【雜志簡介】

　　《中國釀造》是中國商業聯合會主管，中國商業聯合會與北京王致和食品集團有限公司聯合主辦的釀造業權威雜志。是一本立足于傳播傳統釀造文化與現代先進釀造技術的國內外公開發行的科技期刊。

　　該雜志專業性強，論述精辟。以刊登醬油、醋、酒類、醬類、醬腌菜、復合調味料、酶制劑及呈味核苷酸等有關食品發酵方面的相關文章。主要欄目有：專論與綜述、研究報告、創新與借鑒、管理與營銷、海外文摘等業內關注的熱點話題。

　　《中國釀造》自1982年創刊以來，一直是中國釀造業領域的基礎研究和應用研究方面科技工作者發表研究成果，開展學術交流的重要平臺。并歷次被評為中文核心期刊;且早已被美國《化學文摘》(CA)列入重點收錄期刊;也是學位與研究生教育的中文重要期刊;均已入選《中國知識資源總庫·科技精品期刊庫》期刊、中國學術期刊綜合評價數據庫來源期刊、科技部萬方期刊數據庫來源期刊、《中國學術期刊文摘》(英文版)。

　　【收錄情況】

　　國家新聞出版總署收錄

　　中文核心期刊

　　《中國知識資源總庫·科技精品期刊庫》期刊

　　中國學術期刊綜合評價數據庫來源期刊

　　【欄目設置】

　　主要欄目：專論與綜述、研究報告、創新與借鑒、經驗交流、分析與檢測、新產品開發、管理與營銷、答疑解惑。

　　雜志優秀目錄參考：

　　水果白蘭地香氣成分研究進展 曾朝珍，張永茂，康三江，張霽紅，張芳，張海燕，ZENG Chaozhen，ZHANG Yongmao，KANG Sanjiang，ZHANG Jihong，ZHANG Fang，ZHANG Haiyan

　　現代微生物分類鑒定技術在白酒釀造中的應用 王曉丹，謝曉麗，胡寶東，班世棟，陳美竹，徐佳，王婧，邱樹毅

　　超臨界CO2萃取在植物化學物提取中的研究進展 汪洋，李焱，WANG Yang，LI Yan

　　中藥生物轉化技術研究進展 李洋，邱智東，王偉楠，LI Yang，QIU Zhidong，WANG Weinan

　　乳清蛋白功能活性的研究 李飛，劉紅娟，王龍，LI Fei，LIU Hongjuan，WANG Long

　　白酒釀造體系厭氧微生物研究進展 曾超，邱樹毅，胡寶東，陳美竹，徐佳，王曉丹，ZENG Chao，QIU Shuyi，HU Baodong，CHEN Meizhu，XU Jia，WANG Xiaodan

　　綠色木霉與黑曲霉混合發酵產纖維素酶的研究 姜伯玲，王曙陽，李文建，董妙音，陳積紅，劉敬，胡偉，JIANG Boling，WANG Shuyang，LI Wenjian，DONG Miaoyin，CHEN Jihong，LIU Jing，HU Wei

　　傳統發酵豆醬中產蛋白酶菌株的篩選 孫曉東，呂國忠，欒雨時，陳嶸，趙志慧，SUN Xiaodong，LV Guozhong，LUAN Yushi，CHEN Rong，ZHAO Zhihui

　　信息動態

　　豆瓣中腐敗菌蠟樣芽孢桿菌性能及對抗生素敏感性研究 董丹，車振明，楊娜，周欣悅，關統偉，DONG Dan，CHE Zhenming，YANG Na，ZHOU Xinyue，GUAN Tongwei

　　食用菌發酵液對耐藥菌的抑菌活性研究 竇會娟，孫連海，郭文濤，DOU Huijuan，SUN Lianhai，GUO Wentao

　　白蛋白發酵液大孔樹脂法脫色過程研究 李辰雨，戰偉超，單守水，林劍，徐世艾，LI Chenyu，ZHAN Weichao，SHAN Shoushui，LIN Jian，XU Shiai

