美食研究最新期刊目錄

《谷食中國：中華小吃糕點(diǎn)主食探源》

摘要：<正>蛇年春節(jié)期間，北京三聯(lián)生活書店隆重推出四卷本《谷食中國：中華小吃糕點(diǎn)主食探源》,這是在學(xué)界展開的中華文明探源工程中，作者聚焦“五谷為養(yǎng)”的東方膳食模式，探索中華谷食文明淵源的一部力作。這部積飲食文化學(xué)者王仁興四十余年研究成果的專著，在全球谷食文明的大視域下，首次將考古發(fā)現(xiàn)的谷食遺存與歷代文獻(xiàn)記載相互參證，對中華小吃糕點(diǎn)主食的歷史淵源進(jìn)行了開創(chuàng)性探索。該書成功入選中國出版集團(tuán)好書榜(人文社科類...

中餐之“中”————作者：彭兆榮;

摘要：中餐作為我國代表性非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，飲譽(yù)世界。中餐并非簡單的餐飲技藝，它是一個完整體系，包含中華文明的核心價值天時、地利、人和之“致中和”;中餐擁有深邃的智慧哲理；中國作為傳統(tǒng)的禮儀之邦，“夫禮之初，始諸飲食”;中餐的菜系體現(xiàn)了“中華民族多元一體”的地方、族群特色；中餐的烹飪技藝繁復(fù)多樣，傳承有方；中餐作為飲食線路遺產(chǎn)，伴隨中國人走遍世界，形成了跨越空間的態(tài)勢，“中餐道理”傳布天下

福建傳統(tǒng)魚露文化研究————作者：林詩鈞;圖力古日;

摘要：魚露是我國福建等東南沿海地區(qū)普遍使用的一種特色調(diào)味品。當(dāng)?shù)孛癖娏⒆阌谪S富的海洋漁業(yè)資源，開發(fā)了腌制、發(fā)酵、過濾、浸提、調(diào)配等較系統(tǒng)的魚露生產(chǎn)技藝。魚露不僅對福建獨(dú)特飲食風(fēng)味的形成發(fā)揮了重要作用，而且對當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣、文化藝術(shù)等也產(chǎn)生了廣泛影響。深入研究福建傳統(tǒng)魚露文化，不僅有利于保護(hù)和傳承當(dāng)?shù)貎?yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化，也對發(fā)展福建地區(qū)特色產(chǎn)業(yè)和促進(jìn)鄉(xiāng)村振興等有著重要的現(xiàn)實(shí)意義

《尚書》及其經(jīng)解所見之“大食物觀”————作者：樊智寧;羅賢宇;

摘要：《尚書》及其經(jīng)解的“大食物觀”以食物資源的基礎(chǔ)性、多樣性以及可持續(xù)性作為立論基礎(chǔ)、實(shí)踐路徑和發(fā)展模式。首先，“大食物觀”通過“五行”及其發(fā)用流行闡明食物資源的民生基礎(chǔ)性；通過“農(nóng)”“食”為官職之首闡明食物資源的政制基礎(chǔ)性；通過“食”的精神屬性闡明食物資源的教化基礎(chǔ)性。其次，其通過“大禹治水”經(jīng)文及其詮釋，從種類、途徑以及形式闡明食物資源的多樣性。最后，其又聚焦生產(chǎn)、消費(fèi)及儲備三大環(huán)節(jié)闡明食物資源的...

鄉(xiāng)村美食懷舊情感量表開發(fā)與驗證————作者：徐冬;姜曉雲(yún);顧怡;孫楓;余鳳龍;侯兵;

摘要：食物是人類生存與發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，鄉(xiāng)村美食作為一種具有鄉(xiāng)土氣息和自然魅力的特殊飲食文旅資源，為懷舊情感的抒發(fā)提供了有效載體。遵循量表開發(fā)的規(guī)范程序，以南京大塘金村、揚(yáng)州沿湖村、鎮(zhèn)江丁莊村等三個典型鄉(xiāng)村美食旅游地為對象，采用質(zhì)性研究與定量研究相結(jié)合的分析方法，探究鄉(xiāng)村美食懷舊情感的內(nèi)涵與維度，開發(fā)并驗證了鄉(xiāng)村美食懷舊情感測量量表。旨在拓展懷舊理論在鄉(xiāng)村美食研究領(lǐng)域的應(yīng)用，為旅游者的美食懷舊情感研究提供...

