，先對(duì)不同粒徑大小的豌豆皮膳食纖維的顏色、持水率、持油率和膨脹力進(jìn)行分析，再研究不同添加量的豌豆皮膳食纖維對(duì)面條的蒸煮時(shí)間、硬度、拉伸特性、TPA特性和蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，不同粒徑的豌豆皮膳食...

不同產(chǎn)地青花椒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的鑒定及其生物活性研究————作者：張建勛;尚廣彬;

摘要：青花椒因其獨(dú)特的香辣味和藥用價(jià)值，在烹飪和傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中占有重要地位。它含有揮發(fā)油和生物堿等活性成分，具有抗氧化、抗炎、抗菌和鎮(zhèn)痛等多種藥理作用。為探究不同產(chǎn)地青花椒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的差異，該研究對(duì)來(lái)自6個(gè)不同地區(qū)的青花椒(A云南大理、B四川漢源、C河北涉縣、D湖南岳陽(yáng)、E四川茂縣、F陜西韓城)進(jìn)行了分析。研究發(fā)現(xiàn)，這些青花椒中的主要揮發(fā)性化合物是月桂烯和芳樟醇，且6個(gè)產(chǎn)地的青花椒中，這兩種化合物的氣...

低壓靜電場(chǎng)對(duì)家庭預(yù)制菜豆角燒牛肉凍藏期間品質(zhì)的影響————作者：葛樂(lè)正;吳雨;張佳偉;胡海梅;陳開(kāi)松;周治;蔡克周;徐寶才;孫蕓;

摘要：為研究低壓靜電場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜豆角燒牛肉貯藏保鮮過(guò)程中品質(zhì)的影響，以豆角燒牛肉為研究對(duì)象，采用低壓靜電場(chǎng)于-18℃下貯藏，通過(guò)測(cè)定色澤、質(zhì)構(gòu)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances, TBARS）值、菌落總數(shù)、核苷酸含量和游離氨基酸含量，研究其在貯藏期間的變化，并結(jié)合滋味活度值（taste activity value, TAV）、味精當(dāng)量（e...

模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)合隨機(jī)質(zhì)心映射法優(yōu)化低脂核桃醬工藝配方及品質(zhì)特性分析————作者：牛逍瞳;塔吉妮薩古麗·艾麥提;許銘強(qiáng);張健;郭金寶;秦啟德;馬燕;

摘要：以脫脂核桃粕為原料，優(yōu)化低脂核桃醬工藝配方，研制一款低脂核桃醬產(chǎn)品。通過(guò)對(duì)低脂核桃醬的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)和口感進(jìn)行權(quán)重分析，建立低脂核桃醬模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)模型，結(jié)合隨機(jī)質(zhì)心映射(random centroid optimization, RCO)法優(yōu)化低脂核桃醬工藝配方，探討海藻酸鈉、單甘酯、蜂蠟、核桃粕和水的添加量對(duì)低脂核桃醬感官品質(zhì)的影響，并分析其品質(zhì)特性。結(jié)果表明，低脂核桃醬的最佳工藝配方...

雞腿菇蛋白提取工藝優(yōu)化及其抗氧化活性的研究————作者：朱敏;馮奕開(kāi);李萌凱;楊艷君;

摘要：為確定堿提酸沉法提取雞腿菇蛋白的最佳工藝，分析雞腿菇蛋白的抗氧化活性，文章以脫脂雞腿菇為原料，以蛋白提取率為指標(biāo)，研究液料比、堿提時(shí)間、堿提溫度和pH對(duì)雞腿菇蛋白提取率的影響。以亞鐵離子螯合能力、DPPH自由基清除能力和羥基自由基清除能力為指標(biāo)，評(píng)價(jià)雞腿菇蛋白的抗氧化活性。結(jié)果表明，雞腿菇蛋白的最佳提取工藝為液料比22∶1、堿提時(shí)間126 min、堿提溫度48℃、pH 12,此時(shí)雞腿菇蛋白提取率為...