　　水利工程論文發表：水利工程施工常見的技術風險與其預防措施

　　摘 要：建筑工程項目施工技術風險是指技術條件的不確定性而引起可能的損失、或工程項目目標不能實現的可能性、主要表現在工程方案的選擇、工程設計、工程施工過程中在技術標準的選擇、分析計算模型的采用、安全系數的確定等問題上、出現偏差而形成的風險。

　　關鍵詞：水利工程施工,技術風險,預防措施

　　1.風險原因分析

　　防水工程基本采用三道設防、即混凝土結構防水(自防)、外包柔性防水層和灰土回填防水層。混凝土結構自防水、是以工程結構本身的密實度實現防水功能的一種防水做法。在施工中由于受條件的影響、防水工程將受到地下水的毛細作用、滲透作用和侵蝕作用等有害作用對建筑結構的滲透與侵蝕、這一工序如果做不好、即易出現漏水、滲水。外包柔性防水層一般為具有資質的分包單位施工、因此對于進場材料的抽驗和施工方案的編審等主要技術環節比較忽視、而且在施工中、總包單位監督和檢查力度相對于結構施工要較小、許多細部節點施工較多、導致工程完工即出現漏水和滲水、嚴重的直接影響使用。因此，防水工程施工中應以預防為主、多道設防、剛柔相濟的原則和細部構造精心施工的原則。

　　中國釀造最新期刊目錄

酸櫻桃果酒專用酵母菌的篩選、鑒定及耐受性研究————作者：尹欣;楊媛媛;閆卓洋;安峰;單冬茜;蔡宇良;何玲;

摘要：為篩選酸櫻桃果酒專用優良酵母菌，該研究以酸櫻桃自然發酵液為試驗材料，采用傳統培養分離法結合形態學觀察從中分離篩選酵母菌菌株。進一步通過發酵性能測試及產酒精能力測定從中篩選優良酵母菌菌株，通過分子生物學技術對其進行菌種鑒定，并對其耐受性進行分析。結果表明，從酸櫻桃自然發酵液中共分離篩選出34株酵母菌菌株，進一步從中篩選得到6株產氣快、產酒精能力較好的優良酵母菌，編號分別為FC2、FC3、FC11、F...

基于Illumina MiSeq高通量測序技術分析高溫大曲發酵過程中真菌群落結構演替規律————作者：李娜;崔夢君;倪慧;田龍新;葉明波;郭壯;侯強川;

摘要：該研究利用Illumina Mi Seq測序技術研究高溫大曲發酵過程中真菌群落的演替規律。α多樣性分析結果表明，高溫大曲發酵過程中真菌群落的豐富度和多樣性均呈先上升后下降的趨勢，在第二次翻曲時，發現物種數（369.16）和辛普森指數（0.75）均達到最大，且極顯著高于拆曲出庫時（P<0.01）；優勢真菌屬包括嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）、嗜熱真菌屬（Thermomyces）、曲霉屬...

鮮辣椒醬發酵過程中細菌群落演替與內源環境互作研究————作者：孫藜瑋;

摘要：為研究鮮辣椒醬發酵過程中細菌群落演替的驅動因素，采用高通量測序技術及常規分析方法分別檢測辣椒醬發酵過程中細菌群落多樣性及理化指標的變化，并利用多元統計分析方法揭示細菌群落演替與內源環境因子變化的互作關系。結果表明，鮮辣椒醬發酵過程中還原糖含量和pH值逐漸下降，總酸和氨基酸態氮含量呈上升后穩定的趨勢；細菌群落的多樣性和豐富度呈下降趨勢。乳桿菌屬（Lactobacillus）是鮮辣椒醬發酵過程中的優勢...

不同來源大豆對高鹽稀態醬油品質的影響————作者：梁錦云;溫林鳳;李思穎;戴偉杰;陳志韶;鄭仲沐;曹庸;

摘要：該研究以7種大豆（SB1～SB7）為原料，采用高鹽稀態工藝釀造醬油，測定了大豆的基礎理化指標、游離氨基酸及游離脂肪酸組成，并對醬油的感官品質、理化指標、揮發性風味成分及非揮發性滋味物質進行分析。結果表明，7種不同大豆的基礎理化指標、游離氨基酸含量及游離脂肪酸比例均具有一定差異；SB1、SB2、SB7大豆醬油樣品的感官評分較佳（分別為7.86分、7.89分、8.01分）。其中，SB7大豆醬油樣品綜合...