冷凍面團(tuán)對面團(tuán)特性及冷凍生坯饅頭品質(zhì)的影響————作者：沈東強(qiáng);王興奔;趙雯靜;韓文;吳丹楓;姚鑫淼;陳霞;

摘要：為改善冷凍生坯饅頭的品質(zhì)，探究不同添加量的冷凍面團(tuán)對面團(tuán)質(zhì)構(gòu)和流變特性的影響，以及對成品饅頭的比容、高徑比、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)及貯藏期硬度的影響。結(jié)果表明：與對照組面團(tuán)(CG)和冷凍對照組面團(tuán)(FCG)相比，添加10%冷凍面團(tuán)能顯著提高速凍饅頭面團(tuán)的硬度和膠黏性，降低面團(tuán)的彈性(P<0.05);面團(tuán)流變學(xué)特性結(jié)果表明添加冷凍面團(tuán)使面團(tuán)的黏彈性降低、硬度增加。與FCG組饅頭相比，當(dāng)冷凍面團(tuán)的添加量達(dá)...

超聲輔助L-賴氨酸處理對低鹽獅子頭品質(zhì)特性的影響————作者：姜佩歧;薛昱軒;張迎浩;孫旭;徐雙意;郭秀云;

摘要：以淮揚(yáng)特色菜肴獅子頭為實(shí)驗對象，通過測定pH值、色澤、持水能力、質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性成分等指標(biāo)，探究超聲輔助L-賴氨酸處理對低鹽（1%NaCl）獅子頭品質(zhì)特性的影響。結(jié)果顯示：超聲輔助L-賴氨酸處理使得低鹽獅子頭的pH值、L^*值和a^*值顯著升高，而b^*值顯著降低（P<0.05）。該處理方法能夠顯著減少低鹽獅子頭的烹飪損失和加壓損失（P<0....

超聲波輔助腌制對速凍預(yù)調(diào)理牦牛酸醡肉片品質(zhì)的影響————作者：盧雪松;彭毅秦;李楊;丁捷;肖猛;劉強(qiáng);王嵐;

摘要：以11個理化指標(biāo)為品質(zhì)指標(biāo)，采用權(quán)重法構(gòu)建綜合得分模型，再以超聲波的溫度、時間和功率為因素，通過正交設(shè)計優(yōu)化適用于火鍋刷煮的速凍牦牛酸醡肉片的腌制工藝。同時，以未腌制和傳統(tǒng)工藝腌制的牦牛酸榨肉片為對照，結(jié)合電子鼻、電子舌與GC-IMS技術(shù)，分析其速凍前后風(fēng)味特征的變化。結(jié)果表明：超聲波輔助腌制的最佳條件為超聲溫度30℃、超聲時間25 min、超聲功率400 W。經(jīng)超聲波輔助腌制的牦牛酸醡肉片，速凍...

不同烹飪方法對鴿胸肉品質(zhì)的影響————作者：劉威;魏先領(lǐng);張遠(yuǎn)紅;于立梅;曾曉房;

摘要：為了探究不同烹飪方法對鴿胸肉品質(zhì)的影響，對5種常見的烹飪方法(蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制)處理的鴿胸肉的基本營養(yǎng)成分、游離氨基酸、色差、質(zhì)構(gòu)、剪切力以及風(fēng)味進(jìn)行比較。結(jié)果表明：不同烹飪方法對鴿胸肉品質(zhì)影響顯著。蒸制和煮制的鴿胸肉水分含量較高，嫩度適中，表面具有光亮感，但營養(yǎng)成分保留較少，風(fēng)味欠佳；炸制和烤制的鴿胸肉蛋白質(zhì)和游離氨基酸含量較高，但色澤較深，水分流失較多，嫩度偏低、口感偏硬；煎制的鴿...

不同浸泡方式對米飯食用品質(zhì)和消化特性的影響————作者：沙文軒;謝強(qiáng);史守紀(jì);王娜;袁夢;周曉燕;

摘要：為研究不同浸泡方式對米飯食用品質(zhì)和消化特性的影響，利用卡路里量熱儀、色差儀、質(zhì)構(gòu)儀等儀器分別對不同浸泡方式處理的米飯進(jìn)行品質(zhì)分析，并采用體外消化實(shí)驗對米飯的淀粉組成、體外血糖生成指數(shù)和蛋白消化特性進(jìn)行測定。結(jié)果表明：低壓浸泡的米飯感官品質(zhì)最好，具有較低的血糖生成指數(shù)值；酶法浸泡處理的米飯蛋白質(zhì)消化率最高，亮度和白度最高，但感官評分最低；超聲浸泡處理的米飯在感官評分更接近于常規(guī)浸泡的米飯，具有最高的...