妥甸醬油發(fā)酵功能菌株篩選及應(yīng)用————作者：吳權(quán)蓉;章慧;胡永金;朱仁俊;

摘要：妥甸醬油為云南雙柏地區(qū)的特色產(chǎn)品，其優(yōu)良品質(zhì)的形成與微生物的關(guān)系尚不清楚，目前主要存在原料利用率低、風(fēng)味品質(zhì)不穩(wěn)定、發(fā)酵過(guò)程難以精準(zhǔn)穩(wěn)定控制、發(fā)酵周期長(zhǎng)等問(wèn)題。該研究對(duì)云南妥甸醬油醬醪中的優(yōu)勢(shì)微生物進(jìn)行分離鑒定，篩選出3株產(chǎn)酶能力強(qiáng)、感官評(píng)分高的菌株，將其混合制成發(fā)酵劑用于醬油發(fā)酵，優(yōu)化了醬油的生產(chǎn)工藝。結(jié)果表明，XT6-5、RT5-3和JT7-3的比例為3∶3∶2,最優(yōu)發(fā)酵工藝參數(shù)為發(fā)酵溫度41...

有色膠原蛋白膜的制備及性能研究————作者：劉影;張軒;邢金鋒;田曉靜;王穩(wěn)航;

摘要：食品包裝行業(yè)利用膠原蛋白(collagen, Col)材料制成的包裝顏色較單一，隨著消費(fèi)者對(duì)食品外觀要求的不斷提高，賦予可食性包裝一些顏色來(lái)提升食品外觀的吸引力成為研究熱點(diǎn)。該研究將兩種水溶性天然色素胭脂蟲(chóng)紅(cochineal, Coc)和甜菜紅素(betacyanin, Bet)與膠原蛋白溶液混合制成有色膠原蛋白膜，研究了色素對(duì)膠原蛋白膜性能和顏色穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，與純膠原蛋白膜相比，色...

超高壓結(jié)合植物提取物對(duì)冷鮮清遠(yuǎn)麻雞雞胸肉品質(zhì)的影響————作者：陳鑫濤;李汴生;阮征;李丹丹;李瑞清;石金明;

摘要：生鮮雞肉冷鮮保藏過(guò)程中微生物的繁殖是影響雞肉保質(zhì)期的主要原因，文章研究了超高壓（UHP）單獨(dú)處理和結(jié)合植物提取物對(duì)4℃貯藏的清遠(yuǎn)麻雞雞胸肉品質(zhì)的影響，并分析了相關(guān)指標(biāo)的變化。結(jié)果顯示，UHP與植物提取物結(jié)合處理顯著降低了總微生物數(shù)和假單胞菌數(shù)。在肉色方面，250 MPa結(jié)合1%植物提取物將L^*值提升至69.68,并降低了a^*值和b^*...

凍干果蔬粉對(duì)牦牛肉干嫩度和風(fēng)味的影響————作者：蔡寅川;趙靜;靳春平;鄒強(qiáng);

摘要：為探究?jī)龈晒�蔬粉�?duì)牦牛肉干嫩度和風(fēng)味的影響，該研究比較了復(fù)合凍干果蔬粉嫩化處理(YH)、商業(yè)嫩化劑處理(SY)和未嫩化處理(CK)的理化指標(biāo)、嫩度指標(biāo)、感官指標(biāo)差異，并采用GC-MS結(jié)合主成分分析對(duì)3種牦牛肉干的風(fēng)味特征進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，YH組牦牛肉干具有較高的水分含量和水分活度，pH更低，感官得分最高；剪切力和TPA結(jié)果表明，3組樣品的嫩度存在差異，SY組和YH組的剪切力、硬度、內(nèi)聚性、咀嚼...