混菌麩曲制備工藝優化及其在清香型白酒釀造中的應用————作者：黃治國;劉釧宇;李彥中;衛春會;任志強;鄧杰;

摘要：為了節約單菌麩曲培養時間和原料，簡化麩曲制備工藝，提升麩曲的生產效率，以扣囊復膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）與根霉（Rhizopus）進行混菌麩曲制備，以糖化力和酵母活細胞數為評價指標，通過單因素及正交試驗優化其制備工藝條件，并將混菌麩曲應用于清香型白酒釀造中，采用常規檢測方法及頂空固相微萃取氣相色譜質譜聯用（HS-SPME-GC-MS）法探討清香型白酒發酵過程的...

抑真菌副干酪乳桿菌ALAC-4對酸奶貯藏品質的影響————作者：李匯;董力源;孟繁春;滿都拉;孫子羽;陳忠軍;

摘要：為了提高酸奶的貯藏品質，延長酸奶貨架期，該研究以傳統發酵酸奶為對照組，選用具有廣譜抑菌性且發酵性能良好、對嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）L-1無拮抗作用的副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）ALAC-4代替傳統保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）L-14按照1∶1的接種比例進行酸奶發酵（實驗組），通過測定發...

一株高產蛋白酶乳酸菌篩選及其產酶條件優化————作者：鄭瑩;盛新和;張智;

摘要：該研究采用水解圈初篩法和蛋白酶復篩法從6月齡內母乳喂養的嬰兒糞便中分離篩選高產蛋白酶乳酸菌，通過形態學觀察、生理生化試驗和分子生物學技術對篩選菌株進行鑒定。以蛋白酶活力為評價指標，采用單因素試驗、Plackett-Burman試驗、最陡爬坡試驗和響應面試驗對菌株的產蛋白酶條件進行優化。結果表明，篩選獲得一株具有較高產蛋白酶能力的菌株mys-01，其被鑒定為鼠李糖乳桿菌（Lacticaseibaci...

茶香風味蒸餾酒工藝優化及揮發性風味成分分析————作者：汪江波;夏嘯;毛春奎;陳家豪;何超;蔡鳳嬌;張瑞景;徐健;

摘要：為了提高茶葉副產物的利用率，以新鮮麥芽（即發芽大麥）與綠茶梗作為混合發酵原料，采用傳統固態發酵制備茶香風味蒸餾酒。以感官評分和乙酸乙酯含量為評價指標，在單因素試驗基礎上，采用中心組合設計（CCD）試驗以及人工神經網絡（ANN）分析結合遺傳算法對其發酵工藝進行優化，并采用氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）法測定酒體揮發性風味成分。結果表明，最佳發酵工藝條件為：綠茶梗添加量7%、熟糧含水率52%、酒曲添...

基于酶解法及抑味法浸泡型青梅酒脫苦工藝優化————作者：韓俊燃;王菲;趙曼欣;李映陶;鄭經紹;黃葦;

摘要：該研究以浸泡型青梅酒為研究對象，采用苦杏仁苷酶解法和β-環糊精抑味法對其進行脫苦，并以苦杏仁苷脫除率為評價指標，采用單因素試驗及正交試驗對2種脫苦工藝進行優化。此外，探討苦仁苷含量與苦味的相關關系，并利用色差儀和電子鼻分別對脫苦浸泡型青梅酒的色澤和氣味進行測定。結果表明，苦杏仁苷酶解法最佳脫苦工藝為苦杏仁苷酶添加量0.3 U/mL、酶解溫度50℃、初始pH值4.8;β-環糊精抑味法最佳脫苦工藝為β...