高抗氧化能力無花果復(fù)配代餐粉的研制————作者：徐銘澤;張龍飛;劉瀟瀟;彭麗;程心怡;楊振泉;肖麗霞;

摘要：以無花果為主要原料，搭配多種果蔬雜糧，采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、鐵離子還原能力(FRAP法)以及感官評價為檢測指標(biāo)，用總評歸一法計算綜合得分，并通過Plackett-Burman實(shí)驗和響應(yīng)面實(shí)驗優(yōu)化主輔料配方制成高抗氧化能力的無花果代餐粉。結(jié)果表明：最優(yōu)主料配方為無花果、桑葚、山藥質(zhì)量比為7.10∶5.00∶3.00(以15.00 g代餐粉主料計)。高抗氧化能力無花果代餐...

具有抗氧化功能的刺梨風(fēng)味發(fā)酵乳制備工藝研究————作者：楊歡東;覃蘭玉;劉敏;趙霞;楊仁琴;瓦云超;顧瑞霞;

摘要：為研制一款具有抗氧化功能的刺梨風(fēng)味發(fā)酵乳，通過篩選具有抗氧化功能的益生菌、優(yōu)化刺梨汁的添加量以及確定最佳的發(fā)酵菌株，初步探究了刺梨風(fēng)味發(fā)酵乳的制備工藝。結(jié)果表明：經(jīng)過嚴(yán)格篩選，得到了三株表現(xiàn)優(yōu)異的益生菌——植物乳桿菌576、發(fā)酵粘液乳桿菌572和發(fā)酵粘液乳桿菌grx938,它們不僅具有良好的人工胃腸液耐受性和Caco-2細(xì)胞黏附性，還展現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化能力。在確定刺梨汁的最佳添加量為15%后，選擇...

不同凍藏溫度對預(yù)制蓮藕肉圓品質(zhì)的影響及成品貨架期預(yù)測————作者：徐子昂;姚磊;沈海軍;余雪松;李華祥;曹仲文;

摘要：以豬肉、雞脯肉和蓮藕為主要原料，自制一款預(yù)制蓮藕肉圓，分別置于-18℃、-30℃和-40℃的溫度下，在0～90 d的周期內(nèi)每隔30 d分別測定pH、質(zhì)構(gòu)特性、色差、解凍損失、過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值(TBARS)和羰基含量等7項品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果顯示：隨著凍藏時間增加，感官評價得分呈顯著下降趨勢，不同品質(zhì)指標(biāo)均出現(xiàn)顯著性變化(

萬州川中小葉種紅茶的香氣品質(zhì)分析————作者：唐潔;許彥;聶青玉;崔俊林;劉玉凌;李翔;

摘要：為深入分析萬州川中小葉種紅茶的香氣品質(zhì)，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)技術(shù)，結(jié)合相對氣味活度值(rOAV)和多元統(tǒng)計方法對“福選9號”(對照)和5個具有代表性的川中小葉種紅茶的香氣成分進(jìn)行比較研究。結(jié)果顯示，川中小葉種紅茶與“福選9號”在揮發(fā)性代謝物組成方面存在顯著差異，其主要特征代謝組分為β-水芹烯、乙酰吡嗪、5-乙基-2(5H)-呋喃酮、(E)-3,7-二...

甘南藏區(qū)居民對地方美食旅游價值感知研究————作者：李東澤;張雪晴;張艷玲;

摘要：少數(shù)民族地區(qū)美食旅游是提高旅游收入、展示地方文化特色的重要方面。以甘南藏族自治州為研究案例地，以當(dāng)?shù)鼐用駷檠芯恐黧w，探究當(dāng)?shù)鼐用駥Φ胤矫朗陈糜蝺r值感知特征，構(gòu)建旅游吸引物價值、經(jīng)濟(jì)收益價值、文化傳播價值、旅游體驗價值、服務(wù)效用價值等五個維度的美食旅游價值感知量表，運(yùn)用IPA分析方法，比較甘南藏區(qū)居民對各維度和各因子期望(重要性)和實(shí)際感知(滿意度)的差異。結(jié)果表明，甘南藏區(qū)居民美食旅游開發(fā)存在依賴...