超微粉碎對(duì)芹菜葉粉品質(zhì)及加工特性影響研究————作者：劉琳琳;李詩(shī)雨;呂銘守;孫冰玉;石彥國(guó);

摘要：芹菜葉中富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，其維生素C、總酚和黃酮的含量均高于芹菜莖中的含量，同時(shí)芹菜葉中含有大量酸性成分，具有平肝降壓的功效。但由于芹菜葉易腐爛，儲(chǔ)存期較短，利用率較低，易造成資源的浪費(fèi)。該實(shí)驗(yàn)以芹菜葉為原料制備速溶芹菜葉粉，通過(guò)研究檸檬酸添加量、浸泡時(shí)間、漂燙溫度、漂燙時(shí)間等前處理?xiàng)l件對(duì)芹菜葉護(hù)色效果的影響，確定最優(yōu)前處理?xiàng)l件。在最優(yōu)前處理?xiàng)l件下對(duì)芹菜葉進(jìn)行超微粉碎，研究超微粉碎對(duì)芹菜葉粉品質(zhì)特...

不同干制方式對(duì)沙果切片的物化性質(zhì)、抗氧化成分及活性的影響————作者：張福娟;王煒琪;鐘佳;孫成行;馬繼洋;裴宇陽(yáng);董艷莉;

摘要：該研究旨在分析曬干、烘干、微波干制、真空干制和真空冷凍干制等不同干制方式對(duì)沙果切片品質(zhì)（色澤、復(fù)水性能、硬度）、抗氧化成分和抗氧化活性的影響。結(jié)果顯示真空冷凍干制處理的沙果切片酚類(lèi)含量和抗氧化活性最高，總酚含量、總黃酮含量分別為24.5 GAE mg/g和38.5 RE mg/g, DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、鐵還原能力分別為67.25%、78.42%和3.76 FeSO

即食雞湯高壓燉煮-殺菌結(jié)合的熱處理強(qiáng)度控制————作者：彭子涵;李汴生;阮征;李丹丹;李瑞清;石金明;

摘要：為降低加工中的能耗，并保持雞湯的烹飪程度，即食雞湯可采用燉煮-殺菌一體化的加工方法。該研究以清遠(yuǎn)麻母雞為原料，將雞肉切塊，經(jīng)焯水處理后與配料一同裝袋密封，在121℃下進(jìn)行燉煮殺菌，探究不同殺菌強(qiáng)度（F₀值）對(duì)雞湯的感官品質(zhì)、理化特性和風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著殺菌強(qiáng)度的增加，雞湯的感官評(píng)分先上升后下降，F(xiàn)₀為16 min時(shí)感官評(píng)分最高；pH值呈先降低...

紫薯黃豆復(fù)合發(fā)酵工藝優(yōu)化及風(fēng)味分析————作者：龍琳;韋金娜;朱寶生;李逸釗;劉小玲;

摘要：采用紫薯與營(yíng)養(yǎng)豐富的黃豆為原料，研發(fā)了一款紫薯黃豆復(fù)合發(fā)酵飲料。為追求最佳的發(fā)酵效果，該研究結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)與正交實(shí)驗(yàn)，最終確定了菌種添加量0.10 U/L、發(fā)酵溫度42℃和發(fā)酵時(shí)間12 h。此條件下，產(chǎn)品的酸度為(121.36±0.41)°T,pH值為3.86±0.03,可溶性固形物含量為(5.6±0.2)°Brix,感官評(píng)分高，為配方研發(fā)提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。進(jìn)一步對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，紫薯黃豆發(fā)酵液中有6...

模糊數(shù)學(xué)與響應(yīng)面法結(jié)合的杏鮑菇料酒發(fā)酵參數(shù)優(yōu)化————作者：付利芳;楊永;張香琴;

摘要：為開(kāi)發(fā)新型風(fēng)味料酒，以糯米為發(fā)酵主料，發(fā)酵過(guò)程中添加杏鮑菇制作杏鮑菇料酒。利用響應(yīng)面法優(yōu)化杏鮑菇料酒的發(fā)酵工藝，以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法評(píng)價(jià)二次發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵時(shí)間(15,17,19 d)、發(fā)酵溫度(28,32,36℃)、杏鮑菇添加量(質(zhì)量比1%、5%、8%)對(duì)杏鮑菇料酒氨基酸態(tài)氮含量、總糖含量和感官評(píng)分的影響。結(jié)果表明，以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法進(jìn)行二次擬合和回歸分析可客觀綜合評(píng)價(jià)杏鮑菇料酒的感官評(píng)分。在杏...

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