響應面法優化西洋參枸杞甜酒釀發酵工藝及抗氧化性研究————作者：朱玲;崔建濤;張永芳;

摘要：該研究以西洋參、枸杞和糯米為原料，甜酒曲為糖化發酵劑，制備西洋參枸杞甜酒釀。以酒精度及感官評分為評價指標，通過單因素試驗和響應面試驗優化發酵工藝，并對其理化及微生物指標、總酚與總黃酮含量及抗氧化活性進行分析。結果表明，西洋參枸杞甜酒釀的最優發酵工藝條件為：西洋參浸提液添加量5.0%、枸杞漿添加量7.6%、甜酒曲添加量1.0%、發酵時間48 h、發酵溫度30℃。在此最優工藝條件下，西洋參枸杞甜酒釀感...

氣相色譜-質譜法同時測定濃香型白酒中13種非鄰苯二甲酸酯類塑化劑含量————作者：冉弋凡;何誠;王明;敖宗華;廖源;楊琴;董亮;李晨陽;劉婭瀾;

摘要：該研究建立了一種氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）儀同時測定濃香型白酒中13種非鄰苯二甲酸酯類塑化劑的檢測方法。樣品先用水稀釋酒精度至20%vol左右，后經過正己烷提取，渦旋、超聲、離心提取2次，合并提取液，經氮吹濃縮后復溶，色譜柱為Agilent HP-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25μm），進樣口溫度280℃、柱溫箱初始溫度70℃，選擇離子監測（SIM）模式檢測多種非鄰苯二甲酸酯...

基于ICP-MS和多元統計分析5個品種櫻桃的礦物質元素差異————作者：劉寶祥;楊麗萍;賀連智;馬文雅;楊玉璐;李莉;王悅;賀曉芳;蘇政波;

摘要：該研究以同一區域種植的5個品種的櫻桃為材料，使用電感耦合等離子體-質譜（ICP-MS）技術對櫻桃中27種礦物質元素進行檢測，通過主成分分析（PCA）、偏最小二乘-判別分析（PLS-DA）和相關性分析區分不同品種櫻桃的礦物質元素差異。結果表明，5個櫻桃品種在元素種類上相近，含量存在顯著差異，含量較高的主要元素為K、Mg、Ca、Na和Fe。PCA和PLS-DA兩種模型均可實現5個櫻桃品種的區分，主要特...

基于UPLC-MS/MS技術高溫大曲中有機酸分析————作者：聶葉;焦富;李代鑫;方誠;李巧玉;孫時光;肖徐;譚雪;陳茂飛;牟明月;

摘要：該研究采用超高效液相色譜-三重四極桿串聯質譜（UPLC-MS/MS）法建立同時測定高溫大曲中11種有機酸（檸檬酸、異檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、蘋果酸、丙二酸、乳酸、己二酸、馬來酸、富馬酸、抗壞血酸）的方法。高溫大曲樣品經過水提取、稀釋，Accucore aQ色譜柱（150 mm×2.1 mm,2.6μm）分離，以甲醇-0.2%甲酸水作為流動相梯度洗脫，流速400μL/min，柱溫40℃，采用負離子-...

基于GC-IMS分析添加五谷對紅茶菌奶酒揮發性風味物質的影響————作者：謝敬;周嘉諾;隆瑞;唐佳鑫;宋陽;凌紫青;陳泓帆;羅琪琪;聶鑫;

摘要：該研究以鮮牛奶為原料，接種紅茶菌及酵母菌發酵制備紅茶菌奶酒。以紅茶菌奶酒為對照（CK），以添加五谷混合發酵的紅茶菌五谷奶酒為實驗組（WG），通過氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）技術測定其揮發性風味物質，并對結果進行主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘-判別分析（OPLS-DA）。結果表明，兩種奶酒樣品共檢出40種揮發性風味物質，包括醇類10種，酯類16種，酮類5種，醛類5種，烴類2種，雜環類1...