基于文本挖掘的用餐體驗對顧客滿意的影響——以海底撈為例————作者：魏勝;梅抗杰;王長城;

摘要：隨著信息技術(shù)的迅速發(fā)展，顧客體驗與網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系更加緊密，用戶生成內(nèi)容愈加成為關(guān)鍵的研究數(shù)據(jù)來源。對海底撈的9萬余條評論數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，首先，基于結(jié)構(gòu)主題模型，挖掘顧客用餐體驗所包含的主題及其所屬維度；其次，綜合考慮關(guān)注程度和顧客滿意，探究用餐體驗主題的相對地位；最后，基于文本情感分析等方法，探究用餐體驗如何通過顧客情感影響顧客滿意。結(jié)果顯示，用餐體驗包含12個主題，歸為7個維度，分別是服務(wù)、價格、食材、...

基于知識圖譜與智能問答系統(tǒng)的淮揚(yáng)美食可視化研究————作者：高欣;王引蘭;

摘要：淮揚(yáng)美食歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特，是中國傳統(tǒng)美食的代表之一。為進(jìn)一步傳播和推廣淮揚(yáng)美食，采用Neo4j圖數(shù)據(jù)庫存儲和管理經(jīng)典淮揚(yáng)美食的原料組成、工藝特色、文化內(nèi)涵和健康效益等知識圖譜數(shù)據(jù)，利用可視化工具展示淮揚(yáng)美食知識圖譜的結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，并進(jìn)一步建立智能問答系統(tǒng)，聯(lián)合可視化知識圖譜，搭建實(shí)時、便捷的淮揚(yáng)美食信息服務(wù)平臺，希冀為淮揚(yáng)美食的數(shù)字化和智能化提供一種有效的方法和案例，并為相關(guān)領(lǐng)域知識圖譜的構(gòu)建和應(yīng)...

論北宋文人在遼境內(nèi)的驛路飲食活動————作者：孫振濤;

摘要：宋代文人在使遼途中創(chuàng)作了大量飲食詩歌作品，生動展現(xiàn)了北方驛路豐富多彩的飲食文化。這些作品及相關(guān)資料對驛路飲食中遼境內(nèi)的食物品種類別、餐具使用、宴飲活動時的著裝要求、宴飲(飲酒)過程中的禁忌等方面都有記載。北宋使臣在遼國境內(nèi)，既能品嘗到琳瑯滿目的蕃漢美食，又能感受別具外交特色的驛路飲食文化，偶爾還能享受到侑酒歡宴的高規(guī)格禮遇。北宋使臣的驛路文學(xué)作品，為馨香四溢的宋代文學(xué)百花園開一新彩

中餐炒面在北美的興起、流行及家庭化————作者：王瑞;

摘要：炒面在北美的興起、流行及家庭化彰顯了中華飲食文化在全球范圍內(nèi)日益增強(qiáng)的傳播力和影響力。19世紀(jì)中后期，炒面因白人對華僑的種族歧視和文化偏見未能融入北美主流社會。19世紀(jì)末，北美經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展、社會職業(yè)化水平提高促進(jìn)餐飲業(yè)需求增加，炒面因口味豐富、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠逐漸受到其他族裔的青睞。20世紀(jì)20年代，由于北美社會財富積累、城市化進(jìn)程加快及消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變，炒面在中餐館甚至西人餐廳及咖啡館中風(fēng)靡一時，顧客從下層...

我國啤酒文化譜系的歷史演進(jìn)與進(jìn)階——以青島啤酒為例————作者：崔學(xué)勤;

摘要：作為舶來品，啤酒在進(jìn)入中國短短百年多的時間里實(shí)現(xiàn)了啤酒文化本土化的轉(zhuǎn)型。在列強(qiáng)入侵建廠生產(chǎn)時期，不同階層的民眾在接觸啤酒的過程中衍生出“馬尿酒”和“文明酒”兩種對立的感覺結(jié)構(gòu)。在國有化改造和發(fā)展時期，作為國貨之光的啤酒在限量供應(yīng)下成為民眾共同追捧的“榮耀酒”。改革開放以來，啤酒對內(nèi)“祛魅”后回歸日常生活本位，成為“消遣酒”,對外超越民族和意識形態(tài)隔閡，成為中國對外傳播的“名片酒”。中國啤酒文化譜系...

　　美食研究來自網(wǎng)友的投稿評論：

• 帶頭大哥666

  最惡心的一次投稿。一投稿就自動發(fā)給你一個投稿規(guī)范，除了體例格式之外，還有兩個最重要的地方。一個是要求引用三篇本刊文章，刷引用率，另一個是交200元審稿費(fèi)，而且是給編輯個人賬戶，沒有發(fā)票。不交審稿費(fèi)不受理，交了審稿費(fèi)，過了幾個月還是杳無音信。就是不理你，你能咋的。

  2021-05-28 16:24

提交