固態純培養設備及技術研究進展————作者：邰燕翔;楊聞;劉會鵬;洪厚勝;

摘要：固態純培養是一種模擬自然發酵環境的生物技術，其利用大米、麩皮、豆粕等固態基質作為工業微生物的生長介質，在無菌條件下進行單一微生物菌種的發酵生產，相比液態發酵，其發酵條件更加嚴格，但能提高產物的質量和產量。該文介紹了適合純培養的不同固態發酵反應器的種類及原理，總結了影響固態發酵效果的因素（溫度與傳熱過程、通風與傳質過程、滅菌和接種過程及物料含水量和pH），闡述了固態純培養技術在發酵類食品中的應用，并...

真菌漆酶在食品加工及廢水處理中的應用————作者：劉絲弦;肖盛華;孫凱;

摘要：真菌漆酶屬于一種簡單、高效、節能和環保的綠色生物催化劑，在食品加工及廢水處理領域具有十分重要的應用潛力和商業價值。該類酶以O2為底物，誘導酚類和非酚類化合物的單電子轉移，生成水作為唯一副產物。目前，采用大型真菌發酵培養獲得的漆酶能夠有效地氧化裂解食品和農業廢棄物中木質素，降低能源消耗和成本。此外，發酵過程中產生的漆酶可回收，并循環應用于食品加工和廢水治理。該文綜述了從食品工業副產品和農業廢棄物中生...

己酸菌應用于窖泥養護的研究進展————作者：馮文聰;孫威;毛文定;呂樂;殷想想;陳茂彬;方尚玲;

摘要：己酸菌是窖泥中產己酸的功能微生物，而己酸是濃香型白酒特征風味物質己酸乙酯的前體物質，因此己酸菌在濃香型白酒生產中至關重要。該文簡單介紹了窖泥中產己酸菌的來源、己酸合成代謝途徑及窖泥質量指標及己酸菌之間的關系，重點論述了己酸菌在新人工窖泥和窖泥養護中的應用。以期維持窖池內部微生態的平衡，滿足窖泥養護的需求，提升白酒品質

白酒釀造過程中芽孢桿菌的研究進展————作者：魯倩;唐平;王曉丹;李長文;陳玉林;李丹;盧君;

摘要：中國白酒因其獨特的生產工藝和酒體風格在世界酒林中獨樹一幟，其中多菌種混合發酵是區別于其他蒸餾酒的主要工藝特點。芽孢桿菌（Bacillus sp.）作為白酒釀造過程中重要的微生物，對酒體風味及品質都有著極其重要的影響。該文概述白酒釀造過程中芽孢桿菌的種類、多樣性、功能特性以及功能芽孢桿菌在白酒釀造中的應用情況，并展望芽孢桿菌未來研究方向，旨在為芽孢桿菌應用于白酒生產提供理論參考，對白酒提質生產具有重...

一株產酯異常威克漢姆酵母逆境脅迫耐受性與全基因組測序分析————作者：王育捷;王德維;龔韜;劉雙燕;李銀鳳;趙燕;劉曉柱;張學文;

摘要：該研究以一株產酯異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）C11為研究對象，利用平板生長法對其逆境脅迫耐受性進行研究。采用Illumina二代測序技術對異常威克漢姆酵母C11的全基因組進行測序，采用直系同源蛋白簇（COG）、基因本體論（GO）、京都基因與基因組百科全書（KEGG）以及碳水化合物活性酶（CAZy）數據庫對其功能基因進行注釋分析，并基于病原體與宿主的相互作用（...

濃香型白酒酒糟中環二肽的抗氧化應激作用機制研究————作者：郭艷;廖勤儉;鄭佳;王芳;楊皓;周韓玲;蘇建;

摘要：該研究通過測定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率考察濃香型白酒酒糟中游離肽的體外抗氧活性，采用高效液相色譜-四極桿-飛行時間串聯質譜（HPLC-Q-TOF-MS）鑒定游離肽中的環肽，并運用網絡藥理學結合分子對接方法對環二肽的抗氧化應激作用機制進行研究。結果表明，酒糟中游離肽含量為30.20 mg/g，其對DPPH自由基的半抑制濃度（IC50）值為2.30 mg/m L，具有一定...

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